Il Soffritto
Quel mix formidabile di gastronomia, saggezza e scienza
di Armando Sarti
È opinione diffusa e sostenuta dalla scienza che il cibo fritto non faccia bene se consumato molto spesso o in eccesso. Soffritto fa rima con fritto. Questa assonanza fa credere a tanta gente che il soffritto non si digerisca facilmente e faccia male al fegato. Niente di più falso, purché sia fatto bene. Chi l’ha detto che una cosa particolarmente buona al palato debba necessariamente fare male!
È un preparato essenziale della cucina mediterranea, in cui la tradizione popolare, la più fine gastronomia e l’attuale conoscenza scientifica si fondono insieme a tutto vantaggio del gusto e della salute. Per soffritto, sofrito per gli Spagnoli, entrato anche nella lingua inglese americana, sautéed in inglese britannico, derivante dal francese sautés, refogado in portoghese, sotarisména in greco, s’intende una preparazione vegetale, in olio d’oliva o più raramente in burro o strutto, come base di cottura e condimento per l’esaltazione del gusto di un gran numero di ricette, come ortaggi, verdure, carne, pesce e uova.
Consiste generalmente in un trito o dadolata (mirepoix per la tradizione culinaria francese, battuto in Italia), di cipolla, sedano, aglio, prezzemolo e carota, tagliati a mano finemente o in modo un po’ più grossolano, secondo le varie ricette. Molti altri componenti vegetali e piante aromatiche, come scalogno, porro, peperoni, capperi, mela, zenzero, rosmarino, salvia, alloro, peperoncino e basilico, sono aggiunte per preparazioni specifiche in varie parti dell’area mediterranea e del mondo. Per ottenere una salsa rossa è spesso aggiunto dopo qualche minuto anche il pomodoro, passato o in pezzi più o meno fini. Per alcuni piatti si aggiunge a rosolare anche lardo, pancetta, prosciutto o guancia di maiale in cubetti, per altri qualche acciuga. Il tutto viene messo in una padella o in un tegame e fatto friggere molto delicatamente in olio. In Francia e Nord Italia si usa spesso il burro.
Si fa soffriggere più che friggere in realtà, da cui il termine, cioè sfrigolare dolcemente a fuoco basso per tempi variabili, ma comunque abbastanza brevi, fino al cambio di colore, quando la cipolla diventa trasparente, o fino a una doratura molto leggera che esalti il sapore degli ingredienti senza farli bruciare. Così facendo si riduce la perdita di vitamina C, sensibile al calore. Questo aspetto è essenziale, sia ai fini salutari che per evitare che il composto acquisti un sapore amaro, sgradevole. Non è consigliabile distrarsi. Se succede il composto deve essere scartato e si ricomincia daccapo. La buona cucina pretende dedizione. Per evitare subito l’eccessivo imbrunimento è utilizzato talvolta del vino bianco o rosso per abbassare immediatamente il calore. Si fa poi sfumare per far evaporare la parte alcolica.
Il soffritto è poi utilizzato come base per la preparazione di salse per la pasta, zuppe, minestre, ragù, sughi di ogni tipo, legumi bolliti, spezzatini di verdure, di carne e di pesce. Il soffritto preparato a regola d’arte è una combinazione di sapori indispensabile per la riuscita di tante pietanze. Deve risultare di odore e aspetto invitante e gradevole.
Si narra che in Occidente il soffritto sia stato descritto per primo dal cuoco di un nobile francese, il Duca di Lévis-Mirepoix nel 1600. In realtà queste varie preparazioni, senza l’aggiunta di pomodoro, compaiono nella tradizione italiana, e in tanti paesi che si affacciano sul Mediterraneo, già molto tempo prima. Il pomodoro, portato in Europa dall’America centrale nel sedicesimo secolo, compare nella cucina europea molti decenni dopo e ha trovato in tavola particolare fortuna soprattutto in Italia.
Le verdure e gli ortaggi utilizzati per il soffritto, come la cipolla, il sedano, l’aglio e l’olio extravergine d’oliva, contengono in quantità sostanze protettive da crudi. Studi recenti fanno vedere che durante la cottura eseguita in modo corretto, a bassa temperatura, si creano ulteriori componenti bioattivi, derivati dai carotenoidi e polifenoli che esercitano effetti favorevoli per la salute. La combinazione più salutare si ha abbondando con la cipolla e l’aglio. Un ulteriore rafforzamento della quantità di sostanze favorevoli si ottiene aggiungendo il pomodoro. Il licopene contenuto nel pomodoro, infatti, risulta più attivo e biodisponibile dopo una breve cottura. È bene sottolineare ancora che è cruciale che la temperatura sia mantenuta non troppo alta, evitando picchi di calore. Il mix di verdure infatti deve essere messo in padella a freddo nell’olio, prima di avviare la fiamma.
È pratica corrente di chi scrive preparare il battuto con il coltello aggiungendo un po’ d’olio nel tagliere, dato che alcune sostanze benefiche e saporite eteree sono volatili.
Se c’è l’olio durante la spezzettatura, queste sostanze sono trattenute nell’insieme del battuto perché sono anche liposolubili, cioè si sciolgono nei grassi e non si disperdono.
Anche l’aggiunta di erbe aromatiche come il timo, l’origano e il rosmarino aumenta il contenuto totale di antiossidanti rilevabile dopo la cottura e migliora il sapore del preparato.
L’olio extravergine d’oliva è l’altro ingrediente fondamentale per ottenere la massima espressione e attività biologica delle sostanze favorevoli degli ortaggi e delle verdure, come la quercetina, la naringenina e l’acido ferulico, che si sciolgono proprio nell’olio durante la cottura. Proprio al soffritto infatti è riconosciuto un ruolo importante per spiegare gli effetti benefici della dieta mediterranea. Il soffritto a base di cipolla, aglio e pomodoro in olio d’oliva riduce infatti il rischio di malattie cardiovascolari. Sia i polifenoli che i composti carotenoidi e i loro metaboliti prodotti durante la cottura (ad esempio la naringenina glicuronide) sono in grado di inibire l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo). Si ottiene così un’inibizione dello stress ossidativo di tutto l’organismo.
Da ricordare che l’ossidazione di queste molecole è alla base della formazione delle placche aterosclerotiche che occludono le arterie provocando infarti e ictus.
Il licopene del pomodoro, aggiunto al soffritto per preparare la salsa di pomodoro e il ragù, tipici di tanti piatti italiani e mediterranei, aggiunge effetti positivi che mantengono la salute cardiovascolare mediante un’azione vasodilatante (ossido nitrico) sull’endotelio (le cellule del lume dei vasi sanguigni) delle arterie e capillari, migliorando così il flusso di sangue agli organi, anche nei soggetti obesi.
A livello intestinale il soffritto preparato bene esercita un’azione antinfiammatoria importante. La letteratura scientifica attesta inoltre effetti protettivi nei confronti di alcuni dei più diffusi tumori, come il cancro al seno nelle donne e quello alla prostata degli uomini.
Abbiamo già ricordato l’importanza dell’evitare alte temperature di cottura. Ogni grasso alimentare infatti, se sottoposto ad eccessivo riscaldamento, raggiunge il punto di fumo, si alterano le molecole e si formano composti tossici, come l’acreolina. La temperatura del punto di fumo varia a secondo del tipo di sostanza grassa utilizzata. L’olio d’oliva e quello di arachidi hanno punto di fumo abbastanza alto, attorno ai 180 gradi, per altri oli e per il burro il punto di fumo è più basso, intorno ai 150 gradi. Per non raggiungere il punto di fumo bisogna abbassare subito la fiamma quando il composto comincia dolcemente a sfrigolare, in modo da non superare i 100 gradi e per alcuni addirittura i 60-70 gradi, realizzando più che un soffritto la cosiddetta “infusione forzata”, cioè una base di cottura particolarmente delicata. Alcuni cuochi utilizzano anche la tecnica di spegnere la fiamma e riaccenderla poco dopo, ripetendo l’operazione più volte, per evitare l’eccessivo calore. Altri mettono in padella a fuoco basso la cipolla, il sedano e la carota senza olio inizialmente, in modo da realizzare una leggera tostatura.
È essenziale anche utilizzare padelle o tegami antiaderenti di buona qualità per ottenere una temperatura uniforme e per evitare che il battuto si attacchi rapidamente sul fondo. La composizione del battuto è assai variabile, anche se il rapporto 2:1:1, rispettivamente come parti di cipolla, sedano e carota, è spesso utilizzato per ricette di carne. Come base per preparazioni di pesce, conchiglie o crostacei spesso si utilizza solo aglio e gambi di prezzemolo in olio, lasciando le foglie del prezzemolo tritate disponibili per l’uso a crudo, come spolverata a fine cottura.
Per mescolare l’insieme è preferibile usare un cucchiaio di legno. Se la ricetta prevede il pomodoro questo è aggiunto dopo qualche minuto di rosolatura del soffritto. Per evitare il calore eccessivo che potrebbe bruciare il soffritto si può aggiungere come accennato vino, o qualche cucchiaio di brodo vegetale o di acqua bollente. Gli zuccheri del vino producono un caramellato, che completa il sapore dell’insieme. Attenzione: mai utilizzare vino dopo l’aggiunta del pomodoro.
Nella realizzazione dei ragù, in tante diverse ricette regionali italiane, è indispensabile prolungare poi la cottura dopo l’aggiunta della carne e del vino spesso, per tante ore a fuoco molto basso, fino ad una amalgama dei sapori complessa, che non faccia più distinguere i singoli componenti. Nel cosiddetto sugo “finto” o “scappato” toscano, assai apprezzato da chi scrive come condimento per la pasta, si utilizza un battuto completo molto abbondante di cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e un pizzico di carota in olio e si aggiunge poi il pomodoro a pezzi, il peperoncino e varie erbe aromatiche, come il rosmarino o la salvia, senza l’utilizzo di carne né altri prodotti animali.
L’olio cotto in modo gentile non è tossico e l’interazione con la bile prodotta dall’intestino attiva, con l’intervento del microbiota, (l’insieme della popolazione batterica che alberga nel sistema digerente) meccanismi di complessa digestione dei grassi che in ultima analisi facilitano il dimagrimento. Infatti il legame tenace fra l’olio caldo e le verdure stimola la secrezione di bile. L’azione metabolica degli acidi biliari è mediata dalla trasformazione del grasso bianco, quello dei depositi nel corpo, in grasso bruno, più attivo, che brucia i grassi per il mantenimento del calore corporeo (termogenesi). L’olio cotto diventa così niente meno che un alleato della dieta.
Allora via libera al soffritto e al sugo ben fatto e guai a non fare la “scarpetta” con il pane per ripulire il piatto o il tegame con un ultimo squisito boccone!
Sii educato, servi sempre tutti i commensali per primi,
è gentile e alla fine in padella rimane più sugo per te!
(proverbio improbabile, inventato da chi scrive)
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