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Gastronomia sostenibile

Gastronomia Sostenibile

di Armando Sarti

L’Assemblea generale delle Nazioni Unite il 21 dicembre 2016 (risoluzione A/RES/71/246) ha proclamato il 18 Giugno di ogni anno “La Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile”.  La gastronomia rappresenta il complesso delle conoscenze, delle regole, della pratica e delle usanze relative alla preparazione dei cibi, in una parola la cultura e l’arte della cucina. La gastronomia ha un ruolo essenziale non solo nella preparazione del cibo, ma anche nell’orientamento della produzione, l’utilizzo e il possibile spreco delle derrate alimentari.

La gastronomia vera non va certo intesa solo come quel mondo patinato abitato da chef miliardari o come quella dei tanti concorsi televisivi per cuochi veri o presunti, costantemente offerti in televisione, capaci solo di spettacolizzare le aspettative, i successi e i fallimenti dei vari aspiranti.

Il mondo dell’alimentazione è sempre stato ed è sempre di più un tema che, al di là degli effetti fondamentali sulla salute, rappresenta un elemento assai rilevante della cultura, dell’economia e della sostenibilità dell’ambiente in cui viviamo.

La giornata della “gastronomia sostenibile” pone l’accento proprio sull’uso delle risorse e su tutti quegli aspetti della produzione, scelta, preparazione e offerta del cibo che hanno ripercussioni rilevanti di sostenibilità riguardo l’inquinamento dell’aria, delle acque e del suolo e il cambiamento climatico in atto.

Questo impegno per la sostenibilità implica una completa revisione e un cambio di rotta della strategia alimentare mondiale da tempo dominata dalle logiche di profitto delle multinazionali del cibo industriale a scapito del benessere dell’umanità e del pianeta intero. Questa scellerata azione di sfruttamento delle risorse alimentari ha portato ad una vera e propria predazione e devastazione dell’ambiente per produrre sempre di più a basso costo cibo scadente e tossico che non mina solo la salute umana, ma riduce gli spazi verdi vitali e rigenerativi con conseguenze catastrofiche sulla modificazione del clima in tutto il mondo.

Per fortuna tante persone in tutto il mondo sono stanche di sottostare a questa dittatura alimentare che fa ammalare gli umani e rovina l’ambiente. A causa della martellante attività di marketing e pubblicità ad ogni livello, però, la maggior parte degli abitanti del pianeta è condizionata e forzata a ricorrere al cibo spazzatura, ampiamente esposto nei supermercati, che è alla base delle malattie croniche del XXI° secolo e crea dipendenza e assuefazione.

Questa realtà compromette sempre di più la produzione tradizionale, varia e stagionale del cibo sano, a scapito di tanti produttori locali che non riescono a reggere la concorrenza sleale del cibo industriale. Le conseguenze sono molto pesanti anche in termini di biodiversità, dato che ormai le multinazionali agro-alimentari producono su larga scala un numero assai limitato di coltivazioni, spesso geneticamente modificate, soprattutto mais e soia, utilizzate soprattutto per l’allevamento animale forzato e intensivo, ricorrendo necessariamente a costanti concimazioni chimiche, trattamenti antiparassitari e conservanti di ogni tipo che rendono il suolo sempre meno fertile e il cibo sempre più tossico.

Mangiare è sempre più un atto politico e può influire sull’intero sistema produttivo ed economico a livello globale

Si tratta di scegliere bene cosa mettere o non mettere in bocca e questa scelta è alla portata di ognuno di noi, anche se non in tutti i paesi del mondo. E’ un potere, quello della bocca, che almeno nei paesi cosiddetti sviluppati, ogni individuo può esercitare con consapevolezza e attenzione e può rivelarsi cruciale per attuare il cambiamento, se attuato da un numero crescente di persone.

E’ evidente che la giornata della gastronomia sostenibile indetta dalle Nazioni Unite chiama in causa con forza le istituzioni e vuole sensibilizzare gli enti, di ogni tipo e ad ogni livello, per favorire la produzione, la preparazione e il consumo di cibo vero, gustoso e salutare per gli umani e per il mondo intero. Sono indispensabili campagne informative di educazione e consapevolezza alimentare da parte dei sistemi sanitari nazionali e locali, delle scuole di ogni grado e degli enti senza fini di lucro di promozione della salute e di sostenibilità dell’ambiente. Ma è necessario che anche ognuno di noi faccia la propria parte. Nessuno può ritenersi non interessato, anche perché la salute individuale e quella generale del pianeta sono sempre più interconnesse e interdipendenti.

Alcune azioni concrete per la sostenibilità alimentare possono risultare molto efficaci se messe in atto da tanta gente. Sono azioni che peraltro risultano del tutto favorevoli per la salute.

Ad esempio:

  • Evitare accuratamente ogni spreco di cibo e acqua, anche riutilizzando l’acqua di cottura dei vegetali.
  • Acquistare il più possibile cibo fresco sfuso, evitando le vaschette, la plastica e gli imballaggi, in primo luogo quelli non riciclabili nell’organico.
  • Evitare l’uso di piatti, bicchieri e stoviglie di plastica e utilizzare con parsimonia energia pulita, preferibilmente elettrica, per cuocere il cibo.
  • Lavare le stoviglie con il minimo necessario di sapone biodegradabile.
  • Non versare negli scarichi gli oli di frittura non riutilizzabili, ma fare riferimento allo smaltimento regolato dalle aziende incaricate secondo le normative locali.
  • Smaltire i rifiuti alimentari e ogni tipo di imballaggio secondo le norme stabilite dagli enti locali, seguendo le direttive in modo attento e scrupoloso.
  • Riutilizzare gli eventuali avanzi di pane e altro cibo facendo riferimento alle tante ricette sane e gustose di riciclo della gastronomia tradizionale.
  • Acquistare di norma solo il cibo che sarà consumato in breve tempo.
  • Evitare accuratamente di conservare quantità consistenti di riserve alimentari dato che invariabilmente parte del cibo potrà deteriorarsi o arrivare a scadenza d’uso.
  • Mangiare di meno, privilegiando la freschezza e la qualità. Il cibo vero non può costare troppo poco. Quello che si pensa di risparmiare sarà poi pagato con gli interessi per visite mediche e medicine, oltre che per il danno consistente procurato all’ambiente.
  • Selezionare il cibo biologico (certificato o di fatto) e stagionale, il più possibile di produzione locale, anche da parte di piccoli produttori e rivenditori di fiducia, acquistando presso i mercati rionali o per mezzo dei gruppi di acquisto.
  • Evitare il più possibile l’acquisto di prodotti industriali, come merendine, snacks, dolciumi e pietanze già pronte in vaschette, buste e contenitori plastici.
  • Evitare di norma il cibo esotico, che necessita di lunghi viaggi di trasporto da altre parti del mondo.
  • Leggere sempre le etichette alimentari ed evitare quei prodotti processati che riportano un numero elevato di ingredienti.
  • Privilegiare uno stile alimentare senza eccessi di quantità, vegetariano e biologico, di tipo mediterraneo, a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, verdure e frutta fresca e secca a guscio.
  • Ridurre drasticamente il consumo di carne, evitando il più possibile quella conservata e salata, privilegiando quella bianca, da animali allevati all’aperto senza l’utilizzo di farmaci (antibiotici, ormoni). I legumi e la frutta secca dovrebbero rappresentare la fonte principale di proteine.
  • Ridurre il consumo di latticini, privilegiando quelli biologici derivanti da piccoli allevamenti.
  • Consumare uova provenienti da allevamenti biologici che garantiscano spazi aperti alle galline (il primo numero stampato per legge su ogni uovo in vendita in Italia deve essere in questo caso “0”).
  • Consumare uno o due volte a settimana preferibilmente il pesce azzurro locale sostenibile (acciughe, sardine, sarde, sgombri, aringhe) e più raramente altri tipi di pesce, limitando l’utilizzo di tonno e pesce spada.
  • Utilizzare l’olio extravergine d’oliva e altri oli vegetali come grasso preferenziale sia per condire che in cottura.

Si tratta di ritornare ad una gastronomia che privilegiando il cibo vero, piacevole e salutare faccia i conti con la sostenibilità alimentare, senza rinunciare al piacere della tavola, ma con la consapevolezza di quanto le nostre scelte influiscano sul mondo in cui viviamo nell’interesse di tutti i viventi del pianeta, della qualità dell’aria, delle acque e del suolo. La biodiversità è una ricchezza che non può essere trascurata. Non si può aspettare che la politica organizzata e le istituzioni nazionali e internazionali prendano atto delle scelte necessarie e agiscano di conseguenza. Non c’è più tempo. Ognuno di noi ha precise responsabilità e deve essere parte del cambiamento.

Feuerbach ci dice che siamo quello che mangiamo. Potremmo aggiungere che anche l’ambiente in cui viviamo è anche, sempre di più, il risultato di quello che mangiamo. Si tratta niente di meno che garantire un futuro anche ai nostri figli e alle generazioni che verranno.

Dobbiamo sempre essere consapevoli e ricordare che le foreste,  i boschi, i campi, i fiumi, il mare e tutto l’ambiente naturale in questa Terra, ereditato a suo tempo dai nostri genitori, lo abbiamo in prestito dai nostri figli.

Armando Sarti, Medico

Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare

di Armando Sarti

Il 7 Giugno è stata celebrata la giornata mondiale della sicurezza alimentare con tutta una serie di eventi, convegni e dichiarazioni per sensibilizzare l’attenzione per la sicurezza degli alimenti e delle bevande che quotidianamente mettiamo in bocca. La Giornata mondiale della sicurezza alimentare (World Food Safety Day) è stata proclamata dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite per mantenere alta l’attenzione sul tema della salubrità degli alimenti e dell’ambiente. Lo slogan di quest’anno è: “Cibo sicuro ora per un domani sano”.

Le malattie di origine alimentare non sono in genere visibili all’occhio umano.  Sono causate da batteri, virus, parassiti o sostanze chimiche che entrano nel corpo attraverso il cibo, l’acqua e le bevande contaminati. Migliorare la sicurezza alimentare vuol dire quindi migliorare il benessere delle persone e la loro aspettativa di vita in salute. 

La FAO stima che ogni anno si verificano 600 milioni di casi di malattie di origine alimentare che colpiscono soprattutto le persone più vulnerabili, in particolare donne e bambini, le popolazioni che si trovano al centro di conflitti, in difficoltà economica e i migranti. Circa 420.000 persone in tutto il mondo muoiono ogni anno dopo aver ingerito cibo contaminato, ma sono soprattutto i bambini sotto i 5 anni di età i più colpiti: 125.000 decessi ogni anno, ovvero il 40% del totale.

In Italia i NAS effettuano costantemente controlli regolari e a campione sulle derrate alimentari. Ci sono limiti definiti di legge per quanto riguarda i contaminanti più diffusi utilizzati nei campi e nella preparazione e conservazione del cibo, ma nessuno conosce l’effetto cumulativo sulla salute dell’insieme delle tantissime sostanze chimiche utilizzate in tutta la filiera produttiva.

Il cibo etichettato come biologico è controllato e analizzato dal campo fino alla distribuzione in modo capillare e accurato per ottenere la certificazione specifica e offre garanzie molto più convincenti per la sicurezza alimentare.

La tematica della sicurezza alimentare non riguarda solo il rischio infettivo o l’intossicazione acuta da contaminanti che provocano danni immediati alla salute, soprattutto nelle aree del mondo a basso tenore economico.

L’alimentazione riguarda tutti, in ogni parte del mondo ed è sempre più cruciale per il benessere individuale e collettivo. L’evento richiama formalmente tutti gli Stati membri delle Nazioni Unite a inserire la sicurezza alimentare nell’agenda pubblica.  La sicurezza alimentare comunque riguarda tutti, ad ogni livello e non può prescindere da una responsabilità condivisa.

Il tema, inquadrato ad ampio spettro, è senza dubbio fondamentale non solo per garantire la salubrità del cibo, ma anche per invertire la tendenza attuale allo sfruttamento senza criterio delle risorse alimentari, strettamente connesso alla salute del suolo e al cambiamento climatico.

Il cibo è essenziale per la vita e non dovrebbe mai essere veicolo di intossicazioni e malattie. Esistono per questo i vari organismi nazionali per il controllo della sicurezza alimentare, ma non sarà mai possibile garantire per tutti cibo sano se non saranno fatte rapidamente scelte drastiche sulla produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione delle derrate alimentari nelle varie realtà del mondo.

La trasformazione dell’agricoltura e dell’allevamento animale dal modello industriale attualmente diffuso ad un’attività di tipo ecologico e rigenerativo, che rispetti il suolo, il benessere animale e la sostenibilità dell’ambiente di tutta la biosfera, in piccola parte già in atto, richiede uno sforzo operativo enorme, soprattutto di tipo culturale, che spinga i governi e le organizzazioni internazionali verso una drastica e rapida transizione ecologica, indispensabile per garantire la vita futura del pianeta.

Si tratta ovviamente di superare le forti resistenze delle lobbies dell’industria agro-alimentare, delle varie multinazionali che condizionano le leggi e normative nazionali e sovranazionali e che perderebbero gli enormi profitti realizzati a scapito del benessere collettivo, proponendo per mezzo di un marketing aggressivo cibo dannoso per la salute individuale e ambientale.

Si tratta anche, da parte delle istituzioni, di favorire per mezzo di incentivi la produzione di cibo ottenuto con approccio biologico, per lo più locale e stagionale, da filiere corte, ottenuto senza forzature, limitando al massimo il ricorso alla chimica in tutte le fasi della produzione, conservazione e distribuzione. Lungo tutto il processo, dal campo alla tavola.

Indispensabile anche, sia da parte delle istituzioni che delle organizzazioni senza fini di lucro, un’opera continua di divulgazione scientifica sulla sana alimentazione per gli esseri umani, allo stesso tempo rispettosa per gli animali e l’ambiente, che garantisca un futuro anche alle generazioni che verranno.

Anche i consumatori, cioè tutti noi, possono così condizionare con le proprie scelte la produzione di alimenti sani, se correttamente informati sugli effetti deleteri del cibo processato dalle multinazionali, che attualmente detengono un primato assoluto su quanto è disponibile nei nostri supermercati.

Il potere che abbiamo, come comunità di consumatori, è in questo senso enorme e potrebbe facilmente orientare l’attività della proposta alimentare a tutto vantaggio dell’economia locale, delle aziende che sono da tempo impegnate in questa direzione e di tanti onesti piccoli produttori locali nei mercati rionali o tramite i gruppi di acquisto.

In Italia, dal punto di vista della sicurezza alimentare si comincia a vedere qualche effetto positivo. Negli ultimi dieci anni le vendite di pesticidi sono diminuite del 32%, come emerge dall’analisi Coldiretti sulla base dei dati Eurostat (l’Ufficio statistico dell’Unione Europea). Questi dati riguardano i residui di pesticidi presenti su frutta, verdura, cereali, latte e vino. In Francia il calo è minore, del 10%. D’altra parte in altri paesi europei, come la Spagna, il consumo di pesticidi aumenta.

La transizione auspicata dall’agricoltura convenzionale a quella biologica e rigenerativa per il terreno, se attuata rapidamente, farà crollare la quantità dei contaminanti chimici negli alimenti a tutto vantaggio della salute e della sostenibilità dell’ambiente, riducendo gli effetti già in atto del cambiamento climatico. 

Anche per gli alimenti di origine animale è necessaria una brusca inversione di tendenza che spinga i produttori a rinunciare agli allevamenti intensivi, rispettando gli animali, evitando sofferenze crudeli e inutili, senza forzare la crescita con antibiotici, ormoni e alimentazione inadatta.

Anche in questo senso le scelte dei consumatori saranno cruciali. Non si può rincorrere il risparmio ad ogni costo. Il cibo vero non può costare troppo poco. Quello che si pensa di risparmiare sarà inevitabilmente pagato poi da tutti con problemi di salute, inquinamento e ulteriore attacco ad un ambiente del mondo già in profonda crisi.

Si tratta, come comunità, almeno nei paesi cosiddetti sviluppati, di effettuare scelte consapevoli e mirate, evitando il consumismo. Mangiare di meno e meglio, cibo vero e sano, ben preparato e se possibile consumato in modo piacevole e conviviale, evitando ogni spreco.

Armando Sarti, Medico

Glutine: il nuovo Nemico Pubblico?

Glutine: il nuovo Nemico Pubblico?

di Giuseppe Li Rosi

“Sappiamo benissimo che la nostra civiltà è stata attivata dall’interruttore del glutine, come quella orientale con il riso e quella americana con il mais. Oggi scatta un alert: il glutine è tossico!

La celiachia è salita al 2,5% di presenza nella nostra popolazione, per risolverla è stata addirittura creata una nuova industria, quella del gluten free, ma che è diventato anche una moda, portando l’abbandono del glutine anche da parte di chi non soffre di questi problemi, e anche un metodo per dimagrire, una dieta. 

Qualcuno presuppone che questa celiachia sia stata causata da un errore evolutivo. Abbiamo forse sbagliato a cibarci del glutine? A cibarci del grano? No, la malattia, specialmente in questi ultimi decenni, è aumentata troppo velocemente per considerarla una mutazione genetica, devono essere altri i fattori che hanno causato questo aumento, come ad esempio i fattori ambientali.

 Alla celiachia dobbiamo poi aggiungere la sensibilità al glutine, che dal 2012 al 2015 è aumentata del 250%. Potrebbe allora essere cambiato qualcosa nel glutine? Dovremmo andare a capire cosa è stato fatto con la rivoluzione verde, che cosa ha provocato nella nostra alimentazione. Vero è che l’indice di glutine, un parametro per misurare la tenacità del glutine, è salito. O come la forza (W) che da 60 è andata a finire a 320, facilitando le operazioni di panificazione per i prodotti da forno.

Forse mangiamo più glutine? Nemmeno, perché all’inizio del 900 quotidianamente un uomo mangiava circa un chilo di pane, mentre oggi ne mangia 150 grammi, quindi la causa non è un maggior consumo di glutine. Può essere la lievitazione? I tempi di lievitazione si sono abbassati, da passando da addirittura 2 giorni per alcuni prodotti, a solamente 2 ore.

Dobbiamo anche sapere che il glutine lo ritroviamo ovunque, siamo diventati consumatori di glutine a nostra insaputa.

Il glutine viene aggiunto a molti alimenti in cui si presuppone non ci sia, dalle confetture alle bevande, diventando un additivo. Per il celiaco l’alimentazione è diventata una specie di campo minato.

Una cosa ancora più allarmante, però, è la presenta del glifosato, usato come diseccante nei paesi che non sono vocati alla produzione di cereali, paesi molti freddi, e che oggi sono diventati i più grossi produttori di frumento al mondo. Il documentario, ad esempio, fa vedere come il glifosato sia stato trovato nelle urine del 99.6% di individui della popolazione tedesca. Quindi l’orzo viene diseccato col glifosato.

Un’altra domanda che ci poniamo è chi garantisce la sicurezza mondiale in ambito alimentare? In mano di chi siamo? In mano di chi è il cibo che dovrebbe essere l’energia per ogni terrestre per continuare ad abitare su questo pianeta?

Per trovare risposta a queste e altre domande vi consigliamo di vedere il documentario. 

Buona visione

Giuseppe Li Rosi, socio fondatore

Il legame tra foraging e benessere

Il legame tra foraging e benessere

Il Tarassaco è una preziosa pianta alimurgica utile alla naturale depurazione del nostro organismo

di Francesco Marino

Andar per erbe, una buona pratica, sopita da tempo, ma ritrovata negli ultimi anni che conia sotto terminologie nuove, come il foraging, una prospettiva di rispetto e tutela dei luoghi e dell’ambiente che si vive. La raccolta delle erbe spontanee rappresenta un esercizio utile al nostro benessere, al nostro spirito, riconcilia il nostro vivere con la dimensione naturale all’interno dell’ecosistema che ci ospita.

Questo si traduce in un esercizio didascalico utile alla salvaguardia della biodiversità di un territorio, e alla conoscenza di questo.
Si intepreta e riscopre così la storia di un luogo, della natura che lo caratterizza, dei popoli, dei loro antichi saperi e del loro caratteristico legame con le varie specie viventi, a partire dai vegetali.
La materia etnobotanica ci rivela con accurati strumenti questi insolubili legami tra l’uomo e la natura in tutta la loro sacralità, in un concetto che ci porta a riscoprire quei luoghi puliti e incontaminati dove, come avveniva per i nostri nonni, possiamo di nuovo riscoprire il piacere e i benefici del cibo selvatico.

Conoscere le piante ci ricollega a quel senso primogenio, la raccolta richiede tempo, ma sopratutto conoscenza.
Immergersi nella natura, e donare il giusto spazio ad ogni forma di vita, passando da quel fiore giallo che ieri nemmeno notavi e oggi chiami con il suo proprio nome.
Così in un rapporto giocoso che fin da piccoli ci accompagna, un gesto semplice quello del “soffiare via gli angioletti”promuovendo involontariamente una disseminazione antropocora di questo fiore simbolo della primavera, si fidelizza e si conosce il Tarassaco.

Taraxacum officinale Weber è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Compositae. Le prime notizie dell’uso medicinale di questa pianta provengono dalle descrizioni dei medici arabi del X e del XI secolo, ma è verosimile supporre che già i primi uomini del paleolitico ne facessero uso. Pisciacane, Piscialetto, le varie denominazione a livello popolare rendono manifeste la natura terapeutica della specie utilizzata come pianta officinale nella medicina tradizionale e alimurgica1 nei ricettari popolari.

Dall’azione depurativa e disintossicante per il nostro organismo, si utilizza in erboristeria e in fitoalimurgia tutta la pianta. A scopo terapeutico, per le proprietà coleretiche e colagoghe e ipocolesterolemizzanti, coadiuvanti della depurazione del nostro organismo viene impiegata la radice, trasformata nelle principali formulazioni erboristiche in compresse, tinture madri e tisane. Le molecole bioattive presenti nelle parti aeree di Taraxacum officinale Weber costituiscono il profilo metabolico della specie caratterizzato dalla presenza di composti quali: lattoni sesquiterpenici (tetraedro-ridentina, glucosidi del tarxsicolide e dell’acido taraxinico), alcool triterpenici (taraxasterolo, pseudotaraxasterolo), steroli, potassio, fruttosio e inulina. Le foglie ricche di flavoidi, vitamine e Sali di potassio favoriscono il drenaggio dei liquidi in eccesso.
A scopo alimurgico, si utilizza tutta la pianta, le foglie sono utili nella preparazione di misticanze di stagione o passate in padella, i boccioli vengono raccolti ancora chiusi e conservati sott’aceto a mon di capperi, la radice è adoperata nella preparazione del caffè. La comparsa in natura della specie riflette le funzioni utili e terapeutiche per la nostra salute, depurare il nostro organismo con le spontanee simboleggia un viaggio, che con la raccolta mima quel cammino, utile a rimettere in movimento il nostro organismo nelle novelle giornate primaverili e a coadiuvare le fisiologiche funzioni dei nostri organi, con il consumo. 

Il tutto in una visione che tiene conto delle buone regole di raccolta racchiuse in: visita a luoghi incontaminati, accurato studio delle specie da consumare e raccolta ponderata in un meccanismo che tenga cura della vera ricchezza di un territorio che è dato dalla Biodiversità.

Biografia
Francesco Marino
Erborista
Docente Formatore e Consulente in Erboristeria e Fitoterapia
Cultore dell’Etnobotanica
Raccoglitore e Trasformatore di Piante Officinali.

Bibliografia

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Grani Antichi e vantaggi per la salute e per l’ambiente

Grani Antichi e vantaggi per la salute e per l’ambiente

di Silvia Petruzzelli

I cereali sono alla base della nostra cultura e il perno intorno al quale si è evoluta la nostra civiltà.
È stata la coltivazione dei cereali a determinare un profondo cambiamento degli stili di vita, permettendo il passaggio dal nomadismo alla stanzialità.

Purché integrali, ci forniscono energia a lento rilascio: questo ha fatto in modo che diventassero tra le piante più importanti al mondo dal punto di vista alimentare. Infatti, circa metà della superficie terrestre è destinata alla loro coltivazione.

I cereali più coltivati al mondo sono frumento (Triticum), riso e mais. Di questi, utilizziamo il frutto, che si presenta sotto forma di chicco, chiamato cariosside.

Il frumento è più diffuso in Europa, il riso in Asia. Il mais continua a essere più consumato nel continente americano, luogo da cui ha avuto origine.
In Africa è più diffuso il miglio.

La nascita del grano Creso

Dopo la Seconda guerra mondiale, sono stati condotti intensi programmi di miglioramento genetico del frumento, che hanno portato alla sostituzione delle razze locali con nuove a taglia ridotta (a seguito del processo di “nanizzazione”), aumentando la loro resistenza all’allettamento in condizioni di agricoltura intensiva e incrementando quindi la produttività.
Era la fine degli anni ’60 quando, nei laboratori del CNEN, si cominciò a bombardare con radiazioni una cultivar del grano duro, precisamente il Senatore Cappelli, ibridandola con altre varietà. Ebbe origine così il grano Creso, che fu poi registrato nel 1974.
È possibile consultare le varietà mutanti sul database FAO/ IAEA (https://mvd.iaea.org/#!Variety/1105).
Tali modifiche hanno influenzato anche l’adattabilità e l’evoluzione di questa coltivazione, conferendole taglia bassa e culmi robusti in grado di resistere all’allettamento, di sopportare concimazioni abbondanti e di adattarsi a diverse latitudini.
Gran parte del grano utilizzato oggi discende da questi grani modificati.
La loro caratteristica è proprio quella della taglia ridotta (70-80 centimetri) rispetto ai frumenti fino ad allora coltivati (varietà antiche) con altezze tra i 140 e 160 cm.

Dunque, per grani antichi si intendono le varietà selezionate prima delle trasformazioni industriali applicate all’agricoltura nel Novecento, ovvero prima della nascita del grano Creso.

Ci sono svariati tipi di grani antichi: dai grani duri (Triticum durum) maggiormente utilizzati al Sud, anche per il clima più favorevole alla loro coltivazione, ai grani teneri (Triticum aestivum).

Differenze tra varietà antiche e moderne: alcuni studi sulla salute

Le varietà antiche, pur avendo una resa produttiva inferiore, hanno caratteristiche di valore aggiunto: maggiore rusticità e resistenza alle avversità climatiche, qualità nutrizionali più bilanciate, oltre agli aspetti sensoriali legati ad aromi più intensi che ci riportano ad antiche memorie.
Un altro aspetto fondamentale è legato alla biodiversità assicurata da questi grani.
Di contro, le varietà moderne sono il prodotto di un miglioramento genetico, al fine di ottenere piante più produttive e con la caratteristica di poter essere coltivate in ambienti molto diversi, massimizzando il contenuto proteico (glutine, una proteina di riserva).

Con il loro avvento, non è più la pianta che si adatta all’ambiente (le varietà antiche sono specifiche per le varie zone), ma è l’ambiente che viene sottoposto a vari interventi agronomici per adattarsi alla pianta, a discapito dell’ambiente stesso e della salute dei consumatori.

Tali varietà richiedono infatti un impiego abbastanza elevato di prodotti di sintesi, alte dosi di concimi (quindi anche azoto) ed erbicidi; si adattano poco ai metodi di coltivazione biologica.

Dal punto di vista di impatto ambientale, quindi, sarebbe più vantaggioso occuparsi di grani antichi, che riescono ad utilizzare meglio l’azoto presente nel terreno: a una taglia alta, infatti, corrisponde un apparato radicale più sviluppato e una migliore capacità di far fronte alle erbe infestanti (dunque, meno erbicidi).

A determinare l’affermarsi delle varietà moderne troviamo anche un più elevato contenuto proteico, che permette di ottenere:

  • impasti facilmente panificabili, di più grande dimensione e maggiormente alveolati e soffici
  • paste resistenti alla cottura, applicando anche alte temperature nella fase di essiccamento. Maggiori temperature favoriscono la reazione di Maillard, con danno termico alle proteine − in particolare, si ha perdita di lisina −, contribuendo alla formazione di sostanze dannose per la salute, come ad esempio la furosina, aggressiva nei confronti della parete intestinale.

Queste migliori “proprietà tecnologiche” non sono decisamente direttamente proporzionali alle proprietà nutrizionali.

Studi epidemiologici dimostrano che la maggiore quantità e diversa qualità di glutine dà luogo ad una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina di riserva.

Non è un caso che le reazioni di intolleranza al frumento − celiachia esclusa − si possano ridurre passando alle varietà antiche, in particolare ai grani duri.

l glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti di proteine ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia.

Non è un caso che, negli ultimi anni, si sia verificato un incremento della celiachia in soggetti geneticamente predisposti.

È ragionevole ipotizzare che la celiachia, come anche le altre malattie autoimmuni, sia sostenuta dalla continua stimolazione da parte di sostanze che non dovrebbero essere assorbite dall’intestino, ma che riescono a passare a causa di un’esagerata permeabilità intestinale dovuta, ad esempio, a una cattiva alimentazione, che favorisce una condizione infiammatoria.

È presumibile che l’aumento della permeabilità intestinale sia un elemento integrante, insieme a fattori genetici e ambientali, nella patogenesi delle malattie infiammatorie croniche, comprese le malattie allergiche, autoimmuni e metaboliche.
Nel frumento vi sono molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra, con importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Sono state trovate differenze significative tra le varietà antiche e quelle moderne.
La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.

Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale.
Tali effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti.

Secondo il professor Stefano Benedettelli, dell’Università di Firenze, “adottare varietà antiche di grani significa riequilibrare una nutrizione umana ormai subissata da processi industriali nella maggior parte degli alimenti ingeriti”.

Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition nel 2014 ha esaminato gli effetti sui sintomi della sindrome dell’intestino irritabile (IBS) ed ha mostrato una riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie e miglioramenti importanti nella sintomatologia dell’IBS, quale la riduzione del dolore addominale, del gonfiore, della stanchezza, favorendo una migliore qualità di vita.

La sensibilità al glutine non celiaca, nota anche come NCGS (dall’inglese non-celiac gluten sensitivity) o intolleranza al glutine, è un fenomeno di recente introduzione nel dizionario medico e individua sintomi simili a quelli riscontrati nella celiachia, ma senza gli elevati livelli di anticorpi e danni intestinali. In molti casi, si può osservare che la sintomatologia non sussiste con l’assunzione di grani antichi.

Ricordiamo che le nostre scelte fanno la differenza, non solo sulla nostra salute, ma anche su quella dell’ambiente.

È presumibile che l’aumento della permeabilità intestinale sia un elemento integrante, insieme a fattori genetici e ambientali, nella patogenesi delle malattie infiammatorie croniche, comprese le malattie allergiche, autoimmuni e metaboliche.
Nel frumento vi sono molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra, con importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Sono state trovate differenze significative tra le varietà antiche e quelle moderne.
La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.

Scegliere con consapevolezza equivale, non solo a leggere le etichette di un prodotto, ma anche a chiedersi cosa ci sia dietro ogni nostro acquisto, verificando: le risorse naturali e le persone impiegate (tutela dei lavoratori, rispetto della natura, della stagionalità, delle tradizioni locali), l’impatto sull’ambiente (inquinamento derivante dai trasporti).
La consapevolezza inizia con la voglia di cambiare; si coltiva attraverso un atteggiamento di disponibilità, apertura verso il nuovo e voglia di sperimentare; si alimenta con la buona informazione e con l’esperienza di un nuovo modo di essere.

Tratto dal libro “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli.

Arrieta M.C., Bistritz L., Meddings J.B., Alterations in intestinal permeability, Gut, 2006; 55:1512-20. Fasano A., Shea-Donohue T., Mechanisms of disease: the role of intestinal barrier function in the pathogenesis of gastrointestinal autoimmune diseases, Nat. Clin. Pract. Gastroenterol. Hepatol., 2005; 2(9):416-22.

Van den Broeck et al., Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease, Theor. Appl. Genet., 2010; 121:1527-1539.

Dinelli G., Marotti I., Bosi S., Benedettelli S., Ghiselli L., Cortacero-Ramirez S., Carrasco-Pancorbo A., Segura-Carretero A., Fernandez-Gutierrez A., Lignan profile in seeds of modern and old Italian soft wheat (Triticum aestivum L.) cultivars as revealed by CE-MS analyses, Electrophoresis, 2007; 28: 4212-4219.

Leoncini E. et al., Phytochemical Profile and Nutraceutical Value of Old and Modern Common Wheat Cultivars, PLoS One, 2012; 7(9): e45997.
Sofi F., Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study, Eur. J. Clin. Nutr., 2013; 67(2): 190–195.

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Iarino G. et al., A Durum Wheat Variety-Based Product Is Effective in Reducing Symptoms in Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity, Nutrients, 2019 Mar 27;11(4):712.

scelta consapevole pasqua

A Pasqua fai una scelta consapevole

A Pasqua fai una scelta consapevole

di Rossella Bartolozzi

“È Pasqua, non mangiate i cuccioli” – questo è l’appello che proviene da moltissime parti, e non solo da associazioni animaliste.

Cercando di comprendere le motivazioni di coloro che invitano ad evitare il consumo di carne di agnello a Pasqua quale primo passo verso una maggiore consapevolezza sul consumo di carne e una riduzione dello stesso, credo che l’enfasi sulla “giovane età” non ponga la questione in prospettiva giusta.

Come un pò ovunque, anche gli agnelli allevati in Italia a scopo di carne (oltre 4 milioni) hanno accesso al pascolo.

La loro vita, dunque, anche se breve (sono macellati a 3-4 mesi), la trascorrono in allevamenti non intensivi, con accesso al pascolo esterno. Un privilegio di cui la grande maggioranza di tutti gli altri animali allevati per produrre cibo non beneficia. In Italia, stiamo parlando di 700 milioni animali tenuto al coperto.

Polli, conigli, maiali, vacche, solo per citarne alcuni: per tutti l’unica realtà di vita è un affollatissimo recinto di un edificio chiuso, spoglio e buio in cui non possono esprimere nessuno dei propri comportamenti naturali. Molti di essi non vedono né vedranno mai la luce del sole.

Veniamo all’età: un’età di macellazione di tre o quattro mesi è indubbiamente giovane, ma siamo certi che per moltissimi degli altri animali sia diversa? Pensiamo ai polli da carne: il loro ciclo di vita varia tra i 42 e i 50 giorni. Sono poco più che pulcini quando vengono abbattuti ma l’illusione ottica è che si tratti di adulti perché questi animali sono geneticamente “programmati” per crescere così in fretta che la morte sopraggiungerebbe comunque, anche se non fossero macellati. Un vero corpo “prigione” il loro. Altro esempio: i conigli da carne, in Italia, che è il primo produttore in Europa, vengono macellati anch’essi alla stessa età degli agnelli (se non prima). E dopo avere passato quei tre mesi in una gabbia di batteria. E anche i suini non sono proprio dei veterani con i loro nove mesi di vita media. Tutti trascorsi in allevamenti intensivi.

Tuttavia, vi sono delle importanti riserve sul consumo di carne di agnello. Una parte consistente degli agnelli la cui carne viene venduta in Italia vengono importati vivi per essere macellati, dai paesi dell’Est o dalla Spagna.

Trasporti a lunga distanza, dunque, che causano gravi sofferenze agli animali. Gli animali vengono trasportati per lungo tempo in viaggi che possono durare anche alcuni giorni prima di raggiungere la loro destinazione finale. Agnelli non svezzati che viaggiano ben oltre le 8 ore (a volte giornate intere) stabilite dal Regolamento Europeo sul trasposto, senza essere nutriti e abbeverati adeguatamente. È scientificamente dimostrato che dopo 8 ore gli animali iniziano a non reggere più lo stress e le condizioni del viaggio. E purtroppo l’Italia è pesantemente coinvolta, essendo il primo importatore di agnelli in UE.

Se quindi non si sa per certo da dove proviene l’agnello (e molto spesso non si sa) è meglio evitare di consumarlo altrimenti si sovvenzionerebbe una pratica inaccettabile ed evitabile.

Tutti gli animali dovrebbero, infatti, essere macellati vicino al luogo di allevamento e non percorrere centinaia e migliaia di km per andare incontro alla morte.

Inoltre, anche di recente sono stati purtroppo documentati nel nostro paese pesanti abusi al momento del trasporto e macellazione degli agnelli.
Scene di crudeltà mista a ignoranza assoluta degli operatori.

Anche qui, nel dubbio, per evitare di comprare carne da animali trasportati e abbattuti in violazione delle leggi e che hanno patito gravi sofferenze, è meglio rinunciare.

Sono da molti anni vegetariana e credo che questa sia la scelta migliore.

Cercando di diffondere questo messaggio comprendo che può non essere una scelta condivisa da tutti e per tutti oppure può essere necessario del tempo per arrivare a questa decisione. Però c’è una scelta che dobbiamo fare tutti subito ed è quella di non mangiare animali che hanno sofferto atrocità inaccettabili, che non hanno mai visto la luce del sole o sentito il profumo dell’erba fresca, che non sanno cosa vuol dire la pioggia sulla propria pelle o che non hanno mai bevuto il latte della propria mamma.

La vita è tale se ha dignità, rispetto, etica, sia quella che viviamo noi che quella di tutti gli esseri viventi. Altrimenti è solo sofferenza e dobbiamo non esserne complici.

Buona Pasqua.

Rossella Bartolozzi, Presidente

Quali sono i benefici della pasta madre?

Quali sono i benefici della pasta madre?

di Silvia Petruzzelli

Il pane è uno degli alimenti più antichi preparati e consumati dall’uomo.
Una leggenda fa risalire la preparazione e l’uso del lievito naturale (o pasta madre) all’antico Egitto, intorno al 2000 a.C. circa.
Durante un’esondazione del Nilo, della farina conservata in un magazzino presso il fiume entrò a contatto con l’acqua e si creò un impasto che (per non buttare) fu miscelata ad altra farina ottenendo un pane più gustoso e digeribile del pane azimo che veniva prodotto precedentemente.

Nacque così la lievitazione lenta. Lenta come dovrebbe essere la nostra vita. Osservando la crescita. Ascoltando e assaporando ogni momento.

Successivamente, nel 1800, Louis Pasteur scoprì gli agenti di fermentazione Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra. L’introduzione di tale lievito come agente lievitante dei prodotti da forno ha determinato un parziale abbandono dell’utilizzo dell’impasto acido, a vantaggio di una lievitazione più rapida e standardizzabile, che potesse quindi rispondere alle esigenze dell’industria.

Ciò ha segnato l’inizio del pane fast. Del voglio tutto e subito.
Del “non ho più tempo!”.

C’è una notevole differenza tra il pane a lievitazione naturale e quello realizzato con il lievito di birra: il sapore, il profumo e la durata.

La differenza, in termini di composizione è che

  • nel lievito di birra ci sono solo lieviti, per la precisione, solo Saccharomyces cerevisiae in coltura pura
  • nella pasta madre, oltre ai lieviti, ci sono anche i batteri lattici; vi si possono trovare più di 50 specie di batteri lattici, la maggior parte appartenente al genere Lactobacillus e più di 20 specie di lieviti, appartenenti soprattutto ai generi.

Batteri lattici con valore

Tra i batteri, ci sono microrganismi con valore probiotico, come

  • Lactobacillus acidophilus utile per favorire l’equilibrio della flora intestinale. Ha un’azione antibatterica dovuta alla produzione di acido lattico, perossido di idrogeno e sostanze antibiotiche; riesce infatti a contrastare la crescita di batteri patogeni (Escherichia coli), favorendo le normali funzioni intestinali
  • Lactobacillus plantarum, che favorisce un equilibrio tra citochine pro e antinfiammatorie. Utile nella Sindrome dell’Intestino Irritabile
  • Lactobacillus casei che potenzia le difese immunitarie, rinforza la funzione della barriera intestinale, svolge un’azione antinfiammatoria
  • Lactobacillus rhamnosus con attività antinfiammatoria.

Questi batteri lattici non resistono alle alte temperature del trattamento termico a cui è sottoposto il pane, anche se qualcuno di essi potrebbe sopravvivere al cuore del prodotto (il cosiddetto pulcino), per poi colonizzare l’intero pane. Ecco perché il pane andrebbe consumato dopo qualche ora dalla cottura, generalmente il giorno dopo.

Quali sono i vantaggi di un pane a lievitazione naturale?

Il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo

Nella pasta madre sono presenti batteri lattici presenti che producono esopolisaccaridi (ovvero polimeri zuccherini “esterni”) che sono in grado di trattenere acqua. Il pane impiega quindi più tempo per diventare raffermo. La maggiore conservabilità è data anche dal pH basso, per la presenza di acido lattico prodotto dalla fermentazione lattica e dalle batteriocine prodotte dai batteri lattici.

È più digeribile e riduce la probabilità di intolleranze alimentari

I batteri lattici presenti del lievito madre dispongono di enzimi ad azione proteolitica, ovvero in grado di degradare le proteine del glutine (gliadina e glutenina); nello specifico, la gliadina, principale responsabile dell’anomala risposta immunitaria, che conduce all’atrofia dei villi intestinali nel morbo celiaco e quindi a danno tissutale. La riduzione della gliadina in aminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa sì che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, abbassando quindi il rischio di un eventuale danno.

Inoltre, i batteri lattici producono enzimi che il nostro organismo non riesce a produrre: si tratta delle fitasi che sono in grado di ridurre il contenuto di fitati. È stata osservata una riduzione pari al 62%, a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra.

Rallenta la formazione di acrilammide e riduce l’impatto glicemico

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.

Se presente negli alimenti, questa sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Nel pane a lievitazione naturale, l’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide e riduce l’impatto sulla glicemia.

Quali sono i vantaggi di un pane a lievitazione naturale?

Passo 1.

In una ciotola di ceramica, unire acqua e farina fino a ottenere un impasto morbido. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per un paio di giorni.

Passo 2.

Rimuovere la patina che si è formata. Procedere con un rinfresco, quindi coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.

Passi successivi.

Continuare con il rinfresco per circa 10 giorni, finché l’impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.

Possiamo comunque scegliere di farci donare la pasta madre da uno dei tanti “spacciatori” di pasta madre.

Approfondimenti nel libro “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli.

De Angelis M. et al., Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from Triticum turgidum L. var. durum by sourdough lactobacilli and fungal proteases, Appl. Environ. Microbiol., 2010; 76(2):508-18.

Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C. e Remesy C., Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2001; vol. 49, pp. 2657-2662.

Liljeberg H.G. et al., Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans, Journal of Nutrition, 1995; 125, 1503-1511.

 Östman E., Nilsson M., Liljeberg-Elmståhl H., Molin G. e Björck I., On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and in vitro, Journal of Cereal Science, 2002; 36, 339-346.

Il Soffritto

Il Soffritto

Quel mix formidabile di gastronomia, saggezza e scienza

di Armando Sarti

È opinione diffusa e sostenuta dalla scienza che il cibo fritto non faccia bene se consumato molto spesso o in eccesso. Soffritto fa rima con fritto. Questa assonanza fa credere a tanta gente che il soffritto non si digerisca facilmente e faccia male al fegato. Niente di più falso, purché sia fatto bene.  Chi l’ha detto che una cosa particolarmente buona al palato debba necessariamente fare male!

È un preparato essenziale della cucina mediterranea, in cui la tradizione popolare, la più fine gastronomia e l’attuale conoscenza scientifica si fondono insieme a tutto vantaggio del gusto e della salute. Per soffritto, sofrito per gli Spagnoli, entrato anche nella lingua inglese americana, sautéed in inglese britannico, derivante dal francese sautés, refogado in portoghese, sotarisména in greco, s’intende una preparazione vegetale, in olio d’oliva o più raramente in burro o strutto, come base di cottura e condimento per l’esaltazione del gusto di un gran numero di ricette, come ortaggi, verdure, carne, pesce e uova. 

Consiste generalmente in un trito o dadolata (mirepoix per la tradizione culinaria francese, battuto in Italia), di cipolla, sedano, aglio, prezzemolo e carota, tagliati a mano finemente o in modo un po’ più grossolano, secondo le varie ricette. Molti altri componenti vegetali e piante aromatiche, come scalogno, porro, peperoni, capperi, mela, zenzero, rosmarino, salvia, alloro, peperoncino e basilico, sono aggiunte per preparazioni specifiche in varie parti dell’area mediterranea e del mondo. Per ottenere una salsa rossa è spesso aggiunto dopo qualche minuto anche il pomodoro, passato o in pezzi più o meno fini. Per alcuni piatti si aggiunge a rosolare anche lardo, pancetta, prosciutto o guancia di maiale in cubetti, per altri qualche acciuga.  Il tutto viene messo in una padella o in un tegame e fatto friggere molto delicatamente in olio. In Francia e Nord Italia si usa spesso il burro.

Si fa soffriggere più che friggere in realtà, da cui il termine, cioè sfrigolare dolcemente a fuoco basso per tempi variabili, ma comunque abbastanza brevi, fino al cambio di colore, quando la cipolla diventa trasparente, o fino a una doratura molto leggera che esalti il sapore degli ingredienti senza farli bruciare. Così facendo si riduce la perdita di vitamina C, sensibile al calore. Questo aspetto è essenziale, sia ai fini salutari che per evitare che il composto acquisti un sapore amaro, sgradevole. Non è consigliabile distrarsi. Se succede il composto deve essere scartato e si ricomincia daccapo. La buona cucina pretende dedizione. Per evitare subito l’eccessivo imbrunimento è utilizzato talvolta del vino bianco o rosso per abbassare immediatamente il calore. Si fa poi sfumare per far evaporare la parte alcolica.

Il soffritto è poi utilizzato come base per la preparazione di salse per la pasta, zuppe, minestre, ragù, sughi di ogni tipo, legumi bolliti, spezzatini di verdure, di carne e di pesce. Il soffritto preparato a regola d’arte è una combinazione di sapori indispensabile per la riuscita di tante pietanze. Deve risultare di odore e aspetto invitante e gradevole.

Si narra che in Occidente il soffritto sia stato descritto per primo dal cuoco di un nobile francese, il Duca di Lévis-Mirepoix nel 1600. In realtà queste varie preparazioni, senza l’aggiunta di pomodoro, compaiono nella tradizione italiana, e in tanti paesi che si affacciano sul Mediterraneo, già molto tempo prima. Il pomodoro, portato in Europa dall’America centrale nel sedicesimo secolo, compare nella cucina europea molti decenni dopo e ha trovato in tavola particolare fortuna soprattutto in Italia.

Le verdure e gli ortaggi utilizzati per il soffritto, come la cipolla, il sedano, l’aglio e l’olio extravergine d’oliva, contengono in quantità sostanze protettive da crudi. Studi recenti fanno vedere che durante la cottura eseguita in modo corretto, a bassa temperatura, si creano ulteriori componenti bioattivi, derivati dai carotenoidi e polifenoli che esercitano effetti favorevoli per la salute. La combinazione più salutare si ha abbondando con la cipolla e l’aglio. Un ulteriore rafforzamento della quantità di sostanze favorevoli si ottiene aggiungendo il pomodoro. Il licopene contenuto nel pomodoro, infatti, risulta più attivo e biodisponibile dopo una breve cottura. È bene sottolineare ancora che è cruciale che la temperatura sia mantenuta non troppo alta, evitando picchi di calore. Il mix di verdure infatti deve essere messo in padella a freddo nell’olio, prima di avviare la fiamma. 

È pratica corrente di chi scrive preparare il battuto con il coltello aggiungendo un po’ d’olio nel tagliere, dato che alcune sostanze benefiche e saporite eteree sono volatili.

Se c’è l’olio durante la spezzettatura, queste sostanze sono trattenute nell’insieme del battuto perché sono anche liposolubili, cioè si sciolgono nei grassi e non si disperdono.

Anche l’aggiunta di erbe aromatiche come il timo, l’origano e il rosmarino aumenta il contenuto totale di antiossidanti rilevabile dopo la cottura e migliora il sapore del preparato.

L’olio extravergine d’oliva è l’altro ingrediente fondamentale per ottenere la massima espressione e attività biologica delle sostanze favorevoli degli ortaggi e delle verdure, come la quercetina, la naringenina e l’acido ferulico, che si sciolgono proprio nell’olio durante la cottura. Proprio al soffritto infatti è riconosciuto un ruolo importante per spiegare gli effetti benefici della dieta mediterranea. Il soffritto a base di cipolla, aglio e pomodoro in olio d’oliva riduce infatti il rischio di malattie cardiovascolari. Sia i polifenoli che i composti carotenoidi e i loro metaboliti prodotti durante la cottura (ad esempio la naringenina glicuronide) sono in grado di inibire l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo). Si ottiene così un’inibizione dello stress ossidativo di tutto l’organismo. 

Da ricordare che l’ossidazione di queste molecole è alla base della formazione delle placche aterosclerotiche che occludono le arterie provocando infarti e ictus.

Il licopene del pomodoro, aggiunto al soffritto per preparare la salsa di pomodoro e il ragù, tipici di tanti piatti italiani e mediterranei, aggiunge effetti positivi che mantengono la salute cardiovascolare mediante un’azione vasodilatante (ossido nitrico) sull’endotelio (le cellule del lume dei vasi sanguigni) delle arterie e capillari, migliorando così il flusso di sangue agli organi, anche nei soggetti obesi.
A livello intestinale il soffritto preparato bene esercita un’azione antinfiammatoria importante. La letteratura scientifica attesta inoltre effetti protettivi nei confronti di alcuni dei più diffusi tumori, come il cancro al seno nelle donne e quello alla prostata degli uomini.

Abbiamo già ricordato l’importanza dell’evitare alte temperature di cottura. Ogni grasso alimentare infatti, se sottoposto ad eccessivo riscaldamento, raggiunge il punto di fumo, si alterano le molecole e si formano composti tossici, come l’acreolina. La temperatura del punto di fumo varia a secondo del tipo di sostanza grassa utilizzata. L’olio d’oliva e quello di arachidi hanno punto di fumo abbastanza alto, attorno ai 180 gradi, per altri oli e per il burro il punto di fumo è più basso, intorno ai 150 gradi. Per non raggiungere il punto di fumo bisogna abbassare subito la fiamma quando il composto comincia dolcemente a sfrigolare, in modo da non superare i 100 gradi e per alcuni addirittura i 60-70 gradi, realizzando più che un soffritto la cosiddetta “infusione forzata”, cioè una base di cottura particolarmente delicata. Alcuni cuochi utilizzano anche la tecnica di spegnere la fiamma e riaccenderla poco dopo, ripetendo l’operazione più volte, per evitare l’eccessivo calore. Altri mettono in padella a fuoco basso la cipolla, il sedano e la carota senza olio inizialmente, in modo da realizzare una leggera tostatura.

È essenziale anche utilizzare padelle o tegami antiaderenti di buona qualità per ottenere una temperatura uniforme e per evitare che il battuto si attacchi rapidamente sul fondo. La composizione del battuto è assai variabile, anche se il rapporto 2:1:1, rispettivamente come parti di cipolla, sedano e carota, è spesso utilizzato per ricette di carne. Come base per preparazioni di pesce, conchiglie o crostacei spesso si utilizza solo aglio e gambi di prezzemolo in olio, lasciando le foglie del prezzemolo tritate disponibili per l’uso a crudo, come spolverata a fine cottura.

Per mescolare l’insieme è preferibile usare un cucchiaio di legno. Se la ricetta prevede il pomodoro questo è aggiunto dopo qualche minuto di rosolatura del soffritto. Per evitare il calore eccessivo che potrebbe bruciare il soffritto si può aggiungere come accennato vino, o qualche cucchiaio di brodo vegetale o di acqua bollente. Gli zuccheri del vino producono un caramellato, che completa il sapore dell’insieme. Attenzione: mai utilizzare vino dopo l’aggiunta del pomodoro.

Nella realizzazione dei ragù, in tante diverse ricette regionali italiane, è indispensabile prolungare poi la cottura dopo l’aggiunta della carne e del vino spesso, per tante ore a fuoco molto basso, fino ad una amalgama dei sapori complessa, che non faccia più distinguere i singoli componenti. Nel cosiddetto sugo “finto” o “scappato” toscano, assai apprezzato da chi scrive come condimento per la pasta, si utilizza un battuto completo molto abbondante di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e un pizzico di carota in olio e si aggiunge poi il pomodoro a pezzi, il peperoncino e varie erbe aromatiche, come il rosmarino o la salvia, senza l’utilizzo di carne né altri prodotti animali.

L’olio cotto in modo gentile non è tossico e l’interazione con la bile prodotta dall’intestino attiva, con l’intervento del microbiota, (l’insieme della popolazione batterica che alberga nel sistema digerente) meccanismi di complessa digestione dei grassi che in ultima analisi facilitano il dimagrimento. Infatti il legame tenace fra l’olio caldo e le verdure stimola la secrezione di bile. L’azione metabolica degli acidi biliari è mediata dalla trasformazione del grasso bianco, quello dei depositi nel corpo, in grasso bruno, più attivo, che brucia i grassi per il mantenimento del calore corporeo (termogenesi). L’olio cotto diventa così niente meno che un alleato della dieta.

Allora via libera al soffritto e al sugo ben fatto e guai a non fare la “scarpetta” con il pane per ripulire il piatto o il tegame con un ultimo squisito boccone!

Sii educato, servi sempre tutti i commensali per primi,

è gentile e alla fine in padella rimane più sugo per te!

(proverbio improbabile, inventato da chi scrive)

Riferimenti bibliografici:

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Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

Zucchero? No, Grazie

Zucchero? No, Grazie

Zucchero? No, Grazie

di Armando Sarti

Si legge e si sente ormai dappertutto. Lo zucchero fa male. Per stare in salute non c’è spazio per lo zucchero, né, tantomeno, per i dolci e dolciumi carichi di sciroppo di glucosio e fruttosio, sottoprodotto tossico della lavorazione del mais.

Insieme al sale, alla farina bianca ultra raffinata “00” e alla cocaina (le 4 polveri bianche), lo zucchero rappresenta per tutti una vera e propria minaccia alla salute, fino dalla giovane età.

Quanto zucchero possiamo consumare? Secondo Franco Berrino, ben noto studioso di alimentazione, una confezione da un chilo è la quantità accettabile. Ma per tutta la durata della vita! Forse è un’affermazione troppo drastica, ma è innegabile che lo zucchero si debba limitare nell’alimentazione quotidiana quanto più è possibile. È un veleno vero e proprio per diabetici e obesi. Tutti i Pediatri aggiornati concordano sul fatto che lo zucchero debba essere evitato del tutto nei primi due anni di vita del bambino e concesso successivamente con molta moderazione. Lo zucchero è dannoso anche per i denti.

L’uso abituale di caramelle, dolciumi e bibite zuccherate si associa infatti alla carie, anche nei primi anni di vita.

L’assunzione costante di zuccheri provoca la sindrome metabolica, è associata alla malattia aterosclerotica delle arterie (infarti e ictus e tutte le malattie cardiovascolari) al decadimento cognitivo come l’Alzheimer e anche a disturbi dell’umore e stati depressivi e ansiosi. Induce assuefazione e dipendenza. Le varie bevande “energetiche”, utilizzate da frotte di sportivi della domenica, a base di zuccheri o carboidrati a rapido assorbimento, non risultano affatto favorevoli perché tramite la brusca risposta insulinica limitano il desiderato utilizzo dei grassi corporei per sostenere lo sforzo fisico. Le cose cambiano per la dieta dello sportivo professionista che segue comunque un’alimentazione precisa, specifica per ogni sport e per ogni fase, dall’allenamento alla gara.

Se si legge l’etichetta  dei prodotti che acquistiamo regolarmente al supermercato, (vedi gli articoli nel blog:
https://fondazione-est-ovest.it/leggi-etichetta-prodotti-alimentari-parte-1/,
https://fondazione-est-ovest.it/leggi-etichetta-prodotti-alimentari-parte-2/
https://fondazione-est-ovest.it/leggi-etichetta-prodotti-alimentari-parte-3/),
si può constatare facilmente che lo zucchero, in tutte le sue forme (sciroppi vari, maltodestrine, amido modificato, fruttosio, lattosio….) è presente in quantità variabile non solo nelle merendine e nei dolci, ma anche in tutte le bibite, nei biscotti e fette biscottate, nei latti vegetali, in tanti liquori, nei pasti pronti e in quasi tutti i prodotti industriali salati e da forno.

Il lattosio, lo zucchero del latte, formato dalle due molecole di glucosio e galattosio, è poco tollerato da un numero crescente di persone, dato che dopo i primi anni di vita molti individui perdono in buona parte l’enzima intestinale necessario per la digestione. D’altra parte l’uomo è l’unico animale che consuma regolarmente il latte, dopo lo svezzamento nel corso dei primi anni di vita. Fortunatamente il latte fermentato (kefir e yogurt) e vari formaggi fermentati sono privi, o quasi privi di lattosio.

Lo zucchero puro, aggiunto a bevande e alimenti, apporta solo calorie vuote, cioè prive di elementi nutrizionali favorevoli e protettivi per la salute.

L’indice glicemico, cioè la rapidità con cui i carboidrati, fra cui lo zucchero, sono digeriti e assorbiti nel sangue, è altissimo e fa da riferimento, come il valore più alto in assoluto, per categorizzare tutti gli altri alimenti.
La frutta, è vero, contiene zuccheri in quantità variabile, ma nella matrice alimentare del prodotto integro, ad esempio in una mela, sono associati a fibre, acqua, minerali e varie sostanze protettive che ne limitano grandemente gli effetti indesiderati nell’organismo umano.

Lo zucchero, insieme al sale e ai grassi industriali, è una componente insostituibile del cibo spazzatura (junk food), che deve il successo proprio all’esplosione sapida in bocca (flavour burst) di questi tre ingredienti.

Per quanto riguarda i grassi ne abbiamo parlato spesso in questo blog, raccomandando in primis l’uso quotidiano dell’olio extravergine d’olive e in minor quantità di altri oli vegetali ricchi di polinsaturi (mais, girasole, soia), purché biologici, a crudo e spremuti a freddo. Necessaria inoltre la riduzione consistente dei grassi animali, come il burro e lo strutto e la rinuncia ai grassi idrogenati, mono e digliceridi e margarine vegetali a basso costo, ricche di acidi grassi idrogenati e trans molto tossici, utilizzati ampiamente dalla grande industria agro-alimentare. I prodotti proposti a prezzo troppo basso dovrebbero sempre attivare un campanello d’allarme. L’apparente risparmio sarà poi pagato con molti interessi in termini di salute e inquinamento. Il cibo sano e genuino non può costare troppo poco.

Preoccupa molto sapere che attualmente 31 milioni di Italiani adulti consumino regolarmente merendine (Corriere della Sera, 19.02.2021).

Riguardo agli effetti indesiderati dell’eccesso di sale è possibile leggere un articolo in questo stesso blog: https://fondazione-est-ovest.it/sale-della-vita-sale-nella-zucca/.
Questa triade alla base del cibo spazzatura, zucchero, sale e grasso industriale (merendine, biscotti, dolciumi, prodotti da forno e tanti alimenti salati già pronti e impacchettati) è responsabile anche di una vera e propria assuefazione, come dimostrato con la risonanza magnetica funzionale, dall’attivazione di specifiche aree cerebrali della “ricompensa”, le stesse attivate dalla cocaina e dal gioco d’azzardo. Questa reale dipendenza rende molto difficile per i consumatori abituali intraprendere uno stile alimentare più favorevole per la salute.

Personalmente, per scoraggiare il consumo di cibo spazzatura, consiglio sempre di imporsi di masticare a lungo, almeno 30 secondi, un classico panino con hamburger molto reclamizzato, purtroppo facilmente reperibile. Dopo l’iniziale esplosione di sapore, la “botta” di gusto o meglio pseudo-gusto, via via che il boccone rimane in bocca, emerge una sensazione sempre più sgradevole, un saporaccio intollerabile che rivela la natura dei pessimi ingredienti e dei vari additivi chimici utilizzati per l’allevamento, la preparazione e conservazione.
Un’altra tecnica per abituare il gusto al meno dolce consiste, secondo la disciplina macrobiotica, nel consumare spesso zuppe di verdure e ortaggi dal sapore dolciastro se bollite, come la zucca gialla, la zucchina, le rape e la carota.

La masticazione prolungata è importante perché qualsiasi alimento ricco di carboidrati amidacei, come il pane, la pasta, il riso e la patata, produce un sapore dolce e gratificante rimanendo più a lungo nella bocca, sotto effetto di enzimi specifici (amilasi salivari). Oltretutto masticare a lungo ogni boccone facilita la digestione (la digestione inizia in bocca!) e favorisce il senso di sazietà, attivando gli ormoni che riducono la fame.

L’astinenza e la disintossicazione dal cibo spazzatura (junk food) comportano, come per le altre droghe, un periodo di settimane di disturbi più o meno accentuati, caratterizzati da desiderio intenso del cibo spazzatura anche al di fuori dei pasti, mal di testa, fame nervosa e irritabilità facilmente placabili con una ricaduta, come una merendina, qualche biscotto, una cucchiaiata di marmellata o di spalmabile al cacao trangugiata davanti al frigorifero, oppure una pietanza industriale salata già pronta, da riscaldare al microonde.

Segue invariabilmente il senso di colpa e la caduta di autostima e per dimenticare si finisce per tornare allo scaffale o al frigorifero sempre più depressi, rimandando l’impresa al lunedì che segue.

Per chi ce la fa, però, nonostante qualche inevitabile ricaduta, segue una progressiva riscoperta della fame sana indotta dalle reali esigenze metaboliche dell’organismo, il “buco allo stomaco” che avevamo da piccoli, la fame “cellulare” molto diversa dalla fame nervosa da conforto o compensazione, indotta dall’ ansia o dalla depressione, mantenuta dal cibo e bevande spazzatura e dal bombardamento continuo dei modelli di felicità della pubblicità.

Si riscopre anche il gusto autentico degli alimenti, il legame con la terra, il valore del cucinare e la piacevole sensazione interna di leggerezza, facile digestione, benessere fisico e mentale, sonno ristoratore ed efficienza. Non è mai troppo tardi per provarci! Provare per credere.

Un altro problema del consumo di zucchero, cioè di saccarosio (molecola formata da glucosio e fruttosio), consiste nel rapido assorbimento, che comporta un brusco innalzamento del livello di glucosio nel sangue (glicemia) e una altrettanto brusca risposta di secrezione di insulina da parte del pancreas. Un livello elevato e fluttuante con dei picchi della glicemia è all’origine della resistenza all’insulina e dell’innesco di una tossicità e infiammazione sistemica che sono alla base o concausa di tante gravi malattie, come le infezioni, il diabete, l’obesità, l’infarto, l’ictus e i tumori. Inoltre l’intensa secrezione d’insulina fa abbassare rapidamente lo zucchero nel sangue, con il risultato, nel giro di poco tempo, di un’immediata sensazione di fame nervosa che crea un circolo vizioso, caratterizzato da un continuo spilluzzicare nel corso della giornata, fra i pasti e anche di notte.
Chi è interessato a questi aspetti può trovare un approfondimento in questo blog: https://fondazione-est-ovest.it/calorie-glicemia/.

Rimane il fatto che molte persone riferiscono di non riuscire a fare a meno dei dolci, quanto meno occasionalmente o a colazione, e del cibo industriale già preparato e impacchettato. Per quanto riguarda il cibo industriale non c’è scampo. Bisogna cancellarlo rapidamente dalle nostre abitudini e spezzare le catene del consumismo se si vuole rimanere in salute e allo stesso tempo salvare il pianeta in cui viviamo da un’aggressione chimica e tossica che sta devastando l’ambiente nel suolo, nelle acque e nell’aria, cioè di tutta la biosfera. Siamo vittime poco consapevoli di un vero e proprio plagio colossale, imposto dalle sofisticate strategie di marketing delle industrie multinazionali senza scrupoli del cibo e delle sementi, che vantano fatturati e guadagni impressionanti. Sono le stesse industrie imparentate con quelle dei farmaci e dei pesticidi, organizzate in lobbies potentissime. Hanno spesso gli stessi azionisti di riferimento.

Non è mai troppo tardi per riflettere ed acquisire la cultura alimentare e la consapevolezza degli effetti che hanno le nostre scelte. Acquistare bene è un atto politico e rivoluzionario. Dal cibo spazzatura al cibo naturale, per lo più vegetale, il più possibile locale e stagionale, biologico o meglio ancora biodinamico. Biologico vuol dire prodotto in modo naturale, senza chimica e sofisticazioni di ogni tipo, né inganni e sotterfugi. Che sia certificato o meno. In effetti è paradossale che chi produce in modo giusto, sano e rispettoso debba ottenere una costosa certificazione, non sostenibile per tanti piccoli e onesti produttori, mentre chi non ha scrupoli non ha nessun obbligo di trasparenza.
Le aziende agricole devono essere considerate come veri e propri centri culturali, capaci non solo di vendere buon cibo, ma anche di aggregare e diffondere sapori, saperi e valori.
Per approfondire si può leggere in questo blog: “Il Manifesto dell’alimentazione per il Terzo Millennio. Le 8 “V”:
https://fondazione-est-ovest.it/manifesto-alimentazione-terzo-millennio/.

Non c’è più molto tempo a disposizione. Bisogna subito boicottare il cibo industriale delle grandi multinazionali e l’economia dei veleni. Il “potere della bocca” è immenso, se esercitato da tante persone nel mondo ed è sotto lo stretto controllo di ognuno di noi. Possiamo acquistare in modo consapevole, evitare ogni spreco e cambiare così, in modo drastico e in breve tempo, la produzione, trasporto e distribuzione del cibo, favorendo i piccoli produttori locali e limitando i lunghi e inquinanti viaggi delle derrate alimentari di cibo industriale nel mondo. Una rivoluzione dolce, ma davvero efficace.

Ma torniamo allo zucchero. Per chi non rinuncia al gusto dolce è possibile qualche strategia per limitare gli effetti indesiderati? La risposta è positiva. Diciamo subito che lo zucchero grezzo, integrale di canna ha una percentuale solo leggermente inferiore di saccarosio rispetto a quello raffinato, anche se contiene un po’ di fibre e minerali. Lo stesso discorso vale per il miele, che contiene sostanze utili, come enzimi, minerali e vitamine, ma ha un contenuto di glucosio e fruttosio di poco inferiore rispetto allo zucchero comune.
Per ritardare l’assorbimento dei dolci è opportuno utilizzare farine integrali, o semi-integrali (tipo “1” o “2”) ricche di fibre, al posto della raffinatissima “00”, assai sconsigliata da tutti i nutrizionisti, perché privata da fibre, vitamine e del germe del chicco del cereale.

Anche i grassi sani (olio extravergine d’oliva e in quantità minore oli vegetali biologici spremuti a freddo, come quelli di girasole, mais, lino, soia, e sesamo, utilizzati per l’impasto, ritardano l’assorbimento degli zuccheri e favoriscono la morbidezza dell’impasto e l’apporto nutritivo (acidi grassi polinsaturi e vitamine). Il burro biologico, ricco di vitamine A e D, non è da demonizzare e risulta indispensabile in alcune preparazioni, anche se l’uso non deve essere eccessivo, per la prevalenza di acidi grassi saturi e colesterolo. Da demonizzare invece, è bene ribadirlo, sono gli oli vegetali di cattiva qualità e basso prezzo esposti ampiamente nei supermercati. Sono estratti dai semi oleosi con solventi chimici e calore e apportano varie sostanze nocive, compresi i deleteri acidi grassi” trans”, responsabili di placche ostruttive nelle arterie e infiammazione diffusa in tutta la circolazione (endotelite) e quindi in tutto il corpo.

L’uso della frutta fresca, o secca al posto dello zucchero è un’alternativa senz’altro valida e praticabile. Come già accennato il fruttosio e il glucosio dei frutti è “impacchettato” in un insieme di sostanze protettive, come vitamine, minerali e antiossidanti che ne ritardano l’assorbimento e limitano gli effetti indesiderati. È possibile, per esempio, realizzare un’ottima torta di mele, o uno strudel, utilizzando, oltre alle mele e ai pinoli, solo l’uvetta per garantire il gusto dolce.
Vari tipi di frutta sono utilizzabili a questo scopo, come l’uva, le pere, gli agrumi, i datteri, i frutti di bosco, i cachi, i fichi, le banane e tutta la varietà dei frutti estivi, per la preparazione di crostate e focacce.

Si trovano in commercio vari libri che illustrano tante ricette di dolci, perfettamente gradevoli al palato, realizzabili senza l’utilizzo dello zucchero.
Il malto contiene poco glucosio e fruttosio in quanto è preparato per fermentazione di cereali, come l’orzo, il riso o il mais e rappresenta quindi un’eccellente alternativa allo zucchero nella preparazione di dolci e prodotti da forno. Ha un gusto dolciastro, leggermente amarognolo.
Il mosto d’uva è ricco di zuccheri, ma contenendo tanti altri composti bioattivi del frutto non ha gli stessi effetti indesiderati del saccarosio. È molto utilizzato per la preparazione di dolci tradizionali, particolarmente nel Sud dell’Italia.

Anche gli ortaggi possono fornire una quota di dolcezza nella preparazione dei dolci. Carote, barbe rosse, pastinache, zucca gialla, rape, batate e patate risultano infatti abbastanza dolci se bollite.

Anche gli ortaggi possono fornire una quota di dolcezza nella preparazione dei dolci. Carote, barbe rosse, pastinache, zucca gialla, rape, batate e patate risultano infatti abbastanza dolci se bollite.

I dolcificanti artificiali, presenti massicciamente nei dolciumi, caramelle e gomme da masticare (rigorosamente sugar-free), non sono in generale consigliabili. Dalla storica saccarina sono stati poi immessi nella preparazione industriale di alimenti sempre nuovi composti. Comportano chiari effetti indesiderati, tuttora oggetto di studi, soprattutto sul sistema nervoso, sul microbiota intestinale e sulla regolazione dell’appetito. Sono utilizzati spesso per rendere palatabili gli alimenti per i diabetici. Fra quelli più utilizzati attualmente, verosimilmente meno problematici, figurano la stevia e l’eritritolo.
La stevia è estratta dalle foglie di una pianta originaria del Brasile e possiede un potere dolcificante molto più alto di quello dello zucchero, circa 100 volte di più. Vari studi non dimostrerebbero particolare tossicità, anche se in base a dati recenti è bene comunque non abusarne.
L’eritritolo è un polialcol che si forma naturalmente nei processi di fermentazione. Ha un potere dolcificante pari al 60% circa rispetto a quello dello zucchero. Non altera la glicemia, né causa carie. È assorbito rapidamente dall’intestino ed entro 24 ore espulso dall’organismo con l’urina. La maggior parte degli studi sulla sostanza, con qualche eccezione, non rivela particolare tossicità. Può però causare effetti gastro-intestinali indesiderati come nausea, diarrea e gonfiore addominale se si eccede con il dosaggio. Si consiglia comunque di limitarne il consumo, soprattutto nell’età pediatrica.

Fra i sostituti dello zucchero si ricorda anche lo sciroppo d’acero, dal gusto molto gradevole, che non è altro che la linfa concentrata di un tipo di acero canadese. L’indice glicemico risulta infatti più basso.
Negli ultimi tempi per la preparazione di dolci più sani, come sostituto dello zucchero comune, è proposto spesso anche lo zucchero di cocco, che vanta un indice glicemico più basso, del 50% circa.

Per approfondire:

  • Freeman CR et al. Impact of sugar on the body, brain, and behavior. Frontiers In Bioscience, Landmark, 23, 2255-2266, June 1, 2018
  • DiNicolantonio JJ et al. Sugar addiction: a narrative review. British Journal of Sports Medicine 2017.
  • Choo VL et al. Food sources of fructose-containing sugars and glycaemic control: systematic review and meta-analysis of controlled intervention studies. BMJ 2018;363:k4644
  • Hwei-Ee Tan et al. The gut–brain axis mediates sugar preference. Feb 2020, https://doi.org/10.1038/s41586-020-2199-7
  • Peeters K et al. Fructose-1,6-bisphosphate couples glycolytic flux to activation of Ras. Nature Communications 2017. 10.1038/s41467-017-01019-z

Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze

La Biodiversità ed il progetto “Simenza”

La Biodiversità ed il progetto "Simenza"

di Fondazione Est-Ovest

Il termine biodiversità indica la straordinaria ricchezza e varietà di specie viventi sul nostro pianeta: oggi sono registrate e riconosciute circa 1 milione e 700mila specie tra animali e vegetali, ma gli scienziati sono concordi nel ritenere che si tratti solo della punta dell’iceberg: le specie di organismi viventi sulla Terra arriverebbero secondo recenti stime a oltre 12 milioni!
Arginare la perdita progressiva della biodiversità e assicurare il mantenimento o ripristino di ecosistemi a rischio sono obiettivi prioritari per la continuità di moltissime specie viventi, messa a repentaglio soprattutto dall’impatto ambientale delle attività umane. È di poche settimane fa il dato ufficiale che il peso di tutti i manufatti artificiali, cioè creati dall’uomo (entrano nel computo strade, abitazioni, fabbriche, oggetti e tutto ciò che di artificiale ci circonda) ha superato il peso totale della biomassa, ovvero di tutti gli organismi viventi (boschi, foreste, mari, oceani e rispettivi abitanti…tutto ciò che di naturale ci circonda).

Uno dei massimi esperti in Italia in tema di biodiversità in ambito agricolo è il Dott. Giuseppe Li Rosi, che nella bella Sicilia, ha dato vita a Simenza, progetto appassionato e all’avanguardia di difesa di tutte le specie di semi e grani antichi siciliani.

Che cos’è Simenza e che obiettivi persegue?

“Simenza è un’associazione culturale fondata nel 2016 per provare a dare una risposta culturale e non solo commerciale alla cosiddetta “questione agricola”. Il progetto nasce su iniziativa di agricoltori e allevatori siciliani per difendere il prezioso patrimonio dell’isola: la sua biodiversità. Il 25 % della biodiversità di interesse agrario presente in Europa è costituito dall’agrobiodiversità siciliana. Pratichiamo un modello imprenditoriale in grado di coniugare saperi e buone pratiche contadine, richiamando in vita antiche tecniche rurali nel rispetto di ogni identità e diversità biologica. In Simenza la definiamo “retro innovazione”.

La crisi profonda in cui versano le aziende agricole e gli allevamenti, a causa di un mercato che non riconosce il giusto prezzo dei prodotti, non è risolvibile se la si guarda solo dal punto di vista produttivo: abbattere i costi di produzione per essere più competitivi sul mercato ha portato solo ad un abbassamento della qualità dei prodotti e alla distruzione dell’ambiente, sottoposto a stress produttivi innaturali. Con la profonda erosione della biodiversità si rischia l’irreversibile disattivazione della capacità produttiva di questo pianeta. Con Simenza, abbiamo scelto di osservare l’agricoltura soprattutto dal punto di vista culturale e non solo produttivo o commerciale. Questo atteggiamento, nuovo per molti, ha messo in evidenza la figura o meglio l’essenza dell’agricoltore e della civiltà a cui appartiene: la Civiltà Rurale, la più antica del pianeta ancora oggi esistente.

Le nostre azioni sono volte a recuperare, quindi, valori, parole, processi, tecniche, modelli, persone, aziende per evitare che precipitino nell’oblio o che vengano ricoperte dalle scorie di una politica disattenta o da crudeli economie basate sul mero profitto. Ciò presuppone la volontà di mettersi in viaggio verso la Terra dopo aver messo in discussione l’uomo e la sua arroganza.

All’inizio del cammino ci si accorge subito che lo spazio a disposizione è stato ristretto dall’intervento cieco dell’essere umano, è stato consumato, lasciando che la biodiversità venisse profondamente erosa. E allora, prima di continuare, ci si deve soffermare per recuperarla, ripescare geni a rischio di estinzione, germoplasma alla deriva e capire cosa ci rimane ancora. Diventiamo per forza e naturalmente dei Custodi.”

È molto bella infatti l’espressione “Agricoltori custodi”: ce la spiega un po’ più nel dettaglio?

“La parola custode, in effetti, non è molto appropriata, sa di guardiano, ha l’odore del carceriere; io parlerei, più che altro, di un’esperienza di cura, di un’accoglienza, di un viaggio, durante il quale si sceglie di seguire e proteggere un compagno speciale, un elemento vegetale o animale, che ti permette di avvertire la sempre più rara vertigine di avere a fianco una forza naturale che osserva leggi universali, pronta a meravigliarti inaspettatamente durante il suo ciclo di vita. Da lì a breve ti accorgi che non sei più il custode, ma…il custodito!

E allora, vedi donne e uomini che prendono come compagno di viaggio un vitigno e le sue varietà, uno zafferano, frumenti, legumi, vacche, capre, pecore, zucchine, pomodori, galline, salvie, origani, riuniti in una cumpagnìa siciliana di sementi contadine, dove la parola semente significa concedersi un tuffo verso il centro della terra.”

Secondo lei, ognuno di noi può contribuire nel suo piccolo a difendere la biodiversità? In che modo?

“Mangiandola!”

 

Ringraziamo caldamente il Dott. Li Rosi per il suo contributo e il suo prezioso lavoro!