Leggi l’etichetta dei prodotti alimentari?

Tante informazioni per acquistare con consapevolezza

di Armando Sarti

Parte Prima: scadenza, ingredienti e tabella nutrizionale

Introduzione

I produttori del cibo trattato dall’industria e la grande distribuzione utilizzano da tempo accorgimenti e tecniche specifiche per indurre il cliente ad acquistare i loro prodotti. Nei supermercati ogni aspetto che riguarda come è strutturato l’ambiente, la luce, l’eventuale musica o messaggi di sottofondo, il percorso dei clienti, la posizione in alto o in basso dei vari prodotti negli scaffali e nei frigoriferi, è stato studiato con cura per poter vendere di più e per favorire l’acquisto di alcune tipologie di prodotti, in genere quelli che rendono di più.
Non a caso le strategie di marketing costituiscono una voce importante nel bilancio di queste aziende. Non entriamo qui in una disamina sui meccanismi alla base della scelta da parte del consumatore di uno specifico prodotto o del perché abbiamo preferito quel prodotto rispetto ad un altro con contenuto simile.
Per i prodotti sfusi possiamo farci un’idea sull’aspetto e sulla freschezza degli alimenti e anche interagire con il venditore, ma per quelli preconfezionati dovremmo sempre dare un’occhiata all’etichetta, una vera e propria carta d’identità del prodotto. I dati riportati ci permettono di capire qualcosa di più su cosa stiamo valutando, in modo che corrisponda, il più possibile, cosa desideriamo con quello che poi acquistiamo.
Il contenuto delle etichette è soggetto a specifiche normative; in questa nota sono riportate solo alcune osservazioni pratiche.

Data di scadenza

La data di scadenza è per molti l’unico dato preso in considerazione. Ovviamente è preferibile acquistare prodotti preparati o confezionati di recente, particolarmente quando il tempo di scadenza è breve, cioè giorni o settimane. Da notare che negli scaffali le confezioni a scadenza più ravvicinata sono posti generalmente davanti a quelle più recenti.
L’indicazione può essere perentoria, “da consumarsi entro…”, o più blanda, “preferibilmente entro…”, in relazione all’importanza del tempo di conservazione dello specifico prodotto. Per alcuni prodotti, come le uova o il latte fresco, la scadenza è stabilita per legge, mentre per altri è di pertinenza del produttore. Spesso per gli alimenti che si conservano per lungo tempo, la scadenza si riferisce più ad aspetti organolettici, come la fragranza e il sapore, che alla sicurezza sul consumo del prodotto. 

È in corso una revisione normativa che allunghi le scadenze di tanti prodotti, per evitare sprechi di generi alimentari. D’altra parte i produttori non hanno in genere interesse ad allungare i temi di scadenza, in modo da sostituire con i nuovi lotti gli alimenti confezionati che non si possono più vendere.
Di fatto molti consumatori, compreso chi scrive, utilizzano comunque dei prodotti scaduti, se da breve tempo, fidandosi dell’aspetto e dell’eventuale assaggio, per evitare sprechi ingiustificati.
Per alcuni prodotti chiusi in modo ermetico in barattoli o bottiglie è spesso consigliato di mantenere l’alimento in frigorifero dopo l’apertura della confezione, se non è subito utilizzato tutto e di consumarlo entro pochi giorni.

Lista degli ingredienti

Veniamo a un altro aspetto fondamentale dell’etichetta, la lista degli ingredienti. Da notare che gli ingredienti devono essere consultabili da parte dell’acquirente, sotto forma di cartelli o libretti sfogliabili, anche per i prodotti sfusi dei negozi e dei banchi di vendita.
Un’informazione fondamentale: le materie prime utilizzate per il prodotto devono essere elencate in ordine decrescente rispetto alla quantità utilizzata al momento della preparazione.  Quindi leggere, ad esempio, zucchero come primo ingrediente, ci informa che quel prodotto è a base per prima cosa di zucchero (per molte merendine è così, verificate). 
Solo per alcuni prodotti, per i quali non è facile stabilire l’esatta composizione specifica, ad esempio un minestrone, si trova l’elenco alfabetico con la dicitura finale “…in proporzione variabile”.

È sempre consigliabile confrontare la congruenza fra la denominazione del prodotto e la quantità dell’ingrediente chiave. Ad esempio se il prodotto è: “Grissini all’olio extravergine d’oliva” e poi negli ingredienti l’olio extravergine, ben più pregiato, compare nella lista dopo “margarina”, “strutto”, “grasso vegetale idrogenato”, “mono e digliceridi degli acidi grassi” e “olio d’oliva”, la denominazione del prodotto risulta ingannevole, anche se non illegale.

Talvolta accanto ai vari ingredienti della lista è posta tra parentesi la percentuale di un componente essenziale in rapporto all’intera composizione, soprattutto se il produttore vuole evidenziare un particolare ingrediente caratterizzante.  Ad esempio per la crostata di pere: “pere 55%”, dove si può pensare che la quantità effettiva di pere sia un dato rilevante riguardo alla qualità.

Anche per le materie prime composte, come le salse, devono essere elencati tra parentesi i singoli ingredienti costitutivi, cominciando con quelli presenti in maggior quantità e poi via via con quelli presenti in percentuali minori.

Tra gli ingredienti rientrano anche gli aromi. Una precisazione importante: quando troviamo scritto genericamente “aromi” significa che si tratta di aromi artificiali, prodotti in laboratorio. Diversamente, se compare la dicitura “aromi naturali” si tratta di essenze, estratti, concentrati e succhi ottenuti da materie vegetali. Come è immaginabile è meglio preferire quei prodotti che contengono aromi naturali, per ridurre la quantità di prodotti chimici nella nostra alimentazione (conservanti, coloranti e altre sostanze chimiche saranno trattati in un prossimo articolo).

Alcune regole generali sono utili per interpretare bene la lista degli ingredienti:

  • più sono gli ingredienti e più probabile è che il prodotto sia stato processato pesantemente dall’industria; quindi leggere pochi ingredienti può essere l’indicazione di un prodotto poco trattato;
  • le etichette ricche di informazioni nutrizionali, oltre a quelle imposte dalla legge, come la provenienza, la specificazione della materia prima (es. “olio extravergine d’oliva” invece del generico “olio d’oliva”), certificazioni ulteriori, ricette e numero verde per i clienti, individuano spesso un prodotto di qualità. Il produttore è ovviamente responsabile della veridicità delle informazioni;
  • controllare il peso sgocciolato e non solo quello totale per gli alimenti contenuti in olio, aceto o altri liquidi;
  • la lista deve riportare i dati reali dell’alimento mentre l’immagine e la descrizione della confezione possono essere fuorvianti, soprattutto se contiene indicazioni precise, ad esempio, “dietetico”, o “naturale”, oppure i vari senza, “senza zucchero”, “senza grassi” e così via;
  • attenzione a denominazioni che possono trarre in inganno. Se tra gli ingredienti compare “sciroppo di glucosio”, “sciroppo di fruttosio”, “maltosio”, “amido di mais”, “sciroppo di cereali”, l’alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un indice glicemicomolto alto (per il significato vedi in questo blog: “Calorie e Glicemia (qualche pillola di Fisiologia). Come dimagrire, ridurre la fame e limitare il picco di glucosio nel sangue”), che le rende del tutto simili allo zucchero e anche più nocive (fruttosio).
  • Diffidare dei prodotti confezionati con scritte sensazionali, troppi colori, plastica e imballaggi raffinati. Spesso questi accorgimenti nascondono la bassa qualità dell’alimento e pongono problemi ambientali per lo smaltimento dei rifiuti. Gli imballaggi più semplici e riciclabili, al contrario, depongono bene.

Tabella nutrizionale

Nell’etichetta è presente molto spesso anche la tabella nutrizionale. In questa scheda, separata dalla lista degli ingredienti, è visibile l’apporto calorico dell’alimento in toto in kilocalorie (kcal) o kilojoule (kj) e di seguito la composizione per quantità dei macronutrienti, cioè carboidrati, proteine e grassi, delle fibre ed eventualmente di alcuni micronutrienti caratterizzanti il prodotto (vitamine, sostanze protettive).

Le quantità sono rapportate in genere a 100 grammi di prodotto oppure a 100 millilitri (ml). La quantità deve comunque essere specificata se si fa riferimento a un peso o un volume diverso. 

A volte sono riportati i dati anche “per porzione”, soprattutto per gli alimenti confezionati in parti divisibili, in modo da rendere più comprensibile l’apporto di calorie e nutrienti per la consumazione.

I carboidrati sono indicati come totali e poi compare la dicitura “di cui zuccheri” per differenziare i carboidrati complessi da quelli semplici; per approfondire la conoscenza sui carboidrati si può vedere un altro articolo di questo blog: “Calorie e Glicemia (qualche pillola di Fisiologia). Come dimagrire, ridurre la fame e limitare il picco di glucosio nel sangue”.

Anche i grassi sono riportati come totale e come quantità di grassi saturi. I grassi saturi, prevalenti negli alimenti di origine animale e negli oli tropicali (palma e cocco), sono messi da tempo in relazione con il rischio cardiovascolare, perché favoriscono la deposizione di grasso nei vasi sanguigni arteriosi ed è quindi consigliabile limitarne il consumo. In linea generale Un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, al contrario, è da considerare come un dato di qualità nutrizionale.

Le proteine sono l’altro macronutriente che deve sempre essere indicato. In qualche caso, per prodotti specifici, può essere indicata, oltre alla quantità di proteine, anche la quantità di alcuni singoli aminoacidi (i “mattoni” che costituiscono le proteine), soprattutto di quelli essenziali, cioè quelli che l’organismo umano non può sintetizzare e deve assumere necessariamente con gli alimenti. Dato il consumo in eccesso di prodotti animali, tipico della dieta occidentale attuale, la quantità di proteine assunte risulta in eccesso per la maggior parte delle persone e comporta rischi di tossicità. L’apporto raccomandato consiste in circa 0,8 grammi per Kg al giorno per gli adulti sani. Una quantità maggiore è indicata per i bambini, gli anziani e per le donne durante la gravidanza e l’allattamento. Le proteine di origine vegetale, presenti soprattutto nei legumi, cereali e frutta secca in guscio, possono sostituire in larga parte quelle di origine animale, a tutto vantaggio della salute e della sostenibilità dell’ambiente.

Il contenuto di fibre riveste un interesse particolare. L’apparato intestinale umano non riesce a digerirle, ma per la flora batterica, il microbiota, le fibre rappresentano un nutrimento essenziale,  in grado di selezionare e far prevalere le specie batteriche favorevoli per il benessere fisico e mentale. 

Si consiglia un apporto di fibre di almeno 25-30 grammi al giorno per gli adulti. Secondo altri autori sarebbe preferibile un apporto di 45 grammi al giorno.

Un altro dato riportato sempre nella tabella nutrizionale è il contenuto di sale. È bene prenderne nota perché anche l’eccesso di sale comporta rischi consistenti. Per saperne di più si può vedere un articolo specifico in questo blog: “Il sale della vita e il sale nella zucca…”.

Alcune altre sostanze possono essere segnalate nella tabella se risultano particolarmente favorevoli dal lato nutrizionale e se sono presenti in quantità non trascurabile nell’alimento specifico. Ad esempio per le passate di pomodoro può essere segnalata la quantità di licopene, un carotenoide con potente attività antiossidante. Oppure, per il pesce può essere riportato il contenuto di Omega3, cioè di un tipo particolare di acidi grassi polinsaturi che svolge tutta una serie di azioni favorevoli per la salute.

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Armando Sarti, Medico

già direttore, Dipartimento d’Emergenza e Terapia Intensiva Azienda Sanitaria di Firenze