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Ecologist Italia, in difesa della “Casa Comune”

Ecologist Italia, in difesa della “Casa Comune”

Ecologist è il più importante giornale di ecologia a livello mondiale. Una quindicina di anni fa Teddy Goldsmith affidò a Giannozzo Pucci (LEF Firenze) l’edizione italiana. Da allora abbiamo pubblicato una quindicina di numeri in forma di monografie su temi di ecologia in senso lato. In quegli anni si parlava di ecologia profonda e anche oggi Ecologia non può che significare difesa della madre terra, della Pacha mama ferita-quasi-a-morte, della “Casa comune” della Laudato sì.

L’antropocene ha creato profonda disarmonia tra le dimensioni bio-psico-sociali dell’essere umano, minando profondamente la Salute e pregiudicando l’esistenza delle generazioni future.

La complessità dell’attuale crisi richiede nuovi modelli di interconnessione, in grado di promuovere interventi efficaci.
È per questo motivo che abbiamo sentito l’esigenza di chiamare a raccolta biologi e medici, fisici e chimici, ecologi e sociologi, geologi, architetti e urbanisti, neuroscienziati e teologi, giuristi, sociologi, economisti e psicologi.. associazioni, comitati in difesa del territorio e cittadini comuni: tutti coloro insomma che hanno competenza ed esperienza in questo campo e che hanno a cuore il destino della “Casa comune”.

In quest’ottica cercheremo di dar vita a un movimento/coordinamento nazionale ecologista (metapolitico, transculturale, interdisciplinare..) che divenga punto di collegamento e riferimento per i tanti (soprattutto giovani e giovanissimi) che non sanno in questi tempi cupi a chi rivolgersi.

In questo primo zoom meeting tenutosi il 26 aprile alle ore 18 abbiamo proposto le coordinate del progetto al quale vi chiediamo di aderire come soggetti attivi, propositivi e direttamente e concretamente impegnati.

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Mens sana in corpore sano in... AMBIENTE SANO

Mens sana in corpore sano in… AMBIENTE SANO

Mens sana in corpore sano in... AMBIENTE SANO

Secondo l’Oms trascorriamo tra l’80 e il 90 % della nostra vita in ambienti chiusi. I materiali usati per la costruzione degli ambienti chiusi sono sempre più di origine chimica di sintesi o petrolderivati e le loro emissioni contengono sostanze dannose per la salute umana, spesso tossiche.

Il risultato è l’aumento di numerose patologie, che possono essere riassunte con il termine “Sindrome da Edificio Malato”, e che comprendono allergie, asma, cefalee, disturbi circolatori o neurologici, psicopatologie, fino a forme gravi che possono arrivare fino al tumore.

Che fare? Dobbiamo porre attenzione alla scelta dei materiali per la costruzione di edifici nuovi o il recupero di edifici esistenti, scelta dei sistemi costruttivi meno impattanti, rimozione di parti inquinanti, corretta progettazione del microclima interno e della ventilazione, in un approccio sistemico che vede la ricerca della migliore soluzione, evitando ricette miracolose e precostituite.

Perché la casa dovrebbe essere il nostro rifugio, il riparo, il luogo più sicuro e non una trappola che ci fa soffrire e a volte può diventare letale.

Ne abbiamo parlato martedì 4 maggio alle ore 18.00, in diretta sulla pagina Facebook della Fondazione Est-Ovest, con uno dei nostri soci principali, il bioarchitetto Egidio Raimondi.

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Lo stress fa ingrassare e non solo

e non solo...

Lo stress fa ingrassare

Lo stress è un fattore estremamente importante per la nostra vita. 😖

Secondo le recenti acquisizioni mediche lo stress ci fa gonfiare, scatenando ormoni e mediatori, questi segnali ci permettono di comprendere in che modo l’intestino influenzi le nostre scelte alimentari. 🍔

E’ possibile gestire efficacemente lo stress al fine di condurre uno stile di vita sano. 🌱

Ne abbiamo parlato con Letizia Livi e Ivano Nuti, nostri soci fondatori, esperti nel campo della psicologia e della nutrizione, martedì 20 aprile alle ore 18.00, in diretta live sulla pagina Facebook della Fondazione Est-Ovest. 

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Il legame tra foraging e benessere

Il legame tra foraging e benessere

Il Tarassaco è una preziosa pianta alimurgica utile alla naturale depurazione del nostro organismo

di Francesco Marino

Andar per erbe, una buona pratica, sopita da tempo, ma ritrovata negli ultimi anni che conia sotto terminologie nuove, come il foraging, una prospettiva di rispetto e tutela dei luoghi e dell’ambiente che si vive. La raccolta delle erbe spontanee rappresenta un esercizio utile al nostro benessere, al nostro spirito, riconcilia il nostro vivere con la dimensione naturale all’interno dell’ecosistema che ci ospita.

Questo si traduce in un esercizio didascalico utile alla salvaguardia della biodiversità di un territorio, e alla conoscenza di questo.
Si intepreta e riscopre così la storia di un luogo, della natura che lo caratterizza, dei popoli, dei loro antichi saperi e del loro caratteristico legame con le varie specie viventi, a partire dai vegetali.
La materia etnobotanica ci rivela con accurati strumenti questi insolubili legami tra l’uomo e la natura in tutta la loro sacralità, in un concetto che ci porta a riscoprire quei luoghi puliti e incontaminati dove, come avveniva per i nostri nonni, possiamo di nuovo riscoprire il piacere e i benefici del cibo selvatico.

Conoscere le piante ci ricollega a quel senso primogenio, la raccolta richiede tempo, ma sopratutto conoscenza.
Immergersi nella natura, e donare il giusto spazio ad ogni forma di vita, passando da quel fiore giallo che ieri nemmeno notavi e oggi chiami con il suo proprio nome.
Così in un rapporto giocoso che fin da piccoli ci accompagna, un gesto semplice quello del “soffiare via gli angioletti”promuovendo involontariamente una disseminazione antropocora di questo fiore simbolo della primavera, si fidelizza e si conosce il Tarassaco.

Taraxacum officinale Weber è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Compositae. Le prime notizie dell’uso medicinale di questa pianta provengono dalle descrizioni dei medici arabi del X e del XI secolo, ma è verosimile supporre che già i primi uomini del paleolitico ne facessero uso. Pisciacane, Piscialetto, le varie denominazione a livello popolare rendono manifeste la natura terapeutica della specie utilizzata come pianta officinale nella medicina tradizionale e alimurgica1 nei ricettari popolari.

Dall’azione depurativa e disintossicante per il nostro organismo, si utilizza in erboristeria e in fitoalimurgia tutta la pianta. A scopo terapeutico, per le proprietà coleretiche e colagoghe e ipocolesterolemizzanti, coadiuvanti della depurazione del nostro organismo viene impiegata la radice, trasformata nelle principali formulazioni erboristiche in compresse, tinture madri e tisane. Le molecole bioattive presenti nelle parti aeree di Taraxacum officinale Weber costituiscono il profilo metabolico della specie caratterizzato dalla presenza di composti quali: lattoni sesquiterpenici (tetraedro-ridentina, glucosidi del tarxsicolide e dell’acido taraxinico), alcool triterpenici (taraxasterolo, pseudotaraxasterolo), steroli, potassio, fruttosio e inulina. Le foglie ricche di flavoidi, vitamine e Sali di potassio favoriscono il drenaggio dei liquidi in eccesso.
A scopo alimurgico, si utilizza tutta la pianta, le foglie sono utili nella preparazione di misticanze di stagione o passate in padella, i boccioli vengono raccolti ancora chiusi e conservati sott’aceto a mon di capperi, la radice è adoperata nella preparazione del caffè. La comparsa in natura della specie riflette le funzioni utili e terapeutiche per la nostra salute, depurare il nostro organismo con le spontanee simboleggia un viaggio, che con la raccolta mima quel cammino, utile a rimettere in movimento il nostro organismo nelle novelle giornate primaverili e a coadiuvare le fisiologiche funzioni dei nostri organi, con il consumo. 

Il tutto in una visione che tiene conto delle buone regole di raccolta racchiuse in: visita a luoghi incontaminati, accurato studio delle specie da consumare e raccolta ponderata in un meccanismo che tenga cura della vera ricchezza di un territorio che è dato dalla Biodiversità.

Biografia
Francesco Marino
Erborista
Docente Formatore e Consulente in Erboristeria e Fitoterapia
Cultore dell’Etnobotanica
Raccoglitore e Trasformatore di Piante Officinali.

Bibliografia

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Choi U.K. et all 2010, Hypolipidemic and Antioxidant Effects of Dandelion (Taraxacum officinale) Root and Leaf on Cholesterol-Fed Rabbits, Int. J. Mol. Sci. 2010, 11(1), 67-78;

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García-Carrasco B. et all 2015, In vitro Hypolipidemic and Antioxidant Effects of Leaf and Root Extracts of Taraxacum Officinale, Med. Sci. 2015, 3(2), 38-54.

Ghaima K. K. et all 2013, Antibacterial and antioxidant activities of ethyl acetate extract of nettle (Urtica dioica) and dandelion (Taraxacum officinale), Journal of Applied Pharmaceutical Science Vol. 3 (05), pp. 096-099, May, 2013, DOI: 10.7324/JAPS.2013.3518, ISSN 2231-3354

Huber M. et all 2015, Identification, quantification, spatiotemporal distribution and genetic variation of major latex secondary metabolites in the common dandelion (Taraxacum officinale agg.), Phytochemistry Volume 115, July 2015, Pages 89-98.

Hudec J et all 2007, Antioxidant Capacity Changes and Phenolic Profile of Echinacea purpurea, Nettle (Urtica dioica L.), and Dandelion (Taraxacum officinale) after Application of Polyamine and Phenolic Biosynthesis Regulators, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 14, 5689-5696.

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Kikuchi T. et all 2016, Three Novel Triterpenoids from Taraxacum officinale Roots, Molecules 2016, 21(9), 1121.

Njda A. et all 2007, ANALIZA CHROMATOGRAFICZNA KWASOW FENOLOWYCH WYST^PUJACYCH WKORZENIACH TARAXACUM OFFICINALE, Herla Polonica, Vol. 53 No 3 200.

Olennikov D. N. et all 2009, Glucofructans from Taraxacum officinale roots, Chemistry of Natural Compounds, March 2009, Volume 45, Issue 2, pp 141–144.

Pignatti S. 1982, Flora D’Italia, 1 ediz. 82, Vol. III, pg. 259, Edagricole, Via Emilia Levante Bologna.

Schütz K et all 2004, Characterization of phenolic acids and flavonoids in dandelion (Taraxacum officinale WEB. ex WIGG.) root and herb by high‐performance liquid chromatography/electrospray ionization mass spectrometry, Rapid Communications in Mass Spectrometry, Volume19, Issue2 30 January 2005 Pages 179-186;

Williams C. A. et all 1996, Flavonoids, cinnamic acids and coumarins from the different tissues and medicinal preparations of Taraxacum officinale, Phytochemistry Volume 42, Issue 1, May 1996, Pages 121-127.

You Y. et all 2010, In vitro and in vivo hepatoprotective effects of the aqueous extract from Taraxacum officinale (dandelion) root against alcohol-induced oxidative stress, Food and Chemical Toxicology Volume 48, Issue 6, June 2010, Pages 1632-1637.

Mangiare sofferenza o mangiare sostenibile? A noi la scelta

A noi la scelta

Mangiare sofferenza o mangiare sostenibile?

Oggi la quasi totalità del cibo di origine animale che si trova nel mercato italiano proviene da allevamenti intensivi. Questa modalità di allevamento degli animali, che prevede spazi limitati, piccole gabbie e pratiche estremamente dolorose come mutilazioni senza anestesia, è la risposta a una domanda di mercato. 

Si tratta di un sistema alimentare con gravi problematiche non solo dal punto di vista etico, ma anche ambientale e sanitario, che può essere riformato solo partendo da un drastico calo della domanda, come oggi consigliato anche dai massimi esperti di ambiente e cambiamento climatico. 

Scopriamo insieme da dove viene il cibo che mangiamo e come essere in prima persona fautori e creatori di un futuro più sostenibile da tutti i punti di vista. 

Ne abbiamo parlato martedì 13 aprile alle ore 18.00 con Claudio Pomo, co-fondatore e responsabile sviluppo di Essere Animali. 

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Grani Antichi e vantaggi per la salute e per l’ambiente

Grani Antichi e vantaggi per la salute e per l’ambiente

di Silvia Petruzzelli

I cereali sono alla base della nostra cultura e il perno intorno al quale si è evoluta la nostra civiltà.
È stata la coltivazione dei cereali a determinare un profondo cambiamento degli stili di vita, permettendo il passaggio dal nomadismo alla stanzialità.

Purché integrali, ci forniscono energia a lento rilascio: questo ha fatto in modo che diventassero tra le piante più importanti al mondo dal punto di vista alimentare. Infatti, circa metà della superficie terrestre è destinata alla loro coltivazione.

I cereali più coltivati al mondo sono frumento (Triticum), riso e mais. Di questi, utilizziamo il frutto, che si presenta sotto forma di chicco, chiamato cariosside.

Il frumento è più diffuso in Europa, il riso in Asia. Il mais continua a essere più consumato nel continente americano, luogo da cui ha avuto origine.
In Africa è più diffuso il miglio.

La nascita del grano Creso

Dopo la Seconda guerra mondiale, sono stati condotti intensi programmi di miglioramento genetico del frumento, che hanno portato alla sostituzione delle razze locali con nuove a taglia ridotta (a seguito del processo di “nanizzazione”), aumentando la loro resistenza all’allettamento in condizioni di agricoltura intensiva e incrementando quindi la produttività.
Era la fine degli anni ’60 quando, nei laboratori del CNEN, si cominciò a bombardare con radiazioni una cultivar del grano duro, precisamente il Senatore Cappelli, ibridandola con altre varietà. Ebbe origine così il grano Creso, che fu poi registrato nel 1974.
È possibile consultare le varietà mutanti sul database FAO/ IAEA (https://mvd.iaea.org/#!Variety/1105).
Tali modifiche hanno influenzato anche l’adattabilità e l’evoluzione di questa coltivazione, conferendole taglia bassa e culmi robusti in grado di resistere all’allettamento, di sopportare concimazioni abbondanti e di adattarsi a diverse latitudini.
Gran parte del grano utilizzato oggi discende da questi grani modificati.
La loro caratteristica è proprio quella della taglia ridotta (70-80 centimetri) rispetto ai frumenti fino ad allora coltivati (varietà antiche) con altezze tra i 140 e 160 cm.

Dunque, per grani antichi si intendono le varietà selezionate prima delle trasformazioni industriali applicate all’agricoltura nel Novecento, ovvero prima della nascita del grano Creso.

Ci sono svariati tipi di grani antichi: dai grani duri (Triticum durum) maggiormente utilizzati al Sud, anche per il clima più favorevole alla loro coltivazione, ai grani teneri (Triticum aestivum).

Differenze tra varietà antiche e moderne: alcuni studi sulla salute

Le varietà antiche, pur avendo una resa produttiva inferiore, hanno caratteristiche di valore aggiunto: maggiore rusticità e resistenza alle avversità climatiche, qualità nutrizionali più bilanciate, oltre agli aspetti sensoriali legati ad aromi più intensi che ci riportano ad antiche memorie.
Un altro aspetto fondamentale è legato alla biodiversità assicurata da questi grani.
Di contro, le varietà moderne sono il prodotto di un miglioramento genetico, al fine di ottenere piante più produttive e con la caratteristica di poter essere coltivate in ambienti molto diversi, massimizzando il contenuto proteico (glutine, una proteina di riserva).

Con il loro avvento, non è più la pianta che si adatta all’ambiente (le varietà antiche sono specifiche per le varie zone), ma è l’ambiente che viene sottoposto a vari interventi agronomici per adattarsi alla pianta, a discapito dell’ambiente stesso e della salute dei consumatori.

Tali varietà richiedono infatti un impiego abbastanza elevato di prodotti di sintesi, alte dosi di concimi (quindi anche azoto) ed erbicidi; si adattano poco ai metodi di coltivazione biologica.

Dal punto di vista di impatto ambientale, quindi, sarebbe più vantaggioso occuparsi di grani antichi, che riescono ad utilizzare meglio l’azoto presente nel terreno: a una taglia alta, infatti, corrisponde un apparato radicale più sviluppato e una migliore capacità di far fronte alle erbe infestanti (dunque, meno erbicidi).

A determinare l’affermarsi delle varietà moderne troviamo anche un più elevato contenuto proteico, che permette di ottenere:

  • impasti facilmente panificabili, di più grande dimensione e maggiormente alveolati e soffici
  • paste resistenti alla cottura, applicando anche alte temperature nella fase di essiccamento. Maggiori temperature favoriscono la reazione di Maillard, con danno termico alle proteine − in particolare, si ha perdita di lisina −, contribuendo alla formazione di sostanze dannose per la salute, come ad esempio la furosina, aggressiva nei confronti della parete intestinale.

Queste migliori “proprietà tecnologiche” non sono decisamente direttamente proporzionali alle proprietà nutrizionali.

Studi epidemiologici dimostrano che la maggiore quantità e diversa qualità di glutine dà luogo ad una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina di riserva.

Non è un caso che le reazioni di intolleranza al frumento − celiachia esclusa − si possano ridurre passando alle varietà antiche, in particolare ai grani duri.

l glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti di proteine ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia.

Non è un caso che, negli ultimi anni, si sia verificato un incremento della celiachia in soggetti geneticamente predisposti.

È ragionevole ipotizzare che la celiachia, come anche le altre malattie autoimmuni, sia sostenuta dalla continua stimolazione da parte di sostanze che non dovrebbero essere assorbite dall’intestino, ma che riescono a passare a causa di un’esagerata permeabilità intestinale dovuta, ad esempio, a una cattiva alimentazione, che favorisce una condizione infiammatoria.

È presumibile che l’aumento della permeabilità intestinale sia un elemento integrante, insieme a fattori genetici e ambientali, nella patogenesi delle malattie infiammatorie croniche, comprese le malattie allergiche, autoimmuni e metaboliche.
Nel frumento vi sono molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra, con importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Sono state trovate differenze significative tra le varietà antiche e quelle moderne.
La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.

Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale.
Tali effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti.

Secondo il professor Stefano Benedettelli, dell’Università di Firenze, “adottare varietà antiche di grani significa riequilibrare una nutrizione umana ormai subissata da processi industriali nella maggior parte degli alimenti ingeriti”.

Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition nel 2014 ha esaminato gli effetti sui sintomi della sindrome dell’intestino irritabile (IBS) ed ha mostrato una riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie e miglioramenti importanti nella sintomatologia dell’IBS, quale la riduzione del dolore addominale, del gonfiore, della stanchezza, favorendo una migliore qualità di vita.

La sensibilità al glutine non celiaca, nota anche come NCGS (dall’inglese non-celiac gluten sensitivity) o intolleranza al glutine, è un fenomeno di recente introduzione nel dizionario medico e individua sintomi simili a quelli riscontrati nella celiachia, ma senza gli elevati livelli di anticorpi e danni intestinali. In molti casi, si può osservare che la sintomatologia non sussiste con l’assunzione di grani antichi.

Ricordiamo che le nostre scelte fanno la differenza, non solo sulla nostra salute, ma anche su quella dell’ambiente.

È presumibile che l’aumento della permeabilità intestinale sia un elemento integrante, insieme a fattori genetici e ambientali, nella patogenesi delle malattie infiammatorie croniche, comprese le malattie allergiche, autoimmuni e metaboliche.
Nel frumento vi sono molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra, con importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Sono state trovate differenze significative tra le varietà antiche e quelle moderne.
La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.

Scegliere con consapevolezza equivale, non solo a leggere le etichette di un prodotto, ma anche a chiedersi cosa ci sia dietro ogni nostro acquisto, verificando: le risorse naturali e le persone impiegate (tutela dei lavoratori, rispetto della natura, della stagionalità, delle tradizioni locali), l’impatto sull’ambiente (inquinamento derivante dai trasporti).
La consapevolezza inizia con la voglia di cambiare; si coltiva attraverso un atteggiamento di disponibilità, apertura verso il nuovo e voglia di sperimentare; si alimenta con la buona informazione e con l’esperienza di un nuovo modo di essere.

Tratto dal libro “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli.

Arrieta M.C., Bistritz L., Meddings J.B., Alterations in intestinal permeability, Gut, 2006; 55:1512-20. Fasano A., Shea-Donohue T., Mechanisms of disease: the role of intestinal barrier function in the pathogenesis of gastrointestinal autoimmune diseases, Nat. Clin. Pract. Gastroenterol. Hepatol., 2005; 2(9):416-22.

Van den Broeck et al., Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease, Theor. Appl. Genet., 2010; 121:1527-1539.

Dinelli G., Marotti I., Bosi S., Benedettelli S., Ghiselli L., Cortacero-Ramirez S., Carrasco-Pancorbo A., Segura-Carretero A., Fernandez-Gutierrez A., Lignan profile in seeds of modern and old Italian soft wheat (Triticum aestivum L.) cultivars as revealed by CE-MS analyses, Electrophoresis, 2007; 28: 4212-4219.

Leoncini E. et al., Phytochemical Profile and Nutraceutical Value of Old and Modern Common Wheat Cultivars, PLoS One, 2012; 7(9): e45997.
Sofi F., Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study, Eur. J. Clin. Nutr., 2013; 67(2): 190–195.

Dinelli G., Profiles of phenolic compounds in modern and old common wheat varieties determi- ned by liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry, J. Chromatogr., 2011; 1218(42):7670-81.

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Iarino G. et al., A Durum Wheat Variety-Based Product Is Effective in Reducing Symptoms in Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity, Nutrients, 2019 Mar 27;11(4):712.

Come difendersi dai virus

Rafforzare il sistema immunitario con la macrobiotica

Come difendersi dai virus

La conferenza presenta una visione Est Ovest (orientale e occidentale) di come rafforzare il sistema immunitario e proteggersi dai virus.

Si basa su concetti di yin e yang e l’utilizzo di cibo, incluso piatti e ingredienti speciali, oltre a rimedi naturali per creare forza vitale e migliorare l’efficace del sistema immunitario.

Martin Halsey è un biologo nutrizionista esperto mondiale della cucina curativa. Fondatore responsabile e scientifico dell’associazione “La Sana Gola” e della “Milan School of Natural Cooking and Healing”, di cui è uno dei principali insegnanti.

Ne abbiamo parlato martedì 6 aprile alle ore 18.00 con  Martin Halsey in diretta sulla pagina Facebook della Fondazione Est-Ovest. 

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Nei tempi del Covid l’attesa attiva

dall'alimentazione ai corretti stili di vita

Nei tempi del Covid l'attesa attiva

Si parla costantemente dei vaccini, ma non si considera quanto possiamo fare per limitare il rischio con il nostro comportamento.

Armando Sarti tratterà i tempi attuali caratterizzati dalla pandemia, in termini di prevenzione del contagio e di attenuazione degli effetti del coronavirus tramite l’alimentazione e i corretti stili di vita.

Dr. Armando Sarti. Medico, specialista in Cardiologia. Scienza dell’Alimentazione. Co-fondatore della Fondazione Est-Ovest. Autore di libri e pubblicazioni in riviste scientifiche e sul Web.
Attivo nella divulgazione dei corretti stili di vita e delle buone pratiche per la salute delle persone, la sostenibilità e il rispetto dell’ambiente.

Ne abbiamo parlato martedì 30 marzo alle ore 18.00 in diretta sulla pagina Facebook della Fondazione Est-Ovest.

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Quali sono i benefici della pasta madre?

Quali sono i benefici della pasta madre?

di Silvia Petruzzelli

Il pane è uno degli alimenti più antichi preparati e consumati dall’uomo.
Una leggenda fa risalire la preparazione e l’uso del lievito naturale (o pasta madre) all’antico Egitto, intorno al 2000 a.C. circa.
Durante un’esondazione del Nilo, della farina conservata in un magazzino presso il fiume entrò a contatto con l’acqua e si creò un impasto che (per non buttare) fu miscelata ad altra farina ottenendo un pane più gustoso e digeribile del pane azimo che veniva prodotto precedentemente.

Nacque così la lievitazione lenta. Lenta come dovrebbe essere la nostra vita. Osservando la crescita. Ascoltando e assaporando ogni momento.

Successivamente, nel 1800, Louis Pasteur scoprì gli agenti di fermentazione Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra. L’introduzione di tale lievito come agente lievitante dei prodotti da forno ha determinato un parziale abbandono dell’utilizzo dell’impasto acido, a vantaggio di una lievitazione più rapida e standardizzabile, che potesse quindi rispondere alle esigenze dell’industria.

Ciò ha segnato l’inizio del pane fast. Del voglio tutto e subito.
Del “non ho più tempo!”.

C’è una notevole differenza tra il pane a lievitazione naturale e quello realizzato con il lievito di birra: il sapore, il profumo e la durata.

La differenza, in termini di composizione è che

  • nel lievito di birra ci sono solo lieviti, per la precisione, solo Saccharomyces cerevisiae in coltura pura
  • nella pasta madre, oltre ai lieviti, ci sono anche i batteri lattici; vi si possono trovare più di 50 specie di batteri lattici, la maggior parte appartenente al genere Lactobacillus e più di 20 specie di lieviti, appartenenti soprattutto ai generi.

Batteri lattici con valore

Tra i batteri, ci sono microrganismi con valore probiotico, come

  • Lactobacillus acidophilus utile per favorire l’equilibrio della flora intestinale. Ha un’azione antibatterica dovuta alla produzione di acido lattico, perossido di idrogeno e sostanze antibiotiche; riesce infatti a contrastare la crescita di batteri patogeni (Escherichia coli), favorendo le normali funzioni intestinali
  • Lactobacillus plantarum, che favorisce un equilibrio tra citochine pro e antinfiammatorie. Utile nella Sindrome dell’Intestino Irritabile
  • Lactobacillus casei che potenzia le difese immunitarie, rinforza la funzione della barriera intestinale, svolge un’azione antinfiammatoria
  • Lactobacillus rhamnosus con attività antinfiammatoria.

Questi batteri lattici non resistono alle alte temperature del trattamento termico a cui è sottoposto il pane, anche se qualcuno di essi potrebbe sopravvivere al cuore del prodotto (il cosiddetto pulcino), per poi colonizzare l’intero pane. Ecco perché il pane andrebbe consumato dopo qualche ora dalla cottura, generalmente il giorno dopo.

Quali sono i vantaggi di un pane a lievitazione naturale?

Il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo

Nella pasta madre sono presenti batteri lattici presenti che producono esopolisaccaridi (ovvero polimeri zuccherini “esterni”) che sono in grado di trattenere acqua. Il pane impiega quindi più tempo per diventare raffermo. La maggiore conservabilità è data anche dal pH basso, per la presenza di acido lattico prodotto dalla fermentazione lattica e dalle batteriocine prodotte dai batteri lattici.

È più digeribile e riduce la probabilità di intolleranze alimentari

I batteri lattici presenti del lievito madre dispongono di enzimi ad azione proteolitica, ovvero in grado di degradare le proteine del glutine (gliadina e glutenina); nello specifico, la gliadina, principale responsabile dell’anomala risposta immunitaria, che conduce all’atrofia dei villi intestinali nel morbo celiaco e quindi a danno tissutale. La riduzione della gliadina in aminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa sì che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, abbassando quindi il rischio di un eventuale danno.

Inoltre, i batteri lattici producono enzimi che il nostro organismo non riesce a produrre: si tratta delle fitasi che sono in grado di ridurre il contenuto di fitati. È stata osservata una riduzione pari al 62%, a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra.

Rallenta la formazione di acrilammide e riduce l’impatto glicemico

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.

Se presente negli alimenti, questa sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Nel pane a lievitazione naturale, l’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide e riduce l’impatto sulla glicemia.

Quali sono i vantaggi di un pane a lievitazione naturale?

Passo 1.

In una ciotola di ceramica, unire acqua e farina fino a ottenere un impasto morbido. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per un paio di giorni.

Passo 2.

Rimuovere la patina che si è formata. Procedere con un rinfresco, quindi coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.

Passi successivi.

Continuare con il rinfresco per circa 10 giorni, finché l’impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.

Possiamo comunque scegliere di farci donare la pasta madre da uno dei tanti “spacciatori” di pasta madre.

Approfondimenti nel libro “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli.

De Angelis M. et al., Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from Triticum turgidum L. var. durum by sourdough lactobacilli and fungal proteases, Appl. Environ. Microbiol., 2010; 76(2):508-18.

Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C. e Remesy C., Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2001; vol. 49, pp. 2657-2662.

Liljeberg H.G. et al., Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans, Journal of Nutrition, 1995; 125, 1503-1511.

 Östman E., Nilsson M., Liljeberg-Elmståhl H., Molin G. e Björck I., On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and in vitro, Journal of Cereal Science, 2002; 36, 339-346.

Dal Biologico al Biodinamico

una vita sostenibile per l'uomo e per il pianeta

Dal Biologico al Biodinamico

La transizione verso il bio per sistemi agricoli in armonia con la Natura.

Il modello di produzione e consumo del cibo basato sulla corsa continua verso prezzi più bassi, che scaricano sulla collettività i costi dell’inquinamento, del disinquinamento e della difesa del benessere delle persone, non è più sostenibile. Occorre una nuova visione per il futuro dell’agricoltura e del cibo.

Tutto questo è ancor più evidente nella fase attuale. Le diverse crisi che stiamo attraversando, da quella ambientale a quella climatica a quella sanitaria, sono tutte facce della stessa medaglia che rendono necessario e urgente un cambio di modello produttivo e di consumo verso un nuovo paradigma fondato sul rispetto dell’ambiente e della salute umana, di cui l’agricoltura biologica rappresenta la punta avanzata di una transizione ecologica, ora più che mai essenziale.

E’ urgente una vera e propria svolta verso l’agroecologia di cui l’agricoltura biologica e biodinamica rappresentano le esperienze più avanzate e diffuse e possono costituire il riferimento per l’agricoltura del futuro, in grado di conciliare sostenibilità economica, sociale e ambientale e un approccio efficace nel contrasto al cambiamento climatico e nella tutela della biodiversità, oltre che una concreta opportunità per i territori rurali e per l’occupazione.

Maria Grazia Mammucchini è Presidente FederBio – Federazione Italiana Agricoltura Biologica e Biodinamica, Imprenditrice agricola e Amministratore Unico della Società Agricola Nuova Agricoltura che gestisce in Toscana un’azienda vitivinicola e olivicola a conduzione biologica.  È socio corrispondente dell’Accademia dei Georgofili, dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino e dell’Accademia Italiana di Scienze Forestali. Portavoce della Coalizione Italiana StopGlifosato, dell’agricoltura biologica e biodinamica e dei consumatori e coordinatrice della Campagna “Cambia la Terra-No ai pesticidi Si al biologico”.

 Carlo Triarico è il Presidente dell’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, Vicepresidente di Federbio, Insegnante e direttore in APAB, Istituto di formazione riconosciuto, Presidente di Agrifound, Membro del Comitato Permanente Ricerca in Agricoltura Biologica e Biodinamica del Ministero dell’Agricoltura Editorialista per l’Osservatore Romano; Conduttore della rubrica settimanale “Agricoltura? Parliamone” di Radio Radicale Consigliere scientifico della Fondazione Italiana Ricerca in Agricoltura Biologica Svolge un’intensa attività di volontariato, divulgazione e insegnamento.

Ne abbiamo parlato in diretta sulla pagina Facebook della Fondazione Est-Ovest martedì 23 marzo alle ore 18.00 con Maria Grazia Mammucchini e Carlo Triarico.

Vedi il Video della diretta