fbpx

Il Covid-19 starà con noi per un pò di tempo

Il Covid-19 starà con noi per un pò di tempo

Rafforzare l'immunità

di Armando Sarti

Nel mondo la pandemia è ancora in piena evoluzione, soprattutto nell’America latina. In Italia per fortuna, nonostante la fase 2 e l’inizio della 3, la diffusione del virus sembra sotto controllo. Seguiranno la fase 4 e le successive. Il virus non è ancora debellato, come alcuni sostengono forse con eccesso di entusiasmo, facilitando così comportamenti inopportuni da parte di chi li ascolta.

Qualche studioso ipotizza che il virus sia adesso meno aggressivo, anche se nel mondo, ad esempio in Corea del sud, si assiste alla ripresa di focolai dell’infezione. Preoccupano il lento recupero di una parte di coloro che hanno contratto l’infezione e non riescono a guarire e anche gli esiti di danno polmonare cronico che si osservano in una piccola percentuale dei pazienti che hanno superato le forme gravi della malattia.

La maggior parte degli scienziati ritiene che il virus possa rimanere fra noi ancora a lungo, oppure che possa ripresentarsi in autunno, con il rischio che, secondo alcuni studiosi, possa rimanere nell’ambiente e ripresentarsi nel tempo come fanno i virus influenzali.

Nell’attesa dell’evoluzione della pandemia nel mondo, una domanda sorge spontanea: Cosa possiamo fare in generale per ridurre il rischio di infettarsi, per questo o per altri agenti infettivi (sappiamo che tanti altri virus che infettano gli animali sono in agguato), oppure per ridurre, per chi si infetterà, le forme più gravi dell’infezione?

Lasciando perdere le tante fake news una possibilità concreta è: rafforzare la propria risposta immunitaria.

Piccola premessa. Qui stiamo parlando della risposta immunitaria innata, non di quella acquisita che si attiva dopo il superamento dell’infezione o in risposta all’eventuale vaccinazione.

Da una mole enorme di ricerche ripetute e controllate emerge in modo chiaro che il nostro intestino, strettamente connesso all’alimentazione e alla vita psichica (gut-brain axis), gioca un ruolo fondamentale per l’efficacia delle nostre difese immunitarie. L’intestino è oggi considerato il “secondo cervello”.

Il sistema immunitario è finemente regolato per far sì che la risposta risulti efficace, per impedire le infezioni, ma non si mantenga troppo attivata o violenta nel tempo, inducendo uno stato infiammatorio sistemico cronico e facilitando l’insorgere di allergie o malattie auto-immunitarie (reazione immunitaria contro il proprio organismo).

Per favorire una buona funzionalità immunitaria intestinale è necessaria per prima cosa una corretta alimentazione, con prevalenza vegetale (le fibre!), che permetta l’interazione tra i batteri protettivi e tenga sotto controllo la proliferazione dei batteri potenzialmente nocivi, cioè il mantenimento del microbiota (la popolazione batterica intestinale) sano.

Vediamo in pratica, semplificando e schematizzando, come è possibile orientare in senso favorevole la propria risposta immunitaria in 5 aspetti.

1. L' alimentazione

Come già accennato tante volte in questo blog cosa mettiamo in bocca ha una grande influenza sulla nostra immunità. La mucosa del tratto intestinale è molto estesa come superficie, come un campo da tennis, e rappresenta un’interazione costante tra l’ambiente esterno e l’interno del nostro organismo, orientando lo stato infiammatorio dell’organismo e l’immunità.
I consigli alimentari sono stati ricordati più volte in questo blog in tanti articoli e per una rassegna descrittiva generale si può leggere “A cena con amici, parlando di cosa mangiare”. Gli amici nutrizionali dell’immunità sono contenuti in prevalenza nei vegetali freschi di stagione, verdure, ortaggi e frutta, nella più ampia varietà di colori e forme e nei cereali e simil-cereali integrali. Oltre ai vegetali in generale, sono particolarmente in causa la vitamina D, la vitamina C, la vitamina E, le vitamine del gruppo B e vari minerali, fra cui lo zinco, il rame, il selenio e il ferro.

Per chi volesse approfondire gli aspetti scientifici della immunonutrizione si può fare riferimento all’articolo in bibliografia (1) e ad alcune note sintetiche su questo stesso blog: “Coronavirus, evidenza scientifica e fake news” e “Vitamina D, infezioni respiratorie e sistema immunitario”.

Un nemico sicuro è lo zucchero e tutti gli alimenti dolci. Non è favorevole neanche la farina bianca. Anche il sale sembra facilitare alcune infezioni, soprattutto batteriche, particolarmente delle vie urinarie.

2. I Probiotici

La pubblicità dei media ci bombarda costantemente con tante “miracolose” proposte di preparati simili allo yogurt. I prodotti industriali però sono in genere poco efficaci, non mantengono a lungo la vitalità dei batteri e sono spesso addizionati con zuccheri e conservanti.

L’effetto benefico dei vegetali e delle fibre alimentari sul microbiota è già stato ricordato.  Per un effetto probiotico davvero efficace, naturale e duraturo sulla funzione del nostro intestino, bisogna ricorrere soprattutto al kefir (bibliografia 2, review che evidenzia la grande quantità di batteri e funghi favorevoli per la salute contenuti in questo latte fermentato) o, in seconda istanza, allo yogurt che contiene per lo più i lattobacilli.

Quindi Kefir o yogurt preferibilmente fatti in casa e consumati freschi, per lunghi periodi di tempo. Gli integratori e i farmaci probiotici possono essere efficaci. Ci sono tantissimi preparati diversi. Bisogna considerare che sono costosi e prima di acquistarli è opportuno farsi consigliare dal proprio medico di fiducia, diffidando della pubblicità e dei consigli generici delle persone.

3. Le verdure latto-fermentate

Anche la fermentazione lattacida di varie verdure e ortaggi permette di rifornire l’organismo di lattobacilli utili per mantenere sano e in equilibrio il nostro microbiota intestinale (3).

Le verdure fermentate sono facili da preparare rispettando poche regole di preparazione e la giusta proporzione tra la materia vegetale e il sale.

È preferibile consumarle in piccola quantità nel tempo, dato che l’apporto di sale non è trascurabile.

4. Attività fisica, prevalentemente all’aria aperta

Un’ampia letteratura scientifica attesta il valore dell’attività fisica moderata, preferibilmente all’aria aperta e con esposizione al sole, per alcuni minuti senza protezione solare, come fattore in grado di potenziare la risposta immunitaria (4). Non si tratta di sfinirsi in palestra con esercizi noiosi e ripetitivi in un ambiente rumoroso, ma di praticare con costanza un’attività fisica di bassa o moderata intensità, come ad esempio la camminata a passo veloce o il jogging a bassa velocità. Qualsiasi altro sport ricreativo di gruppo, come il calcio, la pallacanestro o la pallavolo, o esercizi di tipo prevalentemente aerobico (canottaggio, canoa, bicicletta, pattinaggio, golf, equitazione) sono utili allo scopo. Se la meteorologia non è favorevole si può ricorrere al tapis roulant o alla cyclette, magari ascoltando buona musica. La cyclette, che permette di scaricare il peso del corpo nel sellino, è preferibile per chi ha problemi articolari all’anca, alle ginocchia e alle caviglie. L’importante è che l’esercizio fisico sia mantenuto per almeno mezz’ora, tre o quattro volte a settimana.

L’attività fisica forzata troppo intensa e/o prolungata e lo sport agonistico, al contrario, possono rivelarsi non favorevole per una corretta risposta immunitaria dell’organismo, soprattutto per chi non è adeguatamente allenato.

Oltre all’esercizio fisico specifico bisogna sfruttare ogni possibilità per evitare lunghe soste sul divano di fronte alla TV o seduti davanti al computer, muovendosi molto spesso, preferendo le scale all’ascensore, se possibile, e ricorrendo alla bicicletta, lasciando parcheggiata l’auto.

5. Attività e tecniche per l’equilibrio interiore e la riduzione dello stress

Lo stress cronico riduce senza dubbio l’efficacia della risposta immunitaria. Ovviamente è consigliabile ridurre accuratamente le situazioni stressanti e quelle che lasciano un senso di delusione e frustrazione, ma sfortunatamente non è sempre è possibile.

È dimostrato però che tanti pensieri stressanti e ansiogeni li accumuliamo nella nostra mente e non riusciamo a liberarcene, anche se spesso non sono esattamente questioni di vita o di morte.

Ogni attività che provochi rilassamento, piacere e soddisfazione riduce gli effetti negativi dello stress. Ognuno deve trovare il tempo per quelle attività che favoriscono il proprio benessere fisico, psichico ed emotivo.

Si spazia dal piacere di passeggiare, stare a contatto e contemplare l’ambiente naturale (5) (mare, montagne, boschi, fiumi, laghi e cascate,) all’ascoltazione di buona musica (6), all’osservazione dell’arte in tante espressioni, alla lettura, ad una sana e gratificante vita sessuale (7), all’amicizia, al volontariato, al fare del bene al prossimo senza aspettarsi niente in cambio, alle relazioni sociali e sentimentali (8), al dormire bene per sentirsi in forma e ricaricati (9), fino a tecniche di liberazione emozionale, rilassamento e introspezione specifiche, come la preghiera, il raccoglimento interiore, il “mindfulness” e la meditazione (10).

La pratica regolare di alcune arti orientali millenarie, come lo yoga o il tai chi, promosse da istruttori qualificati, mette insieme il movimento, l’equilibrio e l’elasticità fisica con una calma interiore attiva, favorendo così nell’organismo il benessere di tutto l’asse psico-immuno-neuro-endocrinologico (11).

Anche lo stress termico, come si ottiene nella sauna o nel bagno turco, sembra possa stimolare la risposta immunitaria secondo alcune ricerche. Si attiva la risposta delle “sirtuine” sostanze prodotte dall’organismo per reagire allo stress, le stesse sostanze in grado di promuovere effetti positivi metabolici e il ringiovanimento cellulare, comprese le cellule dell’immunità, che si producono in risposta al digiuno, alla restrizione calorica e all’attività fisica (12).

Per approfondire:

  1. Emma Derbyshire & Joanne Delange. COVID-19: is there a role for immunonutrition, particularly in the over 65s? BMJ, bmjnph 2020.
  2. Damiana D. Rosa et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews 2017, pag.1-15.
  3. Zoe Williams. Fit in my 40s. I hadn’t realized that fermentation is so vital to the gut. The Guardian, Sat 10 Mar 2018.
  4. Richard J Simpson et al Exercise and the Regulation of Immune Functions.
    Prog Mol Biol Transl Sci. 2015;135:355-80.
  5. Song C. et al. Physiological Effects of Nature Therapy: A Review of the Research in Japan. Int J Environ Res Public Health. 2016 Aug 3;13(8):781.
  6. Pauwels EK et al. Mozart, musicand medicine. Med Princ Pract. 2014;23(5):403-12.
  7. Ruggieri A et al. The influence of sexand gender on immunity, infection and vaccination. Ann Ist Super Sanita. 2016 Apr-Jun;52(2):198-204.
  8. Dantzer R et al. Resilience and immunity. Brain Behav Immun. 2018 Nov;74:28-42.
  9. Besedovsky L et al. The Sleep-ImmuneCrosstalk in Health and Disease. Physiol Rev. 2019 Jul 1;99(3):1325-1380. 
  10. Black DS, Slavich GM. Mindfulness meditationand the immune system: a systematic review of randomized controlled trials. Ann N Y Acad Sci. 2016 Jun;1373(1):13-24.
  11. Bottaccioli F & Bottaccioli AG.. Psiconeuroendocrinoimmunologia e scienza della cura integrata. EDNA, 2017.
  12. Crinnion WJ. Sauna as a valuable clinical tool for cardiovascular, autoimmune, toxicant- induced and other chronic health See comment in PubMed Commons belowAltern Med Rev. 2011 Sep;16(3):215-25.

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

Calorie e Glicemia

Calorie e Glicemia

(qualche pillola di Fisiologia)

di Armando Sarti

Come dimagrire, ridurre la fame e limitare il picco di glucosio nel sangue.

Al giorno d’oggi le calorie, la glicemia, l’insulina, i carboidrati e il metabolismo sono termini sempre più usati nella divulgazione e sono ormai nella bocca di tutti.
Tutte le varie diete riportano le calorie degli alimenti o delle ricette. Le calorie come parametro da ridurre in modo drastico per dimagrire. Le cose, però, sono più complesse. Per tentare di chiarire qualche concetto alcune premesse scientifiche sono indispensabili.
La caloria (simbolo cal) è l’unità di misura della quantità di energia e corrisponde al calore necessario per portare la temperatura di un grammo d’acqua distillata da 14,5 °C a 15,5 °C, a pressione atmosferica. Una caloria equivale a 4,1855 joule per il sistema internazionale di misura (J).
È una misura fisica. In tema di nutrizione, il termine è usato, come kilocaloria (mille piccole calorie, kcal) o kilojoule (kJ), per indicare l’apporto energetico dei nutrienti, cioè il calore prodotto dalla completa combustione dell’alimento in condizioni standard. Il calore così prodotto corrisponde a circa 4 kcal per grammo di glucidi (carboidrati), 4 kcal per grammo di proteine, 7 kcal per grammo di alcol e 9 kcal per grammo di lipidi (grassi).
L’organismo umano però non è un semplice termoconvertitore e anche se la misura dà un’idea dell’apporto energetico, non rispecchia necessariamente il destino e gli effetti degli alimenti introdotti nel nostro organismo.
Per metabolismo s’intende il complesso delle reazioni biochimiche di sintesi (anabolismo) e di degradazione (catabolismo) che si svolgono nell’organismo.

Un alimento, per essere assorbito e poi trasformato in energia, o in deposito nell’organismo, deve per prima cosa essere frantumato con la masticazione e digerito. Poi deve subire tutta una serie di trasformazioni in base a meccanismi metabolici complessi. La quantità di alimento non assorbito, che sarà espulso con le feci, è variabile e può spiegare, anche mediante l’equilibrio ormonale e l’attività del microbiota (flora batterica intestinale), la tendenza individuale a ingrassare più o meno a parità di apporto alimentare.

Il dispendio energetico metabolico dell’organismo, cioè quante calorie sono “bruciate”, dipende dai consumi di base (metabolismo basale), regolati soprattutto dagli ormoni tiroidei, che permangono anche nell’immobilità assoluta e diminuiscono con l’avanzare dell’età. Dipende inoltre, in modo consistente, dall’attività muscolare e in piccola parte dall’assunzione di alimenti. Quest’ultimo aspetto, la “termogenesi alimentare”, fa sì che dopo un pasto l’energia consumata aumenti un po’ in funzione del tipo di nutriente, ed è maggiore per gli alimenti proteici e minore per i carboidrati e i grassi.
Il destino degli alimenti, se utilizzati per produrre energia o per creare riserve, cioè grasso, (oltre a una ridotta quantità di zucchero immagazzinato nel fegato e nei muscoli, il glicogeno) è in relazione allo stato metabolico e ormonale dell’individuo, che risente molto della sedentarietà o dell’attività fisica, oltre che dalla quantità degli alimenti ingeriti.

L’energia prontamente disponibile per l’organismo è fornita dagli acidi grassi, soprattutto a digiuno e durante l’attività fisica moderata, dal glucosio e in piccola parte dagli aminoacidi (i “mattoncini” delle proteine).
Il livello di glucosio nel sangue è regolato in modo fine e risulta cruciale per il destino delle calorie ingerite.
Il glucosio è fornito dai carboidrati, cioè gli alimenti dolci (lo zucchero, saccarosio, è formato da una molecola di glucosio associata ad una di fruttosio), da quelli dell’amido dei cereali e dei legumi, e dalla frutta. E’ necessario distinguere, tra i carboidrati, quelli semplici, gli zuccheri (glucosio e fruttosio), immediatamente assorbiti dopo l’ingestione, da quelli complessi, gli amidi, che necessitano una completa digestione che richiede tempo e li scinde in parti sempre più piccole fino al glucosio, prima di essere assorbiti dall’intestino e immessi nel sangue.
Il fruttosio presenta un metabolismo complesso e risulta (non quello della frutta) particolarmente dannoso, se aggiunto come ingrediente nei cibi processati (sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, molto utilizzato da parte delle multinazionali dell’industria alimentare.

La glicemia (livello di glucosio nel sangue) è un parametro fondamentale che condiziona il destino dei nutrienti ingeriti (carboidrati, grassi e proteine). L’abbassamento della glicemia (ipoglicemia) stimola il senso della fame. Più si alza la glicemia e più aumenta la concentrazione di insulina, l’ormone prodotto dal pancreas che abbassa il livello di glucosio nel sangue facendolo entrare nelle cellule (per produrre energia o per creare grasso).

L’insulina, in risposta all’aumentare del glucosio nel sangue dopo il pasto, frena inoltre l’utilizzo dei grassi a scopo energetico. Se il picco di glicemia è elevato, ad esempio dopo l’ingestione di alimenti dolci, la brusca secrezione di insulina farà abbassare troppo rapidamente il glucosio nel sangue (ipoglicemia) e si avrà di nuovo fame, creando un circolo vizioso.

Gli alimenti che incrementano rapidamente la glicemia, cioè tutti gli alimenti ricchi di zucchero, favoriscono così la fame e il frequente desiderio di cibo, talvolta anche in modo improvviso, nel corso della giornata.
Ad esempio, qualche caramella non apporta tante calorie, ma il rapido, anche se transitorio, innalzamento della glicemia, seguito dalla brusca caduta per la risposta insulinica, metterà in atto questo corto circuito, spingendo a mangiare di nuovo.

Durante l’attività sportiva ricreativa (non consideriamo qui quella intensa agonistica) bisogna bere, ma, sebbene l’esercizio fisico utilizzi il glucosio, non è opportuno assumere bevande zuccherate, dato che la rapida risposta insulinica, bloccherebbe l’utilizzo dei grassi a scopo energetico, orientando l’organismo a bruciare gli aminoacidi, cioè i propri muscoli!
È interessante sottolineare che solo l’attività fisica permette di far entrare il glucosio nelle cellule e bruciare i carboidrati e i grassi, sia del pasto consumato che dei depositi, senza bisogno della risposta insulinica.

Vista l’importanza dell’apporto alimentare di carboidrati, che alla fine sono tutti trasformati in glucosio, anche se con velocità diverse, è necessario adesso, per chi vuole addentrarsi ancora nella nostra sintetica disamina, introdurre altri due concetti essenziali: l’indice glicemico e il carico glicemico.

Per indice glicemico si intende la rapidità con la quale un alimento è digerito e assorbito e fa aumentare il livello di glucosio nel sangue, per confronto con l’ingestione di glucosio puro (indice glicemico 100).

Il carico glicemico, invece, tiene conto della quantità, oltre che del tipo di alimento, ed è infatti il prodotto dell’indice glicemico moltiplicato per la quantità di carboidrato di un alimento.

Questi due parametri sono essenziali per guidarci nelle quantità e modalità dell’alimentazione per limitare il brusco aumento del glucosio nel sangue (picco glicemico), responsabile di una rapida risposta insulinica e della conseguente infiammazione di tutto l’organismo, strettamente correlata all’obesità e alle tipiche malattie di oggi, come il diabete, l’ipertensione, l’ictus, l’infarto e i tumori.

Il rischio maggiore si corre utilizzando preferibilmente cibi ad alto indice glicemico e in quantità eccessiva, realizzando così un alto carico glicemico. Al contrario scegliere cibi a basso indice glicemico e non eccedere con la quantità assicurerà un metabolismo ottimale, riducendo l’infiammazione, la fame, l’accumulo di grasso e il rischio cardiovascolare.

In linea generale le verdure, gli ortaggi (tranne la patata), la frutta non troppo zuccherina, come le mele, le arance e i frutti di bosco, la frutta secca, i cereali integrali, i legumi, i latticini senza zucchero, il pesce, le uova e le carni, le spezie e le erbe aromatiche hanno un basso indice glicemico, mentre lo zucchero, tutti i dolci, i dolciumi, le bibite zuccherate, il miele, i cereali raffinati e processati (pane bianco, biscotti, merendine, snacks, patatine, gallette, crackers) le patate, la frutta zuccherina, come le banane, l’uva, i fichi, l’anguria, i datteri e i succhi di frutta, hanno un alto indice glicemico.

Naturalmente gli alimenti ad alto indice glicemico non sono un veleno. Basta sapere come stanno le cose e limitare le dosi, in modo drastico, soprattutto per quanto riguarda lo zucchero, le bibite e i dolci.

Consideriamo anche che la classificazione si basa solo sulla rapidità, da parte di un alimento, di innalzare i livelli di glucosio nel sangue e non distingue il valore nutrizionale generale.

È ben diverso, ad esempio, l’effetto dello zucchero, calorie vuote di principi nutritivi utili, rispetto all’uva, ai fichi e all’anguria che contengono zucchero, ma che hanno vitamine e sostanze protettive antiossidanti

Consideriamo anche che il tipo, la forma, l’aspetto, la consistenza, il colore, la provenienza e “l’essenza” degli alimenti hanno importanti effetti più sottili per l’organismo umano, che la scienza non spiega facilmente, ma che l’esperienza popolare, e la secolare intuizione e osservazione tipica della cultura orientale, illustrano in modo molto avvincente.

Se i concetti riportati risultano un po’ complessi è sufficiente ricordare l’importanza della limitazione a tavola degli alimenti ad alto indice glicemico, oltre alla necessità del non eccedere comunque con le quantità in generale (le calorie), indipendentemente dall’indice glicemico.

La tabella degli alimenti, in base all’indice glicemico, si trova facilmente in rete, ad esempio: https://www.utifar.it/uploads/model_24/tabella-indici-glicemici.pdf, scaricabile e stampabile.
Nella tabella sono distinti gli alimenti ad alto indice, in rosso, da quelli in arancione a medio indice e da quelli a basso indice in verde. Altre tabelle possono riportare valori leggermente diversi per i singoli alimenti.

Contare ossessivamente le calorie è inutile, è molto meglio rendersi conto dell’evidenza scientifica e limitare le porzioni dei nostri piatti, con un occhio attento per quelli più calorici (grassi e zuccheri presenti nel cibo industriale processato e nei fritti, salse, sughi e merendine) e a quelli con alto indice glicemico.

Alcune altre informazioni e accorgimenti pratici possono essere utili per limitare l’afflusso rapido di zuccheri nel sangue, tenendo a bada i picchi di glicemia, la fame improvvisa e l’eccesso di cibo. Fra questi:

  • i cibi interi, non troppo cotti, né spezzettati o frullati, richiedono una maggiore masticazione e riducono pertanto l’indice glicemico;
  • in generale i cereali integrali, più ricchi di fibre, hanno indice glicemico più basso di quelli raffinati (e apportano molte più vitamine, sostanze protettive e fibre);
  • il pane integrale ha, quindi, un indice glicemico più basso rispetto a quello bianco;
  • i sostituti del pane, come crackers, gallette, schiacciatine croccanti e grissini, hanno un indice glicemico molto più alto del pane;
  • la pasta, e ancora di più quella integrale, ha un indice glicemico più basso rispetto al pane;
  • fra i vari formati di pasta gli spaghetti hanno un indice glicemico più basso;
  • i piatti di pasta e di altri cereali hanno un indice glicemico più basso se associati, nello stesso piatto, alle fibre, cioè alle verdure (la porzione, come volume, si presenta inoltre meno triste e più accettabile);
  • per limitare l’indice glicemico si può anche ridurre la quantità di pasta o riso nel piatto e associare i legumi, (ad esempio la tipica pasta e fagioli, piatto bilanciato che ha fatto crescere i nostri nonni);
  • anche una modica quantità di grassi riduce l’indice glicemico dei cereali (meglio l’olio extravergine d’oliva);
  • la cottura “al dente” della pasta e dei cereali in chicco riduce l’indice glicemico (peraltro a chi piace la pasta scotta?);
  • il lievito nei prodotti da forno di farine di cerali aumenta l’indice glicemico;
  • L’aceto, aggiunto ai vari piatti, riduce sensibilmente l’indice glicemico.

Per approfondire:

  1. Fiona S, et al. “International Table of glycemic index and glycemic load values: 2008”. Diabetes Care 2008
  2. Low glycaemicindex diets as an intervention for obesity: a systematic review and meta-analysis.Zafar MI, Mills KE, Zheng J, Peng MM, Ye X, Chen LL.Obes Rev. 2019 Feb;20(2):290-315.
  1. Effect of pasta in the context of low-glycaemicindex dietary patterns on body weight and markers of adiposity: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials in adults. Chiavaroli L, Kendall CWC, Braunstein CR, Blanco Mejia S, Leiter LA, Jenkins DJA, Sievenpiper JL.BMJ Open. 2018 Apr 2;8(3): Carbohydrates, glycemic index, glycemic load, and breast cancer risk: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies.
  1. Schlesinger S, Chan DSM, Vingeliene S, Vieira AR, Abar L, Polemiti E, Stevens CAT, Greenwood DC, Aune D, Norat T.Nutr Rev. 2017 Jun 1;75(6):420-441. 
  2. Low glycaemicindex diets for the prevention of cardiovascular disease. Clar C, Al-Khudairy L, Loveman E, Kelly SA, Hartley L, Flowers N, Germanò R, Frost G, Rees K.Cochrane Database Syst Rev. 2017 Jul 31;7(7):CD004467. 
  1. Morgan LM et al. Effect of meal timing and glycaemic index on glucose control and insulin secretion in healthy volunteers. Br J Nutr 2012; 108:1286
  2. Vinegaras a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms. Lim J, Henry CJ, Haldar S.Mol Nutr Food Res. 2016 Aug;60(8):1837-49. 

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari? Parte 3

Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari?

Tante informazioni per acquistare con consapevolezza

di Armando Sarti

Parte terza: generalità, alimenti speciali, prodotti biologici e integrali

Generalità

La provenienza del prodotto è un altro aspetto da considerare. Devono essere riportati il nome del produttore, la sede legale e quella della fabbrica di produzione se diversa, in modo che sia possibile definire la filiera alimentare e approfondire le caratteristiche del produttore e degli stabilimenti.

Anche il lotto di produzione è importante, soprattutto se si rilevano difetti evidenti del prodotto o del confezionamento, oppure se sono stati segnalati da parte delle autorità competenti dei lotti a rischio, da non consumare se già acquistati e da rimuovere dal commercio se ancora in vendita.

In ogni caso una specifica direttiva comunitaria, recepita da una legge nazionale, precisa che le etichette alimentari non debbano in ogni caso trarre in inganno il consumatore.

Sono etichette ingannevoli quelle non in linea con le caratteristiche effettive del prodotto e quelle che riportano eventuali proprietà ed effetti non veritieri. Ad esempio presunti effetti dimagranti e snellenti o addirittura proprietà curative. È ingannevole anche riportare che un prodotto apporti un elemento nutrizionale particolare, o in dosaggio particolare, se il dato non è sostenibile in base alla tabella nutrizionale. Anche le immagini del prodotto possono risultare ingannevoli se inducono a pensare a un alimento che non corrisponde al contenuto della confezione. In linea generale è bene non porre troppa attenzione alle foto di presentazione dei prodotti confezionati, ma valutare bene, piuttosto, la lista degli ingredienti e la tabella nutrizionale.

Se un prodotto è presentato “a basso contenuto calorico” non deve contenere più di 40kcal per 100 grammi, o, per un liquido, non più di 20kcal per 100 ml. Se invece si legge “a ridotto contenuto calorico” la riduzione delle calorie deve essere consistente, almeno del 30% rispetto agli altri prodotti simili che non vantano questa dicitura, ma questo dato è più difficile da controllare. La dicitura “senza zuccheri” prevede che il prodotto non possa contenere più di mezzo grammo di zucchero per 100 gr o 100 ml, mentre “senza zuccheri aggiunti” significa che nella lista degli ingredienti non possa esserci saccarosio, glucosio, lattosio, maltosio, destrosio, fruttosio, né tanto meno sciroppo di glucosio o sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e nemmeno altri dolcificanti, come il miele.

IL "BIOLOGICO"

La normativa che regola la produzione e distribuzione dei prodotti biologici è definita strettamente dalle normative europee e nazionali. Tutte le fasi di selezione, produzione e trasformazione del prodotto devono seguire specifici criteri definiti per legge. Il prodotto non può contenere organismi geneticamente modificati (OGM) e non può essere stato sottoposto a irradiazione.

L’uso di additivi è quasi completamente escluso e restrizioni precise, molto estese, esistono in l’agricoltura per quanto riguarda la fertilizzazione del suolo, la difesa del prodotto da parassiti e infestanti e la sua conservazione. In pratica, sia per eventuali additivi che per i trattamenti ammessi in agricoltura e preparazione, si possono usare solo sostanze atossiche o con profilo di tossicità molto basso e comunque in quantità molto ridotte rispetto ai prodotti convenzionali. L’apporto di sostanze chimiche indesiderate risulta così ridotto quasi completamente nel prodotto.

Il concetto dell’agricoltura biologica riveste un significato che va ben oltre gli aspetti salutari. Riguarda infatti il mantenimento della fertilità naturale del suolo senza forzature per anticipare i raccolti e la sostenibilità ambientale.

Nell’allevamento animale la normativa prevede inoltre anche modalità definite per il benessere degli animali, ad esempio per quanto riguarda la permanenza all’aperto, al pascolo e con spazi adeguati a disposizione, oltre all’utilizzo esclusivo di mangimi biologici. Gli animali sono trattati spesso con farmaci omeopatici, comunque se si rende necessaria una terapia con farmaci convenzionali, ad esempio antibiotici, l’animale potrà essere destinato al consumo solo dopo un più lungo tempo di disintossicazione dopo la guarigione. Naturalmente gli antibiotici utilizzati come fattori di crescita non sono ammessi.

Un prodotto può essere definito “biologico” dal produttore se almeno il 95% degli ingredienti provengono da agricoltura biologica certificata. La certificazione è effettuata da organismi di controllo e verifica scelti dal produttore, ma comunque autorizzati dallo stato, che effettuano rigidi e ripetuti controlli e ispezioni degli stabilimenti di produzione e dei prodotti al consumo.
Questa rigorosa attività di analisi e certificazione comporta ovviamente dei costi consistenti, che sfortunatamente piccoli produttori e piccole aziende agricole non possono permettersi, anche se aderiscono al concetto di un’agricoltura senza chimica e rispettano i criteri e le restrizioni alla base della coltivazione biologica.

Le frodi sono sempre possibili ovviamente, come peraltro per ogni altro prodotto non biologico, particolarmente per i prodotti importati, dato che la normativa italiana è fra le più restrittive in assoluto. In generale però l’accuratezza e la quantità dei controlli garantiscono la salubrità di questi prodotti e una drastica riduzione della chimica presente nei piatti dei consumatori.

Molti studi scientifici attestano infatti le differenze, in termini di contaminazione chimica, tra gli alimenti biologici e quelli convenzionali, molto più contaminati. Ricerche recenti dimostrano inoltre una maggior quantità di sostanze benefiche nei prodotti biologici, come le vitamine e gli antiossidanti. Alcuni dati preliminari, che devono essere confermati da studi ripetuti e più estesi, evidenziano anche, con l’alimentazione biologica, un minor rischio di sviluppare tumori.

La denominazione “biologico” o “da agricoltura biologica” è ammessa solo per i prodotti così certificati, nei quali compare in genere anche il logo specifico dell’Unione Europea che garantisce la natura “biologica” del prodotto:

Ogni altra dicitura, ad esempio “naturale”, oppure “senza uso di pesticidi, diserbanti, additivi, antibiotici, …..” non ha niente a che vedere con la certificazione biologica. In inglese il termine utilizzato è “organic”. Nell’etichetta è specificata la denominazione in sigla dell’organismo di controllo, il paese di produzione, ad esempio “IT” per l’Italia, il codice del produttore e del prodotto e gli estremi dell’autorizzazione ministeriale.

Un prodotto contraddistinto da “in conversione biologica” è ottenuto da un produttore che è in attesa di ricevere l’autorizzazione dagli organismi di controllo, che prevede dei tempi precisi, anche se sta già utilizzando i criteri specifici.

PRODOTTI EQUOSOLIDALI

Anche questi prodotti sono in genere contraddistinti da specifici marchi di garanzia, ad esempio:

Il commercio equo e solidale è gestito in Italia da consorzi e organizzazioni (Altromercato, Fairtrade Italia, …) senza scopo di lucro, che hanno il fine di diffondere e promuovere gli alimenti lavorati e commercializzati senza causare lo sfruttamento dei produttori del Sud del mondo.

Le multinazionali dell’industria agroalimentare hanno infatti imposto l’utilizzo di sementi proprietarie nell’agricoltura di tanti paesi in via di sviluppo, a scapito della varietà, qualità e biodiversità delle coltivazioni locali tradizionali. Si tratta di sementi che generano spesso piante sterili, ed è quindi indispensabile ricomprarli per ogni nuova semina. Rispetto alle piante autoctone sono inoltre piante che necessitano in genere di concimazione chimica e trattamenti antiparassitari (forniti naturalmente da chi vende i semi).
Inoltre il prezzo, corrisposto ai contadini per i prodotti agricoli, è fissato da logiche di mercato, controllato dalle stesse multinazionali, che non permette ai produttori un compenso accettabile.
Queste certificazioni garantiscono che i produttori siano stati pagati in modo aggiuntivo (Fairtrade premium), rispetto a quanto avviene in base alle quotazioni di prezzi del mercato convenzionale, in modo da poter rispettare lo sviluppo sostenibile, la biodiversità locale e favorire progetti di sviluppo sociale a favore delle comunità povere del mondo.

L’acquisto di questi prodotti comporta quindi un’azione etica e promuove effetti sociali rilevanti, da considerare attentamente quando si sceglie cosa comprare.

Un prodotto specifico: l’uovo

L’uovo è un alimento assai apprezzato e molto ricco di nutrienti. È utilizzato nella preparazione di una miriade di vari prodotti confezionati. Il termine “uovo” senza ulteriori specificazioni identifica sempre l’uovo di gallina.

Nella grande distribuzione si trovano uova di tanti tipi diversi, ma adesso è possibile scegliere consapevolmente.

Per le uova intere in guscio è prevista infatti una codifica specifica che rappresenta una vera e propria carta d’identità ed è adesso stampata su ogni singolo uovo.

Ad esempio esaminiamo la scritta sul guscio “0IT045TO001”: il primo numero, “0”, indica la tipologia di allevamento, biologica in questo caso, che riflette sia il mangime biologico utilizzato per la gallina che un sufficiente spazio all’aperto per l’allevamento. Se è invece “1” indica solo che l’allevamento è avvenuto all’aperto, se è “2”, vuol dire allevamento a terra, se “3” in batteria.

A mio avviso non è consigliabile acquistare le uova che hanno stampato “3” come primo numero della scritta sul guscio, sia perché verosimilmente possono avere un valore nutrizionale ridotto, sia per disincentivare, da parte dei produttori, metodiche inaccettabili di allevamento delle galline.

“IT” identifica il paese dell’allevamento (Italia, in questo caso). I 3 numeri successivi identificano il comune in codice e in successione la provincia come sigla (es “TO”, Torino). Gli ultimi 3 numeri si riferiscono al codice del singolo allevamento. Può essere scritta anche la data di scadenza, che è di 28 giorni dalla deposizione, ma non è obbligatorio. Nella confezione di contenimento è riportata anche una lettera maiuscola: “A” sta per uova alimentari, “B” per seconda scelta e “C” per l’uso solo industriale. E’ così possibile conoscere tutto sull’uovo che andremo a consumare.

Farine, farine integrali e prodotti a base di cereali integrali

La farina di frumento è commercializzabile in diverse tipologie:

  • farina 00: la più raffinata, sia il germe che i vari strati di rivestimento del chicco sono stati rimossi; è costituita in larga prevalenza da amido e la sua grana risulta molto fine e impalpabile, simile al talco;
  • farina 0: un po’ meno raffinata, ci sono piccole tracce di crusca; l’aspetto è molto simile alla 00;
  • farina 1: il grado di raffinazione è ancora minore, è presente un leggero residuo di ceneri (fibre e una piccola parte del germe) 
  • farina 2: considerata semi-integrale, contiene un quantitativo maggiore di ceneri, cioè fibre e germe;  
  • farina integrale: è il risultato della macinazione completa del chicco intero, rivestimenti fibrosi e germe; non ha subito alcun livello di raffinazione. È quella più ricca di fibre, vitamine e sostanze utili antiossidanti.

La farina integrale e quella 2 sono da utilizzare preferibilmente come biologiche, dato che gli antiparassitari utilizzati nell’agricoltura convenzionale si depositano prevalentemente nella parte esterna del chicco, la crusca.

L’apporto di fibre nell’alimentazione umana riveste particolare importanza. In linea generale i cereali e le farine di cereali integrali sono più ricchi di sostanze nutritive, oltre che delle fibre necessarie per il benessere del microbiota, cioè la flora batterica intestinale. Le fibre presenti nel pasto permettono di rallentare l’assorbimento dei carboidrati, riducendo il rischio di resistenza all’insulina, di sindrome metabolica e dell’insorgenza di diabete. Le fibre risultano inoltre importanti, se associate ad un apporto di acqua sufficiente, per favorire il transito intestinale, riducendo così la stitichezza.
I cerali in chicco integrali sono in genere riconoscibili per il colore più scuro e per l’aspetto del rivestimento del chicco, anche se alcuni trattamenti possono modificare queste caratteristiche, ad esempio la tostatura. 

Il sapore dei cereali integrali risulta meno dolce e un po’ amarognolo al gusto, anche se la masticazione prolungata dei cereali e del pane esprime sempre, alla fine, un gusto dolciastro.

Se per le uova è possibile conoscere tutti gli aspetti e scegliere consapevolmente, per le farine sfortunatamente la normativa è del tutto carente.

Negli sfarinati di cereali per l’alimentazione umana possono essere aggiunte infatti varie sostanze chimiche ad effetto sbiancante o conservante. Inoltre, può essere definita “integrale” (e “integrali” i prodotti derivati), sia una farina davvero integrale, cioè il prodotto della macinazione di chicchi di cereali interi senza rimozione della crusca, sia una farina bianca, già raffinata, addizionata successivamente con la crusca. Naturalmente, in termini di benefici salutari, non è affatto la stessa cosa, perché il chicco integro contiene anche il germe, particolarmente ricco di nutrienti e la crusca dello stesso chicco macinato non è paragonabile a quella aggiunta successivamente, proveniente da un frumento diverso.

Non è facile, soprattutto per chi non ha esperienza. La vera integrale ha un tempo di conservazione più limitato. È di un colore uniforme un po’ scuro, non bianca con puntini più scuri ben riconoscibili. La consistenza è un po’ sabbiosa, mentre quella ricostituita è impalpabile, con una parte più scura distinguibile. Inoltre durante la lavorazione dell’impasto la vera integrale risulta meno appiccicosa. Infine, setacciando la farina con un colino a maglie fini, si può facilmente individuare la farina ricostituita, in quanto quella raffinata, chiara e impalpabile, passa al setaccio, mentre quella aggiunta, scura, grossolana e in quantità minore, rimane nel colino.
Anche per il pane valgono le stesse osservazioni: quello ottenuto da vera farina integrale ha un colore marroncino uniforme. Il pane integrale è adesso molto richiesto. 

Sono però in commercio tanti tipi di pane, prodotti in modo industriale con farine varie raffinate e aggiunta di crusca, cruschello, conservanti o dolcificanti.

Anche in questo caso la lista degli ingredienti, che ogni venditore deve poter mostrare, anche per il pane sfuso, permette di rendersene conto. In linea generale una lista di tanti ingredienti non depone bene.

Un’ultima annotazione sui cosiddetti grani antichi. Per grano antico s’intende un grano che non è stato selezionato e purificato per essere sempre più ricco di glutine. Questa procedura di selezione genetica dei semi è stata estesamente praticata nel secolo scorso per ottenere farine più ricche di proteine e più facili da lievitare. Sfortunatamente i grani moderni così ottenuti, quasi tutti quelli in commercio, risultano più sensibilizzanti, per l’organismo umano, alle proteine del glutine. Inoltre contengono spesso un solo tipo di glutine e possono provocare in tanti soggetti effetti indesiderati. L’intolleranza al glutine, da non confondere con la celiachia, è molto diffusa attualmente e causa disturbi a una grande quantità di persone. I grani moderni inoltre sono meno resistenti agli agenti atmosferici e necessitano più spesso di trattamenti chimici antiparassitari.

Queste procedure di selezione specifica dei frumenti moderni sono state utilizzate per il grano tenero, quello utilizzato per la produzione del pane e per i dolci, mentre il grano duro, utilizzato per lo più per la produzione della pasta, non è stato manipolato in questo modo.

Il pane ottenuto dai grani antichi, spesso di coltivazione biologica, (esempio il “Monococco”, il “Timilia”, il “Verna”, il “Senatore Cappelli” e i tanti grani antichi siciliani) può avere un sapore diverso, dato che è costituito da varie cultivar oltre a quella prevalente. Presenta cioè una maggiore variabilità di sementi, selezionati dalla natura nel corso di secoli e millenni, in adattamento alle caratteristiche dei terreni e del clima dove sono cresciuti. La biodiversità è sempre un aspetto favorevole in natura.

Leggere attentamente le etichette rappresenta un elemento di garanzia e informazione che può guidarci nell’acquisto consapevole. Un altro elemento di garanzia è rappresentato dall’acquistare prodotti alimentari da piccoli produttori nella filiera corta, dei quali conosciamo lo stile di lavoro e la serietà, sia direttamente che mediante gruppi di acquisto e mercatini rionali.

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

leggere etichette alimentari

Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari? Parte 2

Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari?

Tante informazioni per acquistare con consapevolezza

di Armando Sarti

Parte Seconda: additivi, coloranti, conservanti e allergeni

GLI ADDITIVI

Gli additivi compaiono nell’etichetta dopo la lista degli ingredienti essendo presenti ovviamente in quantità minore e possono essere indicati con una sigla, “E…”, oppure con il nome specifico della sostanza. Ad esempio: l’acido ascorbico (vitamina C) può essere indicato anche come “E 300”. Il nome specifico, non la sigla, è espresso più spesso quando l’additivo è innocuo e non presenta tossicità alle dosi impiegate, come ad esempio proprio l’acido ascorbico. Il produttore quindi preferisce ovviamente scrivere per esteso il nome specifico dell’additivo non tossico. Quindi leggere una lunga sfilza di “E…” non rappresenta in generale un aspetto positivo.

Il termine “additivo” comprende molte sostanze diverse, classificate come conservanti, coloranti, acidificanti e così via. La funzione dello specifico additivo è descritta talvolta prima della sigla o del nome della sostanza. Ad esempio si può leggere: “antiossidante: acido ascorbico”.

Tutti gli additivi riportati come sigla consistono nella lettera “E” seguita da 3 o 4 numeri o per ultima una lettera minuscola. Alcuni additivi sono innocui, a parte possibili allergie specifiche. Altri, la maggior parte, sono prodotti chimici che presentano tossicità variabile, sono spesso responsabili di allergie ed è bene limitarne l’assunzione, particolarmente per i bambini e per le donne in gravidanza o che allattano.

Naturalmente questi additivi chimici si aggiungono a una quantità considerevole di altre sostanze tossiche impiegate nell’agricoltura e nella commercializzazione degli alimenti (antiparassitari, concimi chimici, diserbanti, conservanti, lucidanti, anti-muffa e così via) e nell’allevamento intensivo di animali (ormoni, antibiotici e altri farmaci), aumentando notevolmente la quantità di chimica presente nei nostri piatti.

Questa aggressione chimica all’organismo umano e animale può produrre effetti indesiderati che in genere non si rilevano subito, ma che alla lunga possono risultare molto preoccupanti. 

Se questo è vero in generale, il rischio è ancora più alto durante l’embriogenesi e nei primi 1000 giorni di vita, cioè dal concepimento fino ai 2 anni circa dei bambini. Quindi la gravidanza e l’allattamento sono da considerare periodi molto critici. Sfortunatamente tanti inquinanti chimici possono esercitare effetti indesiderati trasmissibili anche prima del concepimento e possono coinvolgere, per via epigenetica, le generazioni successive.

Per ridurre drasticamente l’assunzione alimentare di sostanze tossiche, con effetti ancora non completamente conosciuti, la scelta di alimenti biologici si rivela strategica e fondamentale.

In ogni caso la lettura attenta delle etichette alimentari può permetterci di evitare tanti prodotti alimentari industriali pesantemente trattati con la chimica.

Ecco una parziale classificazione degli additivi:

  • COLORANTI, contraddistinti da E100 fino a E180. Possono essere definiti “naturali” quelli che si trovano in natura, ad esempio la clorofilla (E140) per il colore verde, la curcumina (E100) per il colore giallo, o la barbabietola (E162) per il colore rosso. La maggior parte dei coloranti artificiale di derivazione chimica può essere responsabile di tossicità e reazioni allergiche in soggetti predisposti.
  • CONSERVANTI, da E200 a E297.
  • ANTIOSSIDANTI e ACIDIFICANTI, da E300 a E385.
  • EMULSIONANTI e ADDENSANTI, da E400 a E585.
  • ESALTATORI DI SAPIDITA’, da E620 a E640
  • AGENTI DI RIVESTIMENTO, LUCIDANTI, LEVIGANTI, da E900 a E948.
  • DOLCIFICANTI, EDULCORANTI, E420, E421, E950, E951, E952, E953, E954, E955, E957, E959, E961, E962, E965, E966 e altri

In questa nota non è possibile ovviamente analizzare in dettaglio tutti gli additivi, circa 300. Mi limiterò ad alcune osservazioni su quelli più utilizzati.

Fra quelli innocui, da estratti vegetali, figurano varie vitamine e antiossidanti naturali.  Possiamo ricordare i tocoferoli (E306, la vitamina E), la farina di carruba (E410), l’acido ascorbico (E300) con i suoi derivati (E301-E303), la clorofilla (E140) e l’alginato di sodio (E401), il licopene (E160d), le antocianine (E163) e la curcumina (E100). Anche l’acido citrico (E330) non crea problemi, così come la pectina (E440) e la lecitina (E322). Per altri, sempre di derivazione naturale, è bene limitarne il consumo perché presentano ad alte dosi tossicità, ad esempio l’acido glutammico o glutammato (E620) e forse la carragenina (E407). L’acido lattico (E270) e i lattati derivati (E325, E326, E327, E585) sono utilizzati come acidificanti; non presentano particolari problemi di tossicità, anche se non devono essere assunti dai neonati e lattanti.

Alcuni additivi molto tossici sono stati esclusi nel corso degli anni per l’utilizzo nei prodotti alimentari, anche se talvolta compaiono ancora soprattutto negli alimenti importati da paesi al di fuori dell’Europa.

Da evitare il più possibile gli oli o grassi idrogenati. Non sono additivi, ma ingredienti, sostanze grasse trattate dall’industria che contengono gli “acidi grassi trans” responsabili di gravi danni alle arterie e quindi del rischio cardiovascolare, compresi ictus e infarti. Diffidare quindi sempre del termine “idrogenato” anche se preceduto da “parzialmente”.

I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471, E472) sono prodotti dalla lavorazione di oli vegetali e da residui di scarto della lavorazione dei prodotti animali e sono utilizzati come emulsionanti in tanti prodotti, come gelati, dolciumi e prodotti da forno. Non sono considerati sicuri secondo molti studiosi e, dato il vasto utilizzo dell’industria agro-alimentare, dovrebbero almeno essere studiati in modo più approfondito, ma le multinazionali del cibo industriale non hanno molto interesse per queste ricerche. Sono emulsionanti efficaci e molto più economici di quelli naturali (lecitine). È preferibile evitarli.

Un discorso a sé è necessario per i nitriti (E249, E250) e nitrati (E251, E252), utilizzati come conservanti nei prodotti industriali. Soprattutto i primi, i nitriti, possono facilmente trasformarsi in nitrosamine, sostanze ben note per un effetto cancerogeno, cioè favorente la comparsa del cancro. È bene quindi limitarne drasticamente il consumo, principalmente riducendo l’uso di carni lavorate e conservate (salumi, wurstel, carni in scatola e preparati industriali a base di carne). Il colore artificiale, vivo e brillante, dei salumi è determinato proprio da questi additivi; i salumi non trattati presentano un aspetto grigiastro, meno attraente.

Altri additivi utilizzati ampiamente come stabilizzanti, soprattutto per salumi, carni in scatola, formaggi e dolciumi, sono i polifosfati (E450-E452). Sono sostanze che soprattutto se assunte ad alto dosaggio, come avviene mangiando spesso cibo industriale, presentano problemi di tossicità che dovrebbero quanto meno essere studiati più estesamente.
L’acido benzoico (E210) e i suoi derivati (E210-E212) sono conservanti molto utilizzati che possono provocare reazioni simil-allergiche. È preferibile limitarne l’assunzione.
Anche l’anidride solforosa e i solfiti (E220- E227) sono responsabili di reazioni allergiche (vedi oltre “Allergeni”), o simil-allergiche. Queste sostanze sono utilizzate soprattutto nel corso della vinificazione dell’uva e nella preparazione di conserve di alimenti e insaccati. Si sospetta che possano causare mal di testa, ma nonostante molte segnalazioni in questo senso, studi recenti non sembrano sostenere questa ipotesi. Possono ridurre l’assorbimento di alcune vitamine.

I dolcificanti artificiali, come saccarina (E954), aspartame (E951), ciclamato (E952) e acesulfame (E950), sono usati nei dolciumi per ridurre l’apporto calorico e il rischio di carie. Sono consigliati anche per i pazienti diabetici o obesi e utilizzati in vari alimenti dietetici. Compaiono negli alimenti e bibite dolci presentati “senza zucchero”. Fra i dolcificanti l’aspartame (E951) è stato frequentemente utilizzato per un effetto dolcificante circa 200 volte maggiore di quello del saccarosio, il comune zucchero. Questo dipeptide sintetico, una volta metabolizzato, libera metanolo e formaldeide, sostanze sicuramente tossiche, particolarmente per donne in gravidanza, neonati e bambini piccoli. Alle dosi utilizzate è ritenuto sicuro dagli enti istituzionali, anche se alcuni studiosi hanno riportati dati non rassicuranti sul rischio dell’insorgenza di tumori. Di fatto attualmente è spesso sostituito per l’effetto dolcificante dal meno discusso sucralosio (E955). Sono comparsi comunque vari studi sugli effetti negativi dei vari dolcificanti artificiali sul microbiota, la popolazione batterica intestinale, ritenuta sempre più cruciale per la salute fisica e psichica. In generale è consigliabile fare del tutto a meno di queste sostanze, particolarmente in gravidanza e per i bambini piccoli, o ridurne drasticamente l’uso.

In definitiva, in linea generale, meno E…. si leggono alla fine della lista di ingredienti meglio è. Vuol dire che l’alimento non è stato pesantemente trattato e non necessita di tante sostanze chimiche per la preparazione e la conservazione, oppure per renderlo artificialmente più attraente come colore e aspetto.

GLI ALLERGENI

Si tratta di sostanze alimentari che possono provocare reazioni allergiche in individui predisposti. Per legge devono essere segnalati, se presenti, nella lista degli ingredienti. Gli agenti allergizzanti sono tantissimi. Possono provocare gravi reazioni anche se assunti in dosi piccolissime. Devono essere necessariamente segnalati nelle etichette solo quelli ritenuti più importanti per la popolazione generale europea. 

Curiosamente per noi Italiani, non troveremo le fragole, un frutto che in alcune regioni italiane rappresenta un problema importante di sensibilizzazione alimentare, ma che viceversa non è un problema per il resto dell’Europa. Invece, troveremo il sedano che sicuramente in Italia non rappresenta un problema diffuso, ma che in Europa ha, come allergene, una incidenza significativa.
Le diciture possono essere diverse: “può contenere…(allergene)”, “prodotto in stabilimenti in cui viene utilizzato…(allergene)”, “prodotto in filiere alimentari non separate, in cui viene processato anche…(allergene)”. Queste diciture sottintendono che nel corso della preparazione non si esclude la presenza in tracce dell’allergene, cioè l’allergene non è un ingrediente, ma è finito nel prodotto nell’utilizzo dei macchinari e nel corso delle procedure che trattano vari alimenti.

La legislazione europea (Allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011) prevede la segnalazione dei seguenti 14 alimenti o derivati di alimenti:

  1. Cereali e derivati
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
  3. Uova e prodotti a base di uova
  4. Pesce e prodotti derivati
  5. Arachidi e derivati
  6. Soia e derivati
  7. Latte e prodotti a base di latte
  8. Frutta a guscio (mandorle, noci, pistacchi, etc.)
  9. Sedano
  10. Senape e prodotti derivati
  11. Sesamo e derivati
  12. Anidride solforosa e solfiti (Anidride solforosa, E220, Solfitodi sodio, E221, Bisolfito di sodio, E222. Metabisolfito di sodio, E223, Metabisolfito di potassio, E224, Solfito di potassio, E225, Solfito di calcio, E226, Bisolfito di calcio, E227)
  13. Lupini e prodotti a base di lupini
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

La lettura dell’etichetta costituisce così un’altra opportunità per chiunque sia a conoscenza di una propria specifica allergia, o risulti in generale come predisposto alle allergie.

Ricordo perfettamente il caso di una signora russa che finì in Terapia Intensiva dopo un arresto cardiaco perché, pur essendo del tutto consapevole di essere allergica alle arachidi, non lesse l’etichetta di un pesto “alla genovese” che conteneva proprio arachidi invece che i più costosi pinoli.

Per ulteriori informazioni sulle allergie alimentari si può consultare il “Documento di indirizzo e stato dell’arte Italia 2018” del Ministero della salute: (http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2788_allegato.pdf).

Non perderti la prima parte dell’articolo: clicca qui

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari? Parte 1

Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari?

Tante informazioni per acquistare con consapevolezza

di Armando Sarti

Parte Prima: scadenza, ingredienti e tabella nutrizionale

Introduzione

I produttori del cibo trattato dall’industria e la grande distribuzione utilizzano da tempo accorgimenti e tecniche specifiche per indurre il cliente ad acquistare i loro prodotti. Nei supermercati ogni aspetto che riguarda come è strutturato l’ambiente, la luce, l’eventuale musica o messaggi di sottofondo, il percorso dei clienti, la posizione in alto o in basso dei vari prodotti negli scaffali e nei frigoriferi, è stato studiato con cura per poter vendere di più e per favorire l’acquisto di alcune tipologie di prodotti, in genere quelli che rendono di più.
Non a caso le strategie di marketing costituiscono una voce importante nel bilancio di queste aziende. Non entriamo qui in una disamina sui meccanismi alla base della scelta da parte del consumatore di uno specifico prodotto o del perché abbiamo preferito quel prodotto rispetto ad un altro con contenuto simile.
Per i prodotti sfusi possiamo farci un’idea sull’aspetto e sulla freschezza degli alimenti e anche interagire con il venditore, ma per quelli preconfezionati dovremmo sempre dare un’occhiata all’etichetta, una vera e propria carta d’identità del prodotto. I dati riportati ci permettono di capire qualcosa di più su cosa stiamo valutando, in modo che corrisponda, il più possibile, cosa desideriamo con quello che poi acquistiamo.
Il contenuto delle etichette è soggetto a specifiche normative; in questa nota sono riportate solo alcune osservazioni pratiche.

Data di scadenza

La data di scadenza è per molti l’unico dato preso in considerazione. Ovviamente è preferibile acquistare prodotti preparati o confezionati di recente, particolarmente quando il tempo di scadenza è breve, cioè giorni o settimane. Da notare che negli scaffali le confezioni a scadenza più ravvicinata sono posti generalmente davanti a quelle più recenti.
L’indicazione può essere perentoria, “da consumarsi entro…”, o più blanda, “preferibilmente entro…”, in relazione all’importanza del tempo di conservazione dello specifico prodotto. Per alcuni prodotti, come le uova o il latte fresco, la scadenza è stabilita per legge, mentre per altri è di pertinenza del produttore. Spesso per gli alimenti che si conservano per lungo tempo, la scadenza si riferisce più ad aspetti organolettici, come la fragranza e il sapore, che alla sicurezza sul consumo del prodotto. 

È in corso una revisione normativa che allunghi le scadenze di tanti prodotti, per evitare sprechi di generi alimentari. D’altra parte i produttori non hanno in genere interesse ad allungare i temi di scadenza, in modo da sostituire con i nuovi lotti gli alimenti confezionati che non si possono più vendere.
Di fatto molti consumatori, compreso chi scrive, utilizzano comunque dei prodotti scaduti, se da breve tempo, fidandosi dell’aspetto e dell’eventuale assaggio, per evitare sprechi ingiustificati.
Per alcuni prodotti chiusi in modo ermetico in barattoli o bottiglie è spesso consigliato di mantenere l’alimento in frigorifero dopo l’apertura della confezione, se non è subito utilizzato tutto e di consumarlo entro pochi giorni.

Lista degli ingredienti

Veniamo a un altro aspetto fondamentale dell’etichetta, la lista degli ingredienti. Da notare che gli ingredienti devono essere consultabili da parte dell’acquirente, sotto forma di cartelli o libretti sfogliabili, anche per i prodotti sfusi dei negozi e dei banchi di vendita.
Un’informazione fondamentale: le materie prime utilizzate per il prodotto devono essere elencate in ordine decrescente rispetto alla quantità utilizzata al momento della preparazione.  Quindi leggere, ad esempio, zucchero come primo ingrediente, ci informa che quel prodotto è a base per prima cosa di zucchero (per molte merendine è così, verificate). 
Solo per alcuni prodotti, per i quali non è facile stabilire l’esatta composizione specifica, ad esempio un minestrone, si trova l’elenco alfabetico con la dicitura finale “…in proporzione variabile”.

È sempre consigliabile confrontare la congruenza fra la denominazione del prodotto e la quantità dell’ingrediente chiave. Ad esempio se il prodotto è: “Grissini all’olio extravergine d’oliva” e poi negli ingredienti l’olio extravergine, ben più pregiato, compare nella lista dopo “margarina”, “strutto”, “grasso vegetale idrogenato”, “mono e digliceridi degli acidi grassi” e “olio d’oliva”, la denominazione del prodotto risulta ingannevole, anche se non illegale.

Talvolta accanto ai vari ingredienti della lista è posta tra parentesi la percentuale di un componente essenziale in rapporto all’intera composizione, soprattutto se il produttore vuole evidenziare un particolare ingrediente caratterizzante.  Ad esempio per la crostata di pere: “pere 55%”, dove si può pensare che la quantità effettiva di pere sia un dato rilevante riguardo alla qualità.

Anche per le materie prime composte, come le salse, devono essere elencati tra parentesi i singoli ingredienti costitutivi, cominciando con quelli presenti in maggior quantità e poi via via con quelli presenti in percentuali minori.

Tra gli ingredienti rientrano anche gli aromi. Una precisazione importante: quando troviamo scritto genericamente “aromi” significa che si tratta di aromi artificiali, prodotti in laboratorio. Diversamente, se compare la dicitura “aromi naturali” si tratta di essenze, estratti, concentrati e succhi ottenuti da materie vegetali. Come è immaginabile è meglio preferire quei prodotti che contengono aromi naturali, per ridurre la quantità di prodotti chimici nella nostra alimentazione (conservanti, coloranti e altre sostanze chimiche saranno trattati in un prossimo articolo).

Alcune regole generali sono utili per interpretare bene la lista degli ingredienti:

  • più sono gli ingredienti e più probabile è che il prodotto sia stato processato pesantemente dall’industria; quindi leggere pochi ingredienti può essere l’indicazione di un prodotto poco trattato;
  • le etichette ricche di informazioni nutrizionali, oltre a quelle imposte dalla legge, come la provenienza, la specificazione della materia prima (es. “olio extravergine d’oliva” invece del generico “olio d’oliva”), certificazioni ulteriori, ricette e numero verde per i clienti, individuano spesso un prodotto di qualità. Il produttore è ovviamente responsabile della veridicità delle informazioni;
  • controllare il peso sgocciolato e non solo quello totale per gli alimenti contenuti in olio, aceto o altri liquidi;
  • la lista deve riportare i dati reali dell’alimento mentre l’immagine e la descrizione della confezione possono essere fuorvianti, soprattutto se contiene indicazioni precise, ad esempio, “dietetico”, o “naturale”, oppure i vari senza, “senza zucchero”, “senza grassi” e così via;
  • attenzione a denominazioni che possono trarre in inganno. Se tra gli ingredienti compare “sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio”, “amido di mais”, “sciroppo di cereali”, l’alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un indice glicemicomolto alto (per il significato vedi in questo blog: “Calorie e Glicemia (qualche pillola di Fisiologia). Come dimagrire, ridurre la fame e limitare il picco di glucosio nel sangue”), che le rende del tutto simili allo zucchero e anche più nocive (fruttosio).
  • Diffidare dei prodotti confezionati con scritte sensazionali, troppi colori, plastica e imballaggi raffinati. Spesso questi accorgimenti nascondono la bassa qualità dell’alimento e pongono problemi ambientali per lo smaltimento dei rifiuti. Gli imballaggi più semplici e riciclabili, al contrario, depongono bene.

Tabella nutrizionale

Nell’etichetta è presente molto spesso anche la tabella nutrizionale. In questa scheda, separata dalla lista degli ingredienti, è visibile l’apporto calorico dell’alimento in toto in kilocalorie (kcal) o kilojoule (kj) e di seguito la composizione per quantità dei macronutrienti, cioè carboidrati, proteine e grassi, delle fibre ed eventualmente di alcuni micronutrienti caratterizzanti il prodotto (vitamine, sostanze protettive).

Le quantità sono rapportate in genere a 100 grammi di prodotto oppure a 100 millilitri (ml). La quantità deve comunque essere specificata se si fa riferimento a un peso o un volume diverso. 

A volte sono riportati i dati anche “per porzione”, soprattutto per gli alimenti confezionati in parti divisibili, in modo da rendere più comprensibile l’apporto di calorie e nutrienti per la consumazione.

I carboidrati sono indicati come totali e poi compare la dicitura “di cui zuccheri” per differenziare i carboidrati complessi da quelli semplici; per approfondire la conoscenza sui carboidrati si può vedere un altro articolo di questo blog: “Calorie e Glicemia (qualche pillola di Fisiologia). Come dimagrire, ridurre la fame e limitare il picco di glucosio nel sangue”.

Anche i grassi sono riportati come totale e come quantità di grassi saturi. I grassi saturi, prevalenti negli alimenti di origine animale e negli oli tropicali (palma e cocco), sono messi da tempo in relazione con il rischio cardiovascolare, perché favoriscono la deposizione di grasso nei vasi sanguigni arteriosi ed è quindi consigliabile limitarne il consumo. In linea generale Un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, al contrario, è da considerare come un dato di qualità nutrizionale.

Le proteine sono l’altro macronutriente che deve sempre essere indicato. In qualche caso, per prodotti specifici, può essere indicata, oltre alla quantità di proteine, anche la quantità di alcuni singoli aminoacidi (i “mattoni” che costituiscono le proteine), soprattutto di quelli essenziali, cioè quelli che l’organismo umano non può sintetizzare e deve assumere necessariamente con gli alimenti. Dato il consumo in eccesso di prodotti animali, tipico della dieta occidentale attuale, la quantità di proteine assunte risulta in eccesso per la maggior parte delle persone e comporta rischi di tossicità. L’apporto raccomandato consiste in circa 0,8 grammi per Kg al giorno per gli adulti sani. Una quantità maggiore è indicata per i bambini, gli anziani e per le donne durante la gravidanza e l’allattamento. Le proteine di origine vegetale, presenti soprattutto nei legumi, cereali e frutta secca in guscio, possono sostituire in larga parte quelle di origine animale, a tutto vantaggio della salute e della sostenibilità dell’ambiente.

Il contenuto di fibre riveste un interesse particolare. L’apparato intestinale umano non riesce a digerirle, ma per la flora batterica, il microbiota, le fibre rappresentano un nutrimento essenziale,  in grado di selezionare e far prevalere le specie batteriche favorevoli per il benessere fisico e mentale. 

Si consiglia un apporto di fibre di almeno 25-30 grammi al giorno per gli adulti. Secondo altri autori sarebbe preferibile un apporto di 45 grammi al giorno.

Un altro dato riportato sempre nella tabella nutrizionale è il contenuto di sale. È bene prenderne nota perché anche l’eccesso di sale comporta rischi consistenti. Per saperne di più si può vedere un articolo specifico in questo blog: “Il sale della vita e il sale nella zucca…”.

Alcune altre sostanze possono essere segnalate nella tabella se risultano particolarmente favorevoli dal lato nutrizionale e se sono presenti in quantità non trascurabile nell’alimento specifico. Ad esempio per le passate di pomodoro può essere segnalata la quantità di licopene, un carotenoide con potente attività antiossidante. Oppure, per il pesce può essere riportato il contenuto di Omega3, cioè di un tipo particolare di acidi grassi polinsaturi che svolge tutta una serie di azioni favorevoli per la salute.

Continua nella Parte Seconda… clicca qui

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

pandemia evoluzione medicina

La Pandemia e l’Evoluzione della Medicina

La Pandemia e l'Evoluzione della Medicina

Com’è nata la ventilazione meccanica e la moderna Terapia Intensiva

di Armando Sarti

Nei tempi che stiamo vivendo della pandemia da Covid-19 tanti ormai conoscono parole come “ventilatori”, “assistenza respiratoria a pressione positiva” e “intubazione tracheale”, cioè alcune fra le tecniche fondamentali della moderna terapia intensiva. Ogni giorno si conta il numero dei ricoveri nei reparti di Rianimazione e Terapia Intensiva, come parametro importante per seguire quanti pazienti hanno contratto l’infezione in modo grave e più in generale l’evoluzione della pandemia.  

La storia della medicina permette di ricordare com’è nato il concetto di terapia intensiva e, in seguito come si sono diffusi i reparti in grado di supportare le funzioni vitali dei malati, quali la respirazione e la circolazione del sangue, nell’attesa che i trattamenti medici e chirurgici concomitanti potessero permettere di guarire questi pazienti.

Nel corso dell’epidemia di poliomielite, alla metà del secolo scorso, Copenaghen si trovò al centro di un’area particolarmente colpita dal virus. Un numero impressionante di pazienti, in buona parte bambini e adolescenti, giungeva in ospedale in condizioni critiche perché l’infezione aveva attaccato la parte del sistema nervoso che collega il cervello al midollo spinale, compromettendo così la capacità di respirare a causa della paralisi muscolare.

All’epoca l’unico trattamento utilizzabile era il “polmone d’acciaio”, una tecnica che creando una pressione negativa all’esterno del torace lo espande facendo così entrare l’aria nei polmoni.

Il trattamento però non risultava molto efficace e comunque le unità disponibili erano molto scarse, mentre nell’Agosto del 1952, all’ospedale Blegdam di Copenhagen, arrivavano tante decine di pazienti con difficoltà respiratoria ogni giorno. Il personale medico e infermieristico, di gran lunga insufficiente per il numero dei ricoveri, si affannava nel prestare soccorso. La mortalità, per questi pazienti sfiorava il 90%.

Era in corso un’evidente sproporzione tra le necessità cliniche dei pazienti e la capacità di risposta sanitaria dell’ospedale, in particolare per i pazienti più gravi, esattamente come è avvenuto in varie città italiane nei giorni passati, e come è tuttora in corso nel mondo a causa del coronavirus.

A una riunione d’emergenza dell’ospedale Blegdam partecipò un anestesista, Bjørn Ibsen. Il giovane dottore danese, da poco rientrato da uno stage a Boston per specializzarsi presso un prestigioso centro medico statunitense, ebbe l’idea che avrebbe rivoluzionato il corso della pratica medica per i malati acuti.

Propose d’invertire il concetto del polmone d’acciaio e di pompare l’aria direttamente nei polmoni dei malati: la ventilazione a pressione positiva. All’epoca questa tecnica, mediante rudimentali apparecchi, era applicata per poco tempo solo durante gli interventi chirurgici più impegnativi.

Ibsen propose di ventilare i pazienti tramite un’incisione praticata nel collo fino alla trachea (tracheostomia) e una cannula che metteva in comunicazione le vie aeree del paziente con un pallone di gomma, compresso a mano e rifornito in continuo di aria e ossigeno.

Ibsen fortunatamente fu autorizzato a mettere in pratica la sua idea con le sue stesse mani e il giorno dopo, il 26 Agosto 1952, una ragazzina di 12 anni fu mantenuta in vita con questa tecnica.

La prima paziente fu così trattata con successo e la tecnica fu applicata subito a tutti i pazienti che non potevano respirare. Il problema era mettere due mani a disposizione per tanti malati e così fu organizzata in brevissimo tempo, in uno spazio dedicato, l’unità di terapia continua di ventilazione manuale, in turni di 6 ore, reclutando oltre ai medici disponibili, tutti gli studenti di medicina e di odontoiatria. In questo modo fu possibile assistere i tanti pazienti che non potevano respirare autonomamente. Gli studenti erano istruiti su quanto e con quale frequenza dovevano comprimere il pallone per portare l’aria nei polmoni dei malati.

La mortalità si ridusse in breve tempo, da quasi il 90% a meno di un terzo dei pazienti assistiti con questa tecnica manuale, in ambienti attrezzati specificamente per questa esigenza.

Era nata così la terapia intensiva, da una brillante e rischiosa idea di un giovane anestesista e dalla pronta risposta di un ospedale che nel suo insieme aveva reagito all’emergenza e riunito le idee e le forze, in stretta collaborazione, per guadagnare il tempo necessario alla risoluzione dell’infezione, assistendo così i pazienti che altrimenti sarebbero morti in breve tempo. Centinaia di pazienti furono salvati.

Fu un’intuizione geniale, che ha rivoluzionato il trattamento dei malati in condizioni critiche e instabili. Un esempio di ingegno e pronta reazione di fronte a una crisi di sistema. Era così possibile mantenere in vita i pazienti, del tutto coscienti, che non potevano respirare, in modo sicuro e prolungato nel tempo.

Proprio a Copenaghen, pochi mesi dopo, il Dr. Ibsen creò il primo reparto specializzato di Rianimazione e Terapia Intensiva. Oggi questi reparti, che necessitano di medici e infermieri formati in modo specifico e di una grande dotazione tecnologica, sono diffusi come sappiamo in tutto il mondo. Da una pratica utilizzata in sala operatoria la ventilazione meccanica è attualmente un trattamento essenziale ampiamente utilizzato nelle Terapie Intensive.

Le mani dei medici e studenti di Copenhagen furono rapidamente sostituite da macchine specificamente costruite per la ventilazione artificiale. Nel tempo sono state realizzate attrezzature per la ventilazione meccanica via via più sofisticate e adatte a supportare la respirazione in modo raffinato, seguendo le esigenze di ogni singolo malato che necessita di ventilazione assistita. I moderni ventilatori e i monitor delle funzioni vitali permettono di avvertire e registrare l’attività spontanea del paziente e di supportare l’immissione di aria e ossigeno nei polmoni con tante diverse modalità secondo le esigenze di ogni singolo malato.

Il 26 Agosto del 1952, il ‘Bjørn Ibsen day’, rappresenta così una pietra miliare della storia della medicina, che acquista una drammatica attualità proprio adesso, con il mondo intero che lotta con i letti disponibili di terapia intensiva per ventilare i polmoni dei pazienti più gravi.

Dalla storia al presente. Da questa pandemia dobbiamo necessariamente ricavare qualcosa di positivo per il futuro. I posti letto nelle Terapie Intensive e Subintensive, adeguatamente supportati da strumentazioni tecnologiche e personale formato, non devono essere ridotti per le ristrettezze economiche, ma al contrario incrementati, per far fronte ad esigenze improvvise. Un evento inaspettato, peraltro prevedibile dai veri esperti, non deve più trovarci così impreparati.

Più in generale riconosciamo che i servizi sanitari nazionali sono fondamentali per rispondere a pandemie come quella in atto, che, è bene ricordare, sono sempre possibili, possono ripetersi e sono più probabili nel mondo attuale, sovraffollato e facilmente collegato in poche ore da un capo all’altro.
Per sostenere il servizio sanitario nazionale non basta ringraziare pubblicamente e chiamare “eroi” gli operatori sanitari. C’è il rischio che finita l’emergenza tutto torni come prima. Si tratta di fare delle scelte, come individui e come paese, nell’allocazione delle risorse.

Non nascondiamoci dietro a un dito. Per noi Italiani in particolare vuol dire in primo luogo pagare le tasse e poi pretendere dalla politica un utilizzo appropriato del denaro pubblico. Tutti devono contribuire secondo le proprie possibilità, come dice la Costituzione della Repubblica.

Se niente cambia, con l’invecchiamento della popolazione e l’aumento dei costi della medicina, non sarà più possibile garantire ad ogni persona, in un futuro vicino, le migliori possibilità di guarigione.

È anche indispensabile finanziare adeguatamente i necessari interventi di prevenzione, con i sani stili di vita, una maggiore attenzione al ripristino della qualità dell’ambiente e una corretta alimentazione. Campagne di promozione della salute, riducendo i costi dell’assistenza sanitaria e riabilitativa per le malattie croniche, permetterebbero di salvare tante vite umane e avrebbero anche una ricaduta sociale importante per il contenimento della spesa sanitaria.

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

La Pandemia, ripartenza e speranza

La Pandemia

Ripartenza e speranza

di Armando Sarti

Da settimane reclusi a casa. Fra internet e ricette di cucina, telefono, WhatsApp e televisione per gli aggiornamenti dei contagi (come sarà andata oggi?), con qualche felice e prolungata sosta in terrazza. Siamo rimasti ordinatamente in fila nei pressi dei supermercati, con l’atteggiamento serio e compassato di chi è consapevole. Due chili in più, per i piaceri compensatori della tavola e la sedentarietà, nonostante qualche esercizio di ginnastica davanti al PC o alla TV. Qualche cane, da tempo abituato alla casa, che non scodinzola alla vista del guinzaglio, annoiato per le troppe richieste di passeggiatina da parte del padrone.

E ora? Si riparte con molta speranza, idee un po’ confuse. Per altri il dramma. Per chi non riesce a intravedere un futuro, per chi sta perdendo il lavoro o per chi non sa cosa fare per i propri dipendenti. Per tutti un po’ di paura, per la possibile nuova impennata dei contagi.

Comunque avanti con la ripresa, ma molte cose non saranno più come prima, almeno per parecchi mesi.

In questi due mesi molte considerazioni, varie sensazioni e riflessioni maturate sul divano, con tanto tempo a disposizione. Fra le tante, la domanda secondo me più importante: che cosa è successo? E soprattutto, qualcosa cambierà?

Che cosa è successo e cosa è cambiato?

Secondo me è cambiata soprattutto la nostra assurda sensazione di onnipotenza. Il ridimensionamento e l’accettazione della nostra fragilità. Un mondo “virato”. Abbiamo dato troppo per scontato. Ci siamo ritrovati improvvisamente piccoli, impauriti e perplessi di fronte a un minuscolo virus, trasmesso da animali selvaggi senza più patria, che ci ha messo in ginocchio. Ha causato tante morti, spesso senza neanche poter confortare i nostri cari, ha fatto traballare tragicamente i nostri sistemi sanitari e ha messo in crisi, di colpo, la globalizzazione e le economie dell’intero pianeta. Tanto dolore, per chi ha perso una persona cara e per chi è morto nell’inevitabile confusione di un letto d’ospedale o rimanendo a casa propria.
Ma anche una quantità sconcertante di esseri umani che si ritrova improvvisamente senza un lavoro e senza una prospettiva di vita accettabile.

Per i più fortunati un riposo forzato e casalingo nel corso di questa primavera piena di sole, come non si vedeva da anni. Uno stacco brutale dalle proprie abitudini, dall’affetto dei propri cari, dalle passeggiate all’aria aperta, dai contatti sociali e culturali, dagli aperitivi e le cene in pizzeria o al ristorante, dalle giornate passate nei centri commerciali. Niente palestra e sauna. Sfollati in casa. Fra presunti complotti, bollettini quotidiani, notizie continue, opinioni di ogni tipo e fake news, ne abbiamo sentite di tutti i colori.
Bisogna dire che nell’insieme gli Italiani sono stati all’altezza. Non è mancato il rispetto per le tante limitazioni, forse proprio perché lo “tsunami” mediatico ci ha fatto sentire uniti da un destino comune, che in parte dipendeva proprio dal nostro comportamento. Reclusi, ma anche un po’protagonisti.

Questo virus ci ha forzato a pensare e ripensare. Ci ha obbligato a rivedere l’ordine delle priorità, cosa conta davvero, le proprie risorse interiori, ci ha messo un po’ a nudo e ha quindi rappresentato anche un vero e proprio test su noi stessi con la macchina della verità.

Dentro di noi, anche senza essere catastrofisti, è impossibile non avvertire che il virus sia stato in qualche modo un grido d’allarme, come una ribellione verso gli umani. Abbiamo maledetto la Terra. Percepiamo una sorta di reazione della natura, costantemente attaccata da comportamenti lontani dal senso più profondo della vita su questo pianeta.  Tra cinico egoismo, corruzione diffusa, deforestazione, inquinamento delle menti e dell’ambiente, stili di vita assurdi e deleteri, un’economia basata sul profitto di pochi a danno di molti e sfruttamento delle risorse, sempre più limitate, del pianeta. Come se non esistesse un futuro, come se non avessimo il dovere di consegnare ai nostri figli un mondo ancora vivibile.

C’è stato imposto uno stop alla frenesia, alla bramosia del superfluo, ai troppi viaggi fatti per non fermarci a pensare, allo stress che contraddistingue le nostre giornate con la necessità, spesso indotta, di avere e fare sempre di più.
Molti scienziati, forti di dati inoppugnabili, mettono in stretta correlazione l’inquinamento, la cattiva alimentazione, il riscaldamento globale, il cambiamento climatico e la devastazione dell’ambiente con l’insorgenza e la diffusione di nuove epidemie, soprattutto di virus, per i quali spesso non abbiamo armi di difesa efficaci.
La biodiversità è pesantemente ridotta e sappiamo che la varietà è salute per la natura. Gli animali selvatici non hanno più spazio per vivere, abbiamo stravolto il loro habitat e lo riduciamo sempre di più per coltivare soia e mais, mentre quelli allevati in modo forzato con l’agricoltura chimica sono in pessime condizioni di salute, creando così le condizioni favorevoli perché la fauna diventi veicolo della trasmissione di virus, che altrimenti non attaccherebbero facilmente gli umani.

Inoltre, le precarie condizioni di salute di tanta parte della popolazione, prevenibili in buona parte con una sana alimentazione e con stili di vita adeguati, risultano cruciali per la diffusione delle epidemie e spesso si associano al pesante inquinamento atmosferico delle nostre metropoli, che facilita con i veleni nell’aria e le polveri sottili le infezioni respiratorie e gli esiti più gravi delle malattie diffusibili.

Il rischio del diffondersi di gravi epidemie, ancora più concreto nel mondo attuale globalizzato, era stato peraltro previsto da tempo. Dopo i focolai di epidemia dal virus della SARS molti scienziati avevano evidenziato con dati alla mano quanto il rischio di ulteriori epidemie, in particolare di coronavirus, fosse concreto e come avremmo dovuto prepararci per fronteggiare la diffusione planetaria di infezioni virali.

Nel 2014 l’allora presidente degli Stati Uniti Barack Obama, partendo dai dati relativi alle epidemie del virus influenzale H1N1 e delle aree africane colpite dal virus Ebola, aveva chiarito perché servivano più fondi per la Sanità, “…per prepararsi di fronte al rischio di una malattia trasmissibile per via aerea che si rivelerà anche mortale…” Osservando come sono andate le cose, l’ammonimento, profetico possiamo dire oggi, rivolto non solo agli USA, ma al mondo intero, non sembra proprio che sia stato recepito.

Solo i sistemi sanitari nazionali, che hanno il benessere di tutti e non il profitto di pochi come stella polare, possono garantire quell’insieme di interventi di prevenzione e cura in rete, anche e soprattutto a livello territoriale oltre che ospedaliero, necessari per fronteggiare le crisi sanitarie. Sono da sostenere e rafforzare, certamente da migliorare, ma non certo da ridimensionare.

Ci voleva questo virus per capirlo? Era proprio necessario il virus per fermarci e riflettere?

Che cosa cambierà?

Di sicuro dovremo abituarci alle code e alle mascherine, almeno per un po’ di tempo. Scordiamoci anche, per ora, di poter andare tranquillamente a teatro o al cinema o in uno stadio per un concerto di musica o un avvenimento sportivo.
Si spera che le politiche messe in atto per sostenere l’economia del nostro paese possano sostenere, per il tempo necessario, quelle attività produttive e sociali, come quelle culturali, il turismo e la ristorazione, che senza un aiuto concreto potrebbero non riprendersi mai più, con la cancellazione di migliaia di posti di lavoro. Si vedrà anche se l’Europa saprà rilanciarsi, superando egoismi di corto respiro, per far fronte alle ripercussioni economiche e sociali nel vecchio continente.
Cosa dovrebbe o potrà cambiare è in realtà più una speranza che una certezza.

Si parla di ritorno progressivo alla normalità. Sì, ma quale normalità? Vogliamo mettere a fuoco un modo diverso di concepire il nostro normale stile di vita?

Ad ogni livello, istituzionale, sociale, politico e personale non possiamo perdere l’occasione per una profonda revisione del nostro modo di vivere e di lavorare.

L’atmosfera più pulita ci permette oggi di vedere il pianeta, dall’alto dei satelliti, più nitido e a fuoco, come non lo si vedeva da decenni. Dovremmo prenderlo come un incoraggiamento e, con la rinnovata acuità visiva, reagire con uno scatto di dignità. C’è bisogno dell’impegno di tutti, ad ogni livello e in ogni modo.

Lasciamoci dietro tanti aspetti della normalità di prima. Lasciamoci dietro il consumismo inutile, l’eccesso di spostamenti non necessari, sostituiamo il più possibile l’automobile con la bicicletta, riscopriamo il piacere di camminare, mettiamo in atto una rivoluzione del nostro modo di alimentarci, riducendo drasticamente il consumo di alimenti industriali nocivi, carne e prodotti animali, poco sostenibili per il futuro del mondo, a favore dei vegetali, cereali, legumi, verdure, ortaggi e pesca sostenibile. Con una forte riduzione dell’allevamento animale forzato, a base di soia e mais, potremmo avere cibo disponibile per tutti nel mondo. Mangiamo di meno, ma in modo più salutare. Riassaporiamo il gusto vero della vita.
Evitiamo accuratamente ogni spreco.

Con il nostro comportamento, individuale e condiviso, se associato a politiche ecologiche da parte delle istituzioni nazionali e internazionali, possiamo davvero invertire la tendenza verso il punto di non ritorno. La nostra Terra non può più essere una mucca da mungere sempre più, nell’interesse di pochi, fino allo sfinimento. Bisogna imparare ad accontentarsi di quello che è davvero indispensabile per il benessere proprio e di tutti.

Il potere della nostra bocca è enorme, se scegliamo in tanti cosa metterci dentro. Come grande è la nostra potenziale capacità di riorientare l’economia con acquisti oculati, a tutto vantaggio dell’impresa etica e sana, ridimensionando nel tempo il potere brutale e cinico delle multinazionali che hanno il profitto come unico faro, a scapito del benessere di tutti. Un rallentamento controllato dell’economia dei prodotti interni lordi, a favore di un’economia sostenibile, quella del benessere, della giustizia sociale e della felicità degli esseri umani.

Nessuno pensa a una rinuncia alla tecnologia, soprattutto a quella davvero utile per l’umanità. Non certo un ritorno allo “stato di natura” di Rousseau, il mito del buon selvaggio, ma una progressiva ripresa dei valori che in questo mondo sono alla base di una vita il più possibile in armonia, che tenga conto del bene e delle esigenze di tutti e non della convenienza miope di pochi. Una spirale favorevole di etica, personale e sociale, che riduca le ingiustizie, l’elemento essenziale alla base delle oppressioni, delle migrazioni e dei conflitti.

Una profonda riflessione e riorganizzazione a livello individuale, sociale e istituzionale.

Portiamo a casa qualcosa di buono da questa esperienza, ancora in corso, che ha dato una scossa alle nostre vite. In questo senso questa ripartenza dopo la pandemia può rivelarsi un’occasione che non possiamo permetterci di perdere. Un Neo-Umanesimo che riporti al centro la bellezza, l’arte e l’elemento spirituale della vita, il bene e l’amore per sé stessi e per il prossimo.

Oppure non cambiamo niente, stiamo seduti e aspettiamo tranquilli il prossimo virus.

Armando Sarti, Medico

dimagrire perche diete alla lunga non funzionano

Dimagrire – Perché le diete alla lunga non funzionano?

Dimagrire

Perché le diete alla lunga non funzionano?

di Armando Sarti

La maggior parte degli adulti dei paesi occidentali ha seguito almeno una volta una dieta, o una modificazione del proprio regime alimentare, per ragioni mediche o per tentare di dimagrire. Le proposte dei medici e dei dietisti sono numerose e si diversificano molto. Per non parlare delle raccomandazioni e dei consigli derivanti dalle varie rubriche tramite il web, la TV o i giornali, che sono infinite. In questo eccesso di proposte diventa davvero difficile orientarsi.

Sfortunatamente, nonostante gli sforzi, il risultato della dieta è stato spesso transitorio e quasi sempre deludente nel lungo periodo, con ripercussioni negative per la salute e per la propria autostima.

Diciamo subito che non esistono pillole magiche. I vari integratori, supplementi e preparati specifici, a meno che non siano prescritti per precise indicazioni, sono efficaci soprattutto per chi li produce. Non esistono neanche scorciatoie particolari per evitare di ridurre la quantità dei pasti e fare più attività fisica. Le due cose sono sinergiche e sarà molto difficile perdere peso in modo sano (mantenendo cioè la massa magra muscolare) solo mangiando poco, così come sarà difficile dimagrire soltanto stando a lungo in palestra fino a sfinirsi.

La prima cosa è diffidare dalle diete miracolose che promettono la perdita di tanti chili in poco tempo.

Spesso si tratta di diete iperproteiche (con eccesso di proteine), caratterizzate dalla riduzione, fino all’eliminazione, dei carboidrati (pane e altri prodotti da forno, pasta, riso, patate). Un approccio che permette davvero nei primi giorni di perdere peso, ma si tratta soprattutto di una perdita di acqua corporea, che sarà reintegrata rapidamente con il ripristino di un’alimentazione equilibrata. Inoltre queste diete rapide, chetogeniche (la chetosi, caratterizzata dal tipico alito pungente, è prodotta dall’accumulo dei metaboliti della demolizione dei grassi corporei) a base di carne e pesce, se mantenute nel tempo, si rivelano pericolose e intossicanti, in particolare per la funzione del fegato e dei reni.

Gli studi di confronto fra le diete con riduzione dei grassi, rispetto a quelle con riduzione dei carboidrati, non mostrano alla lunga risultati molto diversi. Le persone non sono tutte uguali ed è bene rispettare nei limiti del possibile i gusti, le sensazioni e le abitudini alimentari di ognuno. Per questo le diete universali non vanno bene per tutti. Non è necessario neanche un estenuante conteggio delle calorie e un consumo dei soli alimenti, più o meno esotici, o preparati ritenuti non ingrassanti o addirittura dai presunti effetti dimagranti. Basta pesare una volta sola, per farsi un’idea, ad esempio, la pasta, per utilizzare la quantità necessaria. 60 grammi di pasta secca sono adatti per un adulto che non svolge attività fisica intensa e si presentano molto meglio nel piatto se associati con delle verdure.

La composizione di ogni pasto deve mantenere un certo equilibrio di macronutrienti (carboidrati, grassi e proteine), riducendo magari la quota di carboidrati nel tardo pomeriggio e alla sera.

Una mia nota generale sulla qualità dell’alimentazione per mantenersi in salute fisica e mentale, in base ai dati della scienza, c’è già in questo blog: “A cena con amici, parlando di cosa mangiare.

Qui voglio aggiungere qualche elemento sul rapporto tra mente e cibo e su un approccio equilibrato, senza schemi, calorie e tabelle, per un lento e progressivo dimagrimento in salute.

In linea generale il fallimento dei vari tentativi di dimagrimento con diete diverse, sia con riduzione di carboidrati che di grassi, deriva dal fatto che non è stata presa in esame la persona nel suo insieme, il proprio stile alimentare, verificando, a parte l’attività fisica, perché, cosa, quanto, come e quando il singolo porta il cibo alla bocca. Solo rivedendo il nostro rapporto con il cibo è possibile ottenere un risultato positivo e duraturo.

1. Perché

Non sempre si mangia per fame; spesso siamo attratti dal cibo in risposta agli stimoli continui della pubblicità, all’ansia, allo stress o alla noia, come consolazione, conforto e auto-gratificazione, per compensare tensione nervosa o depressione. 
È necessario riconsiderare il nostro rapporto con il cibo, comprendere il nostro stato d’animo e saper distinguere la fame vera, il classico sano “buco allo stomaco”, dal desiderio indotto di cibo, quello non generato da reali necessità metaboliche. Ci possono aiutare in questo senso l’alimentazione con cibo sano e naturale, la consapevolezza, il rilassamento mentale, le passeggiate, le tecniche di mindfulness, come la meditazione e lo yoga, e anche la rinnovata percezione delle sensazioni che il nostro organismo ci trasmette per mettere in atto questa distinzione.

2. Cosa

Gli alimenti veri, non trattati dall’industria multinazionale, in prevalenza vegetali devono costituire la base della nostra alimentazione, riducendo in modo drastico gli alimenti processati (merendine, snacks, patatine, caramelle, biscotti, dolciumi, crackers e pasti pronti), costantemente pubblicizzati, che inducono dipendenza, la carne rossa, i cibi grassi, lo zucchero, l’eccesso di alcol e il sale. Nessuna particolare limitazione al consumo di verdura, limitando però la quantità dei condimenti grassi. Privilegiare cereali integrali, legumi, ortaggi, frutta fresca e secca in guscio e pesce di piccola taglia.

3. Quanto

Di meno, rispetto a quanto siamo abituati. Siamo geneticamente programmati per tollerare bene il digiuno (l’uomo primitivo, con cui condividiamo tuttora il patrimonio genetico, non aveva a disposizione il frigorifero), ma trasformiamo rapidamente il cibo, assunto in eccesso, in grasso. Quindi il nostro organismo accumula facilmente, ma resiste al dimagrimento limitando i consumi energetici se mangiamo poco (indietro nel tempo rappresentava un vantaggio, per tollerare meglio il digiuno). Una buona norma generale è alzarsi da tavola quando si ha ancora un po’ di fame. Non si può prescindere da un po’ d’impegno e determinazione. Può confortare un po’ sapere che la sensazione di fame si associa ad uno stato di “attesa” dell’organismo che attiva i meccanismi di disintossicazione e di rinnovamento cellulare. Qualche boccone in più, per ogni pasto e per 365 giorni all’anno, porterà inevitabilmente a diversi chili in più sulla bilancia. Una buona regola è mettere nel piatto, e in tavola, solo la quantità stabilita di cibo. Naturalmente ogni tanto è accettabile, e salutare, qualche strappo alla regola per una cena con gli amici o per un’occasione particolare.

4. Come

Il pasto deve essere un rito piacevole e gratificante da espletare con calma, non davanti alla TV o al PC, allontanando anche il cellulare. Un senso di apprezzamento e riconoscenza, per quanto abbiamo a disposizione, è l’approccio giusto per mettersi a tavola. La quantità ridotta di cibo ci soddisferà di più se preparata, cucinata e presentata bene, abbondando con le verdure per disporre di un volume saziante adeguato. Iniziare con della verdura cruda o cotta riempie un po’ lo stomaco, riducendo il senso della fame attraverso tutta una serie di ormoni a partenza dalla bocca, dallo stomaco e dall’intestino. Per questo mangiare con calma e masticare bene, a lungo, ogni singolo boccone, invece di trangugiare, aumenterà il senso di sazietà. Condividere il pranzo in compagnia, se possibile, è sempre piacevole.

5. Quando

Quando abbiamo fame e non solo perché è l’ora giusta o qualcuno ci dice di mangiare. Saltare la colazione, o il pranzo, non è una buona abitudine perché il mattino e la prima parte della giornata sono le ore giuste per alimentarsi, essere efficienti e mantenersi attivi. Concentrare l’apporto nutrizionale della giornata all’ora di cena è sfortunatamente molto frequente per ragioni lavorative, ma non rispetta la funzione del nostro organismo. Il cibo assunto nelle ore serali sarà trasformato in grasso molto facilmente, data la normale riduzione del metabolismo a partire dal tardo pomeriggio. In accordo con la saggezza popolare è preferibile: “una colazione da re, un pranzo da principe e una cena da povero”. È dimostrato, con studi di crononutrizione, che a parità di calorie giornaliere ingerite è più facile dimagrire mangiando preferibilmente nella prima parte della giornata. Per perdere peso è quindi particolarmente utile ridurre progressivamente, nei giorni, l’entità della cena, almeno due o tre volte a settimana, per arrivare a un piatto di verdura con un po’ d’olio e, infine, per chi si è già abituato, a una tisana soltanto (digiuno intermittente).

Si dimagrisce in modo sano e duraturo, in definitiva, con la testa oltre che con la bocca. Senza aspettative estetiche irrealistiche, soprattutto se non siamo più giovanissimi. Il traguardo è la sensazione ritrovata di benessere mentale e la scioltezza del movimento e del pensiero, più che tanti chili in meno e un aspetto da ballerini. Ognuno deve realizzare, confrontandosi con il medico, in base alle proprie convinzioni, esperienze, preferenze e abitudini, la propria specifica dieta, o meglio il proprio progetto alimentare, associato necessariamente a giornate meno sedentarie. Solo in questo modo, con l’impegno e un’ampia revisione di noi stessi e del nostro stile di vita, riusciremo a liberarci dei nostri eccessi e delle nostre scorie, in un percorso di rinascita fisica, mentale e spirituale.

Armando Sarti, Medico

Coronavirus, evidenza scientifica e fake news

Coronavirus, evidenza scientifica e fake news

di Armando Sarti

In questi giorni siamo tutti bombardati, soprattutto tramite il web, da una mole consistente di notizie vere o presunte e aggiornamenti sui vari temi legati all’infezione del nuovo coronavirus, Covid-19. Fra le notizie ricorrenti si raccomanda l’assunzione di vitamina C ad alte dosi, l’aglio, l’acqua all’ozono, liquidi caldi, bere aceto… e così via, per rimanere immuni dall’infezione del virus.

Lasciamo da parte l’ipotesi “complottistica”, sostenuta indirettamente dalla diffusione del servizio del TGR del 2015, riguardo al rischio della diffusione di virus simili a quello che ha provocato la SARS, modificati dai ricercatori in Cina. Gli scienziati che conoscono a fondo queste metodiche di ricerca hanno chiarito che è molto facile, tramite l’esame delle sequenze del patrimonio genetico virale, distinguere un virus selvaggio, cioè evoluto spontaneamente nell’ambiente, da un virus ottenuto in laboratorio. Per quanto riguarda il Covid-19 gli studiosi concordano nel sostenere che questo virus ha un’origine naturale.

Molte delle raccomandazioni che si trovano in rete sono del tutto infondate e possono provocare comportamenti inopportuni, se non pericolosi.

La vitamina C è indispensabile per l’organismo umano, che non è capace di sintetizzarla e deve quindi assumerla con gli alimenti, anche per una valida risposta alle infezioni, ma c’è molta differenza nel mangiare frutta e verdura fresche, ricche della vitamina, rispetto all’assunzione di dosi eccessive da prendere come farmaco o integratore, per le quali non esiste alcuna prova di efficacia né preventiva né di cura per il nuovo coronavirus.

L’aglio ha tutta una serie di effetti favorevoli ben dimostrati per l’organismo, particolarmente per la circolazione del sangue e la regolazione della pressione arteriosa. In effetti presenta anche un’azione protettiva nei confronti di vari virus, ma non esiste al momento alcuna ricerca controllata che stabilisca l’efficacia per quanto riguarda il Covid-19. Certamente l’aglio in cucina migliora il gusto di tantissimi piatti e l’effetto indesiderato sull’alito, mangiandolo tutti insieme in famiglia, è meno probabile che disturbi gli altri, in questi tempi di segregazione casalinga.

Non risulta che le bevande calde abbiano azioni specifiche sul virus, ma un tè o una tisana risulta molto gradevole e confortante, sia per chi sta bene che per chi è affetto da raffreddore, mal di gola e tosse. Anche Il brodo caldo, sia vegetale che di pollo, è molto gradito nella stagione fredda e può avere un’azione antinfiammatoria secondo alcune ricerche.

È bene diffidare delle tante notizie fasulle che circolano ampiamente, attenersi alle fonti affidabili e controllate e consultare nel dubbio il proprio medico, per un’informazione corretta.

Quello che è sicuramente dimostrato è che uno stato nutrizionale favorevole e un’alimentazione equilibrata risultano importanti per fronteggiare le infezioni.
È noto che quasi la metà dei pazienti ricoverati negli ospedali presenta malnutrizione, per un apporto in difetto, o in eccesso, di nutrienti. Più spesso i pazienti sovrappeso sono malnutriti, a causa di un’alimentazione monotona, ricca di zucchero, sale e grassi industriali di cattiva qualità e povera di vegetali freschi e proteine ad alto valore biologico (pesce, cereali e legumi, frutta secca, uova), provocata dal consumo prevalente di prodotti trattati e conservati dell’industria multinazionale di alimenti.

L’obesità coesiste spesso con la malnutrizione e provoca uno stato di infiammazione cronica di tutto l’organismo che non può che peggiorare gli effetti infiammatori degli agenti infettivi, virus compresi. In effetti, il danno polmonare causato dal coronavirus attuale non dipende solo dall’aggressione virale, ma anche dalla violenta reazione immunitaria infiammatoria dell’organismo che finisce per danneggiare i vari organi.
Varie ricerche evidenziano l’importanza dell’apporto alimentare di vitamine, particolarmente la vitamina A, la vitamina C, la vitamina D, la vitamina E e tutte le vitamine del gruppo B, nella resistenza alle infezioni. Chi non ne assume in quantità sufficiente è più esposto all’aggressione dei microrganismi e presenta una risposta immunitaria meno efficace. Queste vitamine proteggono i tessuti dai danni causati dalle infezioni. Sull’importanza della vitamina D ho già scritto in questo blog. Un ruolo particolare sembra abbia la vitamina B3 (nota anche come vitamina PP), ben rappresentata nel pesce azzurro, nelle carni bianche, nelle arachidi e nei cerali integrali, per un effetto antinfiammatorio specifico nel polmone malato.
Fra gli altri fattori alimentari utili nella resistenza alle infezioni figurano lo zinco, il selenio e gli acidi grassi Omega3.
Lo zinco è presente soprattutto nelle vongole e cozze, nei semi oleosi, nei legumi, in vari vegetali, nelle carni e nel cacao. Il selenio si trova nei prodotti di origine animale, come il pesce, la carne e le uova, ma anche nei legumi, cereali integrali e nei funghi.

Il consumo di pesce azzurro risulta importante anche per l’apporto di acidi grassi Omega3, sostanze che l’organismo umano non è capace di sintetizzare dai precursori, soprattutto con l’età che avanza. Il pesce azzurro apporta quantità consistenti di Omega3 ed è pertanto consigliato un paio di volte alla settimana.
Un apporto di verdure, non meno di cinque porzioni al giorno, è consigliato da tutte le linee guida di nutrizione, anche per non far mancare le fibre alimentari, indispensabili per l’equilibrio della flora batterica intestinale, il microbiota. Sia le fibre insolubili dei cereali integrali e delle verdure, che quelle solubili, presenti soprattutto nella frutta, nell’avena e nei legumi, sono indispensabili per favorire la proliferazione intestinale dei germi protettivi, a scapito dei germi pericolosi per la salute.

I probiotici, tanto reclamizzati, possono rivelarsi utili se ben preparati, ma esercitano effetti transitori se non si provvede a fornire al microbiota protettivo, con l’alimentazione vegetale, le fibre nutritive necessarie per proliferare.

In definitiva un’alimentazione equilibrata e varia, ricca di frutta, verdure e ortaggi freschi, cereali integrali, legumi e pesce assicura l’assunzione di tutti i nutrienti necessari per stare in salute e aiuta certamente anche per far fronte ai rischi infettivi.

La pozione magica non esiste neanche per i coronavirus, ma molto si può ottenere in termini di resistenza all’infezione, o di rapida risoluzione senza aggravamenti, con uno stile di vita sano, che comprenda, oltre a un’adeguata alimentazione, anche l’esercizio fisico e una riduzione dello stress.

Per approfondire:

Armando Sarti, Medico

sale della vita sale nella zucca

Il sale della vita e il sale nella zucca

Il sale della vita e il sale nella zucca

di Armando Sarti

Il sale è deleterio per la pressione e per il cuore. Contrordine!

Non fa poi così male e anche troppo poco non va bene. Dipende, da cosa? Da tanti fattori.

Ma allora, in definitiva, quanto sale dovremmo assumere al giorno?

Come per molti altri aspetti riguardo all’alimentazione, l’informazione disponibile sui media sul corretto uso del sale da cucina nella nutrizione umana, il cloruro di sodio, confonde molto le idee. Si dice tutto e il contrario di tutto ed è davvero difficile farsi un’idea delle reali evidenze scientifiche quando si ascoltano gli esperti, veri o improvvisati, nel web, alla radio o in TV e si leggono varie teorie e interpretazioni discordanti nei quotidiani e nelle rubriche dei settimanali.
Il cloruro di sodio è indispensabile per la vita; su questo non c’è dubbio. Il problema è come dosarlo per l’equilibrio fisiologico dell’organismo e per mantenere un buono stato di salute. Orientarsi in base alle informazioni disponibili non è facile, neanche per gli addetti ai lavori.
Prima si considerava semplicemente che, assumendo più sale, aumentava la sete e l’acqua così ingerita diluiva il sangue, aumentandone il volume per mantenere la giusta concentrazione salina. Oggi sappiamo che è molto più complesso di così.
Ricerche recenti, pubblicate sul Journal of Clinical Investigation rivelano che in realtà con più sale non è detto che si beva di più e che l’acqua necessaria per il mantenimento della concentrazione nel sangue è endogena, cioè prodotta dall’organismo, principalmente dal gasso e dai muscoli, in risposta a variazioni ormonali e attivazione del sistema simpatico.

No solo; molto sale non ci farebbe necessariamente diventare più assetati, ma più affamati!

Questi meccanismi spiegano vari altri effetti collaterali, oltre a quelli cardio-vascolari, dell’eccesso di assunzione di sodio, come l’indebolimento delle ossa, la calcolosi renale e il rischio di diabete.
Ripetute misurazioni dell’assunzione giornaliera di sale nella popolazione europea, americana e asiatica rivelano che il cloruro di sodio è in evidente eccesso per la quasi totalità delle persone (10 grammi al giorno e oltre).
Certamente quando i nostri geni si sono definiti, nel corso dell’evoluzione, il sale era ben poco disponibile per la maggior parte degli esseri umani primitivi. Gli alimenti vegetali ed animali, comunque, contengono già quantità sufficienti per le esigenze dell’organismo umano.

La letteratura scientifica indica da tempo con tutta una serie di studi epidemiologici e clinici, ripetuti nel tempo e in contesti diversi, che un eccesso di sale nella dieta si riflette in un incremento dei valori della pressione arteriosa, sia massima che minima, e in un aumento del rischio cardiovascolare e della mortalità da infarto, ictus scompenso cardiaco. È molto improbabile che tanti studi controllati e le successive meta-analisi, (cioè studi che mettono insieme una grande mole di dati di decine di ricerche diverse, elaborandoli con sofisticate tecniche statistiche su uno stesso quesito scientifico), producano informazioni senza significato.

Si sa però che la risposta individuale al carico di sodio varia molto da soggetto a soggetto, tanto che oggi si parla di salt-responders e non-responders. In altri termini l’eccesso dell’assunzione quotidiana di sale aumenta la pressione arteriosa e i rischi conseguenti in una parte, ma non in tutta la popolazione. Definire chi è responder, e chi non lo è, non è attuabile a priori. Si potrebbe stabilire solo nell’ambito di studi clinici controllati, variando l’assunzione di sale e seguendone gli effetti. Comunque fra i fattori noti che aumentano la probabilità di essere responder, e quindi di subire l’aumento dei valori pressori e gli effetti indesiderati dell’eccessivo uso di sale, figurano l’età avanzata, avere già la pressione alta (in trattamento e non), soffrire di malattie renali, essere afro-americani, essere nati di basso peso e, per le donne, aver sofferto di pre-eclampsia durante la gravidanza.

È facile pensare che gli afro-americani abbiano meccanismi genetici particolarmente efficaci per la conservazione del sodio nell’organismo, dato che la vita in Africa è caratterizzata dal clima caldo che comporta un aumento della sudorazione e una consistente perdita di sali e liquidi.
Questa categoria di persone, i responders, farebbe senz’altro bene a limitare l’assunzione di sale o quantomeno a controllare gli effetti sulla pressione arteriosa dell’eccessivo consumo (ripetute misurazioni o Holter pressorio di 24 ore da ripetere dopo la dieta ricca o povera di sale).

Non bisogna dimenticare, però che anche troppo poco sale risulta dannoso per la salute. Al di sotto dei 2.5 grammi al giorno si osserva un aumento della pressione arteriosa e del rischio cardio-vascolare, oltre ad alterazioni idro-saline e del sistema nervoso autonomo.
Gli effetti nocivi dell’eccesso di sale non si limitano comunque alla pressione arteriosa e alle malattie del cuore. Sono disponibili dati controllati che correlano l’aumento dell’assunzione di cloruro di sodio al rischio di obesità, ad alcuni tipi di tumore (stomaco e rene), alla calcolosi urinaria e al peggioramento della funzione renale, cerebrale e vascolare.

Uno studio pubblicato in questi giorni evidenzia anche una ridotta risposta immunitaria contro le infezioni delle vie urinarie con una dieta ad alto contenuto di sodio. L’azione indesiderata del sale sembra essere a carico di specifiche cellule della risposta immunitaria e ad un’alterazione dell’equilibrio ormonale.
Per la grande maggioranza degli esperti qualificati non sussistono molti dubbi sul fatto che una riduzione del sale con gli alimenti possa essere in grado di apportare consistenti benefici per la maggior parte della popolazione. Anche pochi millimetri di mercurio di riduzione dei valori della pressione arteriosa, che sembrano trascurabili, hanno evidenti ripercussioni per la riduzione delle complicanze vascolari (emorragie cerebrali, ischemie cerebrali, infarti).
La salute in generale della popolazione, oltre che l’incidenza delle malattie cardio-vascolari (prima causa di morte insieme ai tumori nell’Occidente) con conseguente disabilità fisica e mentale ne risentirebbe in modo significativo.

La riduzione del sale assunto con la dieta, secondo uno studio recente pubblicato sulla prestigiosa rivista PLoS One, potrebbe produrre inoltre un risparmio molto consistente per l’economia dei paesi occidentali, dell’ordine dei miliardi di Euro ogni anno, in base ai ridotti costi dell’assistenza sanitaria, riabilitativa e sociale per i problemi di salute che il sale in eccesso comporta.

La quantità di sale non è comunque l’unico fattore in gioco per il rischio d’ipertensione. Risulta evidente dalla ricerca che oltre al sodio entrano in gioco anche gli altri minerali assunti con il cibo e le bevande. In particolare la qualità delle proteine e dei grassi ingeriti e la quantità di potassio, calcio e magnesio. Più potassio è assunto con gli alimenti e migliore è l’equilibrio della circolazione, con pressione arteriosa mantenuta nella norma, e ridotti effetti indesiderati dell’eccesso di sodio. Anche per il calcio e il magnesio si osservano effetti positivi per la circolazione del sangue.
Anche in questa prospettiva, un’alimentazione prevalentemente vegetale, ricca di verdura, ortaggi, frutta fresca e secca in seme (noci, mandorle, nocciole, pinoli, pistacchi) cereali integrali e legumi, tutte fonti essenziali di potassio, magnesio e calcio, rappresenta un fattore fondamentale per il miglioramento della circolazione del sangue ai vari organi e della salute in generale.

È interessante notare infatti che, con un approccio di tipo macrobiotico all’alimentazione, che non prevede drastiche riduzioni di sale, ma riduce allo stesso tempo il rischio cardio-vascolare, non si osserva un incremento dei valori della pressione arteriosa, ma una diminuzione o il mantenimento dei valori normali, probabilmente perché la netta prevalenza di cereali, verdure e legumi apporta significative quantità di potassio, magnesio e calcio.

In termini più “macrobiotici” si può dire d’altro canto che il sale permette di equilibrare il bilanciamento yin-yang dei vari alimenti.

Il cosiddetto junk food (merendine, snacks, salatini, patatine, carni processate, etc.) e il cibo industriale delle multinazionali già preparato, impacchettato o in scatola, estremamente carico di sale (oltre che di zucchero e grassi nocivi) rappresenta la fonte principale dell’eccessiva assunzione di cloruro di sodio con la dieta occidentale. Questo apporto di sale con il cibo industriale risulta più significativo di quello aggiunto con la cottura o il condimento degli alimenti non trattati.

Anche i salumi e varie salse e barattoli di cibo conservato sovraccaricano l’organismo di cloruro di sodio.

La maggior parte delle attuali raccomandazioni scientifiche, redatte in base a revisioni di studi attendibili effettuata dalla Cochrane, consiglia per i soggetti in salute di ridurre l’assunzione di sale, dagli attuali 10-12 grammi in media della popolazione occidentale ai 5 grammi al giorno. Cioè, in pratica, mantenere un’alimentazione non eccessiva, prevalentemente vegetale, togliendo la saliera dalla tavola e utilizzando per la cottura e il condimento una quantità minima di sale. In termini generali si tratta, per l’alimentazione quotidiana, di utilizzare prodotti freschi e preparati personalmente, se possibile.
L’apporto è da ridurre ancora, a circa 3 grammi, se la pressione arteriosa è già alterata e il rischio cardio-vascolare aumentato. In questo caso anche sostituti del sale, meno ricchi di sodio, possono rivelarsi utili.

D’altra parte bisogna considerare che senza sale il cibo non è in genere molto apprezzato, anche se è dimostrato che una progressiva riduzione nel tempo del sale in cucina permette di abituare il gusto senza avvertirne poi troppo la mancanza.
Per ottenere questa riduzione possono essere messe in atto varie altre strategie, oltre a una drastica riduzione del cibo trattato dall’industria e l’ovvia limitazione del sale utilizzato per la preparazione degli alimenti.

Basta avere un po’ di sale nella zucca.

Ad esempio è possibile migliorare il sapore del cibo fresco con spezie e piante aromatiche, limitando così il sale e i condimenti molto salati. Il limone, l’aceto di mele, i semi oleosi, l’aglio e il prezzemolo, ad esempio, si rivelano molto utili come condimenti. Gli alimenti conservati sotto sale, come i capperi, le olive e le acciughe, dovrebbero essere sciacquati prima del consumo. È anche opportuno leggere sempre il contenuto di sale nelle etichette del cibo preparato prima di acquistarlo.
Da considerare anche che l’esercizio fisico può risultare sinergico con la corretta alimentazione, per la sudorazione indotta dall’attività muscolare e quindi la dispersione di sale all’esterno dell’organismo. Solo in caso di sudorazione molto consistente, d’altra parte, (esercizio fisico intenso e prolungato al caldo, sauna e bagno turco) è indicato il ripristino dell’equilibrio idro-salino con acqua e bevande leggermente salate, che contengano però anche gli altri elettroliti essenziali, come il potassio, il calcio e il magnesio. L’ideale in questi casi sarebbe il brodo vegetale con aggiunta di un pizzico di sale o tisane vegetali e non le bevande specifiche reclamizzate per gli sportivi dall’industria.

Naturalmente una campagna informativa ben fatta in questo senso è improbabile che sia sostenuta dalle grandi multinazionali della produzione industriale del cibo e dovrebbe essere promossa dalle istituzioni nazionali e internazionali, supportate dalle comunità scientifiche e dagli enti senza fine di lucro, in favore delle scuole e della popolazione in generale. Gli effetti positivi per la salute sarebbero davvero consistenti. Sarebbero senza dubbio soldi spesi bene.

Per approfondire:

  • Farquhar W et al. Dietary Sodium and Health. Review. Journal of the American College of Cardiology 2015; 65:1042-50.
  • Data from the Conference “Experimental Biology 2017”, Chicago, USA, 22-26 April, 2017
  • Meier T et al. Healthcare Costs Associated with an Adequate Intake of Sugars, Salt and Saturated Fat in Germany: A Health Econometrical Analysis. PLoS One 2015, Sep 9; 10 (9): e0135990
  • Aburto NJ et al. Effect of lower sodium intake on health: systematic review and meta-analyses. BMJ 2013; 346: f1326
  • Kolata G. Why Everything we know about salt may be wrong. The New York Times. May 8, 2017.
  • Rakova N, et al. Increased salt consumption induces body water conservation and decreses fluid intake. J Clin Invest 2017; 127 (5): 1932-43
  • Jobin K et al. A high salt diet compromises antibacterial neutrophil responses through hormonal perturbation. Science Translational Medicine 2020; 12, 536, eaay3850
  • Fujita T. Mechanism of salt-sensitive hypertension: focus on adrenal and sympathetic nervous system. J Am Soc Nephrol 2014: 25 (6):1148-55
  • He FJ et al. School based education programme to reduce salt intake in children and their families (School-EduSalt): cluster randomised controlled trial. BMJ 2015; 18; 350: h770

Armando Sarti, Medico