Un po’ di peperoncino?
di Armando Sarti
Quante volte a tavola l’abbiamo detto o sentito. Peperoncino è un termine comune per indicare la bacca di tutta una serie di piante del genere Capiscum, della famiglia delle Solanacee, che comprende anche le varie specie di peperoni, oltre ad altri ortaggi provenienti dalle Americhe, come i pomodori e le patate. Il termine Capiscum deriva forse dal latino capsa, che significa “scatola”, per altri invece si riferisce alla parola greca kaptein, che significa “mordere”.
In condizioni climatiche favorevoli, come nel Centro-America, queste piante sono perenni, ma in Europa hanno uno sviluppo per lo più annuale. In Italia i frutti maturano nel corso dell’estate e in autunno. Le piante non sono esigenti, non necessitano di tanta terra e possono essere facilmente coltivate con successo in modo biologico, cioè senza concimi chimici, anche nei terrazzi, purché ben esposte alla luce e anche al sole diretto per qualche ora al giorno.
Ci sono cinque specie di Capiscum con aspetto, colore e piccantezza variabili: Annuum, Baccatum, Frutescens, Chinense, Pubescens. Vari alcaloidi, principalmente la capsaicina, sono responsabili dell’effetto irritante e del sapore piccante, apprezzato in scala variabile da tante persone nel mondo. Un gran numero di ricette italiane e internazionali comprende, in quantità varia, tanti tipi di peperoncino più o meno piccanti.
Qualcuno consiglia di scartare i semi per limitare l’effetto piccante, ma i semi contengono oli essenziali benefici e in realtà la maggiore concentrazione di capsaicina, la sostanza più piccante, si trova nella cuticola bianca che trattiene la massa dei semi. Il grado di piccantezza si misura con la scala di Scoville, che va da zero per il peperone dolce fino a 15.000.000 per la capsaicina pura.
I peperoncini più frequentemente coltivati in Italia si collocano tra le 15.000 e le 30.000 unità della scala, ma ci sono alcune specie molto piccanti che arrivano a 300.000 unità, estremamente irritanti, che devono essere maneggiate e trattate con molta accortezza.
Lo spray al peperoncino, utilizzato come difesa personale, è intorno ai 5.000.000 di unità.
Il peperoncino è originario del Centro-Sud-America e si è esteso grazie agli uccelli, che immuni dalla percezione della piccantezza al contrario dei mammiferi, lo hanno diffuso nel resto del continente americano cibandosi dei frutti. Anche il peperone dolce deriva dalla specie selvatica, dopo aver perso per mutazione genetica spontanea la capacità di sintesi della capsaicina.
Per le popolazioni native precolombiane la coltivazione e l’utilizzo era molto rappresentato. Per gli Aztechi, i Maya e gli Inca il peperoncino era perfino ritenuto sacro e utilizzato anche come moneta di scambio.
La pianta è stata poi portata oltreoceano in Europa dalle spedizioni di Cristoforo Colombo e successivamente si è diffusa in Asia e nel resto del mondo come un sostituto più economico del pepe. Ben presto, a parte l’utilizzo come antisettico per la conservazione degli alimenti, il peperoncino è stato apprezzato per il gusto piccante, soprattutto nell’Europa meridionale. A Napoli nel XVII° secolo era ampiamente utilizzato per la pasta, in una ricetta che ricorda l’attuale “aglio, olio e peperoncino”.
Il peperoncino fresco contiene pochissime calorie, circa 25 kcal per 100 grammi, del tutto trascurabili se si considera le quantità utilizzate, ma è ricco di una grande quantità di sostanze benefiche e antiossidanti. Fra queste vari minerali, come il potassio, il calcio, il ferro e lo zinco e quantità importanti di vitamine, soprattutto del gruppo B, il Beta carotene, precursore della vitamina A e in particolare la vitamina C, molto più concentrata nel peperoncino rispetto agli agrumi. L’acido ascorbico, vitamina C, è stato scoperto proprio studiando le proprietà di queste bacche.
La vitamina C è essenziale per la sintesi del collagene, proteina essenziale per la tenuta e il sostegno dei tessuti come la pelle, i tendini, i muscoli e le ossa. È indispensabile inoltre per tante altre funzioni dell’organismo umano, comprese quelle immunitarie. Questa vitamina si perde però facilmente con l’esposizione al calore e alla luce. L’utilizzo del prodotto fresco aggiunto a crudo a fine cottura rappresenta in questo senso la pratica migliore.
La quantità e qualità dei polifenoli (capsantina, licopene, luteina, quercetina, altri flavonoidi) dei peperoncini dipende dal colore delle bacche ed è presente di più nei frutti di colore rosso vivo, marrone scuro, giallo e arancio intensi.
La ricerca dimostra che la capsaicina, il principale alcaloide piccante, attiva i recettori del calore nella bocca e nelle mucose, esercitando una potente azione analgesica. Varie preparazioni di capsaicina per uso topico locale sono in fatti utilizzate per alcune condizioni dolorose, come l’Herpes Zoster (fuoco di Sant’Antonio) e i dolori muscolari e articolari. La sostanza stimola la digestione degli alimenti e possiede un effetto dilatante sui vasi sanguigni, che riduce la pressione arteriosa e mantiene il flusso di sangue e l’ossigenazione dei tessuti.
Le vitamine presenti e gli altri composti protettivi svolgono una funzione antinfiammatoria generale per tutto l’organismo ed è noto che uno stato infiammatorio cronico, anche lieve, è associato allo sviluppo della gran parte delle malattie croniche e invalidanti dell’età matura e avanzata, particolarmente diffuse al giorno d’oggi.
Un’altra azione interessante del peperoncino riguarda un’attività specifica nell’utilizzo dei grassi corporei. Questo effetto brucia grassi naturale (termogenesi) si associa anche alla trasformazione del tessuto grasso bianco in quello bruno, con effetti favorevoli per il metabolismo e la capacità di reazione allo stress. Il grasso bruno, stimolatore del metabolismo di base, diversamente dal grasso bianco di accumulo, è poco rappresentato nell’adulto, ma è abbondante nel neonato e negli animali che vanno in letargo, nei quali svolge un ruolo essenziale nell’equilibrio metabolico.
Queste azioni della capsaicina sono di estremo interesse per la ricerca scientifica allo scopo di proporre trattamenti per contrastare l’obesità.
Fra gli altri fattori che generano la conversione del grasso bianco in quello bruno c’è peraltro l’esposizione al freddo, il digiuno intermittente e il dimagrimento.
Altre ricerche evidenziano un effetto neuro-protettivo per l’Alzheimer, per il Parkinson e per il mantenimento della memoria, come anche per le malattie dell’occhio legate all’avanzare dell’età, come la cataratta e la degenerazione maculare. Qualche evidenza positiva emerge anche per l’umore che risulterebbe migliorato, riducendo il rischio di depressione.
La saggezza popolare, sostenuta da alcune ricerche, considera il peperoncino un afrodisiaco. Una specie di Viagra naturale. Sarà anche effetto placebo, ma la cosa non sorprende se si considera l’effetto tonico cardiovascolare e in particolare l’azione di vasodilatazione delle piccole arterie, che può agire contro l’impotenza.
Come si vede gli effetti benefici sono davvero tanti, anche se bisogna sempre ricordare che la ricerca scientifica nel campo dell’alimentazione è molto complicata perché tanti sono i fattori dello stile di vita in grado di influire sui determinanti della salute, oltre all’alimentazione. Non c’è dubbio, però, che la mole di ricerche controllate, ripetute da ricercatori diversi a favore del consumo di peperoncino, risulti consistente e convincente.
Da tenere presente anche le controindicazioni all’utilizzo. Se si soffre di aumento dell’acidità dello stomaco e patologie correlate, come il reflusso gastro-esofageo, è necessario rinunciare o almeno ridurre la quantità di utilizzo. Non è consigliabile l’uso anche nelle gastriti e nell’ulcera dello stomaco. Nel corso di episodi di epatiti, enteriti e mal di pancia di qualsiasi tipo è meglio astenersi dal consumo, come anche in presenza di cistiti. Per chi soffre di emorroidi il peperoncino non deve essere utilizzato nelle fasi di infiammazione attiva. D’altro canto le popolazioni che usano di più i peperoncini soffrono di meno di questo disturbo, per gli effetti positivi sui vasi sanguigni.
Cautela è necessaria anche in gravidanza, per i bambini piccoli e particolarmente per le donne nella fase di allattamento, dato che il sapore del latte risulta modificato.
Chi segue i concetti della dieta macrobiotica sa che l’uso delle solanacee in generale non è particolarmente raccomandato. Il peperoncino ha infatti un’azione di tipo yin molto spiccata.
Fra gli effetti indesiderati c’è ovviamente l’irritazione della pelle, soprattutto per le parti più sensibili, come le palpebre e le mucose. Se si maneggiano peperoncini molto piccanti è preferibile usare guanti protettivi e non respirare da vicino l’esalazione delle polveri durante la macinazione. Dopo un contatto orale troppo intenso è capitato a tanti di avvertire in bocca un intenso bruciore, accompagnato da salivazione profusa, lacrimazione e sudorazione. Per attutire l’effetto di un boccone di cibo troppo piccante è consigliabile masticare una mollica di pane fresco con un cucchiaino d’olio d’oliva e bere qualcosa di grasso come il latte o lo yogurt.
Come sempre troppo non è mai bene per qualsiasi cosa.
Con la dovuta cautela comunque il peperoncino ha effetti benefici e risulta indispensabile per un gran numero di pietanze popolari. È economico, si coltiva e si conserva bene ed è utilizzato da tante diverse popolazioni del globo con stili alimentari diversi come prodotto fresco, secco o fermentato. Senza il peperoncino la gastronomia di tanta parte del mondo ne risentirebbe per tanti piatti della tradizione.
Per il pranzo di domani consiglio pasta integrale con aglio, olio e peperoncino, un bel piatto di verdure e mezzo bicchiere di vino rosso!
Qualche ricerca per approfondire:
- Bonaccio M et al. Chili Pepper Consumption and Mortality in Italian Adults. JACC VOL. 74, NO. 25, 2019 DECEMBER 24, 2019:3139–49
- Zumin S et al. Chilli intake is inversely associated with hypertension in adults. Clin Nutr ESPEN 2018 Feb; 23: 67-72
- Varghese F et al. Chilli pepper as a weight-loss food. Int J Food Sci Nutr 2017; 68(4): 392-401
- Guadalupe M et al. Chilli pepper carotenoids: nutraceutical properties and mechanism of action. Molecules 2020; 5573
- Panchal SK et al. Capsaicin in Metabolic Syndrome. Nutrients 2018; 10, 630
- Zheng J et al. Dietary capsaicin and its anti-obesity potency: from mechanism to clinical implications. Bioscience Reports 2017; 37
- McCarthy M et al. Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health. Open Heart 2015; 2 :e000262.
- Okla M et al. Dietary factors promoting brown and beige fat development and thermogenesis. Adv Nutr 2017; 8: 473-8.
