Gastronomia Sostenibile

di Armando Sarti

L’Assemblea generale delle Nazioni Unite il 21 dicembre 2016 (risoluzione A/RES/71/246) ha proclamato il 18 Giugno di ogni anno “La Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile”.  La gastronomia rappresenta il complesso delle conoscenze, delle regole, della pratica e delle usanze relative alla preparazione dei cibi, in una parola la cultura e l’arte della cucina. La gastronomia ha un ruolo essenziale non solo nella preparazione del cibo, ma anche nell’orientamento della produzione, l’utilizzo e il possibile spreco delle derrate alimentari.

La gastronomia vera non va certo intesa solo come quel mondo patinato abitato da chef miliardari o come quella dei tanti concorsi televisivi per cuochi veri o presunti, costantemente offerti in televisione, capaci solo di spettacolizzare le aspettative, i successi e i fallimenti dei vari aspiranti.

Il mondo dell’alimentazione è sempre stato ed è sempre di più un tema che, al di là degli effetti fondamentali sulla salute, rappresenta un elemento assai rilevante della cultura, dell’economia e della sostenibilità dell’ambiente in cui viviamo.

La giornata della “gastronomia sostenibile” pone l’accento proprio sull’uso delle risorse e su tutti quegli aspetti della produzione, scelta, preparazione e offerta del cibo che hanno ripercussioni rilevanti di sostenibilità riguardo l’inquinamento dell’aria, delle acque e del suolo e il cambiamento climatico in atto.

Questo impegno per la sostenibilità implica una completa revisione e un cambio di rotta della strategia alimentare mondiale da tempo dominata dalle logiche di profitto delle multinazionali del cibo industriale a scapito del benessere dell’umanità e del pianeta intero. Questa scellerata azione di sfruttamento delle risorse alimentari ha portato ad una vera e propria predazione e devastazione dell’ambiente per produrre sempre di più a basso costo cibo scadente e tossico che non mina solo la salute umana, ma riduce gli spazi verdi vitali e rigenerativi con conseguenze catastrofiche sulla modificazione del clima in tutto il mondo.

Per fortuna tante persone in tutto il mondo sono stanche di sottostare a questa dittatura alimentare che fa ammalare gli umani e rovina l’ambiente. A causa della martellante attività di marketing e pubblicità ad ogni livello, però, la maggior parte degli abitanti del pianeta è condizionata e forzata a ricorrere al cibo spazzatura, ampiamente esposto nei supermercati, che è alla base delle malattie croniche del XXI° secolo e crea dipendenza e assuefazione.

Questa realtà compromette sempre di più la produzione tradizionale, varia e stagionale del cibo sano, a scapito di tanti produttori locali che non riescono a reggere la concorrenza sleale del cibo industriale. Le conseguenze sono molto pesanti anche in termini di biodiversità, dato che ormai le multinazionali agro-alimentari producono su larga scala un numero assai limitato di coltivazioni, spesso geneticamente modificate, soprattutto mais e soia, utilizzate soprattutto per l’allevamento animale forzato e intensivo, ricorrendo necessariamente a costanti concimazioni chimiche, trattamenti antiparassitari e conservanti di ogni tipo che rendono il suolo sempre meno fertile e il cibo sempre più tossico.

Mangiare è sempre più un atto politico e può influire sull’intero sistema produttivo ed economico a livello globale

Si tratta di scegliere bene cosa mettere o non mettere in bocca e questa scelta è alla portata di ognuno di noi, anche se non in tutti i paesi del mondo. E’ un potere, quello della bocca, che almeno nei paesi cosiddetti sviluppati, ogni individuo può esercitare con consapevolezza e attenzione e può rivelarsi cruciale per attuare il cambiamento, se attuato da un numero crescente di persone.

E’ evidente che la giornata della gastronomia sostenibile indetta dalle Nazioni Unite chiama in causa con forza le istituzioni e vuole sensibilizzare gli enti, di ogni tipo e ad ogni livello, per favorire la produzione, la preparazione e il consumo di cibo vero, gustoso e salutare per gli umani e per il mondo intero. Sono indispensabili campagne informative di educazione e consapevolezza alimentare da parte dei sistemi sanitari nazionali e locali, delle scuole di ogni grado e degli enti senza fini di lucro di promozione della salute e di sostenibilità dell’ambiente. Ma è necessario che anche ognuno di noi faccia la propria parte. Nessuno può ritenersi non interessato, anche perché la salute individuale e quella generale del pianeta sono sempre più interconnesse e interdipendenti.

Alcune azioni concrete per la sostenibilità alimentare possono risultare molto efficaci se messe in atto da tanta gente. Sono azioni che peraltro risultano del tutto favorevoli per la salute.

Ad esempio:

  • Evitare accuratamente ogni spreco di cibo e acqua, anche riutilizzando l’acqua di cottura dei vegetali.
  • Acquistare il più possibile cibo fresco sfuso, evitando le vaschette, la plastica e gli imballaggi, in primo luogo quelli non riciclabili nell’organico.
  • Evitare l’uso di piatti, bicchieri e stoviglie di plastica e utilizzare con parsimonia energia pulita, preferibilmente elettrica, per cuocere il cibo.
  • Lavare le stoviglie con il minimo necessario di sapone biodegradabile.
  • Non versare negli scarichi gli oli di frittura non riutilizzabili, ma fare riferimento allo smaltimento regolato dalle aziende incaricate secondo le normative locali.
  • Smaltire i rifiuti alimentari e ogni tipo di imballaggio secondo le norme stabilite dagli enti locali, seguendo le direttive in modo attento e scrupoloso.
  • Riutilizzare gli eventuali avanzi di pane e altro cibo facendo riferimento alle tante ricette sane e gustose di riciclo della gastronomia tradizionale.
  • Acquistare di norma solo il cibo che sarà consumato in breve tempo.
  • Evitare accuratamente di conservare quantità consistenti di riserve alimentari dato che invariabilmente parte del cibo potrà deteriorarsi o arrivare a scadenza d’uso.
  • Mangiare di meno, privilegiando la freschezza e la qualità. Il cibo vero non può costare troppo poco. Quello che si pensa di risparmiare sarà poi pagato con gli interessi per visite mediche e medicine, oltre che per il danno consistente procurato all’ambiente.
  • Selezionare il cibo biologico (certificato o di fatto) e stagionale, il più possibile di produzione locale, anche da parte di piccoli produttori e rivenditori di fiducia, acquistando presso i mercati rionali o per mezzo dei gruppi di acquisto.
  • Evitare il più possibile l’acquisto di prodotti industriali, come merendine, snacks, dolciumi e pietanze già pronte in vaschette, buste e contenitori plastici.
  • Evitare di norma il cibo esotico, che necessita di lunghi viaggi di trasporto da altre parti del mondo.
  • Leggere sempre le etichette alimentari ed evitare quei prodotti processati che riportano un numero elevato di ingredienti.
  • Privilegiare uno stile alimentare senza eccessi di quantità, vegetariano e biologico, di tipo mediterraneo, a base di cereali integrali, legumi, ortaggi, verdure e frutta fresca e secca a guscio.
  • Ridurre drasticamente il consumo di carne, evitando il più possibile quella conservata e salata, privilegiando quella bianca, da animali allevati all’aperto senza l’utilizzo di farmaci (antibiotici, ormoni). I legumi e la frutta secca dovrebbero rappresentare la fonte principale di proteine.
  • Ridurre il consumo di latticini, privilegiando quelli biologici derivanti da piccoli allevamenti.
  • Consumare uova provenienti da allevamenti biologici che garantiscano spazi aperti alle galline (il primo numero stampato per legge su ogni uovo in vendita in Italia deve essere in questo caso “0”).
  • Consumare uno o due volte a settimana preferibilmente il pesce azzurro locale sostenibile (acciughe, sardine, sarde, sgombri, aringhe) e più raramente altri tipi di pesce, limitando l’utilizzo di tonno e pesce spada.
  • Utilizzare l’olio extravergine d’oliva e altri oli vegetali come grasso preferenziale sia per condire che in cottura.

Si tratta di ritornare ad una gastronomia che privilegiando il cibo vero, piacevole e salutare faccia i conti con la sostenibilità alimentare, senza rinunciare al piacere della tavola, ma con la consapevolezza di quanto le nostre scelte influiscano sul mondo in cui viviamo nell’interesse di tutti i viventi del pianeta, della qualità dell’aria, delle acque e del suolo. La biodiversità è una ricchezza che non può essere trascurata. Non si può aspettare che la politica organizzata e le istituzioni nazionali e internazionali prendano atto delle scelte necessarie e agiscano di conseguenza. Non c’è più tempo. Ognuno di noi ha precise responsabilità e deve essere parte del cambiamento.

Feuerbach ci dice che siamo quello che mangiamo. Potremmo aggiungere che anche l’ambiente in cui viviamo è anche, sempre di più, il risultato di quello che mangiamo. Si tratta niente di meno che garantire un futuro anche ai nostri figli e alle generazioni che verranno.

Dobbiamo sempre essere consapevoli e ricordare che le foreste,  i boschi, i campi, i fiumi, il mare e tutto l’ambiente naturale in questa Terra, ereditato a suo tempo dai nostri genitori, lo abbiamo in prestito dai nostri figli.

Armando Sarti, Medico