Quali sono i benefici della pasta madre?

di Silvia Petruzzelli

Il pane è uno degli alimenti più antichi preparati e consumati dall’uomo.
Una leggenda fa risalire la preparazione e l’uso del lievito naturale (o pasta madre) all’antico Egitto, intorno al 2000 a.C. circa.
Durante un’esondazione del Nilo, della farina conservata in un magazzino presso il fiume entrò a contatto con l’acqua e si creò un impasto che (per non buttare) fu miscelata ad altra farina ottenendo un pane più gustoso e digeribile del pane azimo che veniva prodotto precedentemente.

Nacque così la lievitazione lenta. Lenta come dovrebbe essere la nostra vita. Osservando la crescita. Ascoltando e assaporando ogni momento.

Successivamente, nel 1800, Louis Pasteur scoprì gli agenti di fermentazione Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra. L’introduzione di tale lievito come agente lievitante dei prodotti da forno ha determinato un parziale abbandono dell’utilizzo dell’impasto acido, a vantaggio di una lievitazione più rapida e standardizzabile, che potesse quindi rispondere alle esigenze dell’industria.

Ciò ha segnato l’inizio del pane fast. Del voglio tutto e subito.
Del “non ho più tempo!”.

C’è una notevole differenza tra il pane a lievitazione naturale e quello realizzato con il lievito di birra: il sapore, il profumo e la durata.

La differenza, in termini di composizione è che

  • nel lievito di birra ci sono solo lieviti, per la precisione, solo Saccharomyces cerevisiae in coltura pura
  • nella pasta madre, oltre ai lieviti, ci sono anche i batteri lattici; vi si possono trovare più di 50 specie di batteri lattici, la maggior parte appartenente al genere Lactobacillus e più di 20 specie di lieviti, appartenenti soprattutto ai generi.

Batteri lattici con valore

Tra i batteri, ci sono microrganismi con valore probiotico, come

  • Lactobacillus acidophilus utile per favorire l’equilibrio della flora intestinale. Ha un’azione antibatterica dovuta alla produzione di acido lattico, perossido di idrogeno e sostanze antibiotiche; riesce infatti a contrastare la crescita di batteri patogeni (Escherichia coli), favorendo le normali funzioni intestinali
  • Lactobacillus plantarum, che favorisce un equilibrio tra citochine pro e antinfiammatorie. Utile nella Sindrome dell’Intestino Irritabile
  • Lactobacillus casei che potenzia le difese immunitarie, rinforza la funzione della barriera intestinale, svolge un’azione antinfiammatoria
  • Lactobacillus rhamnosus con attività antinfiammatoria.

Questi batteri lattici non resistono alle alte temperature del trattamento termico a cui è sottoposto il pane, anche se qualcuno di essi potrebbe sopravvivere al cuore del prodotto (il cosiddetto pulcino), per poi colonizzare l’intero pane. Ecco perché il pane andrebbe consumato dopo qualche ora dalla cottura, generalmente il giorno dopo.

Quali sono i vantaggi di un pane a lievitazione naturale?

Il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo

Nella pasta madre sono presenti batteri lattici presenti che producono esopolisaccaridi (ovvero polimeri zuccherini “esterni”) che sono in grado di trattenere acqua. Il pane impiega quindi più tempo per diventare raffermo. La maggiore conservabilità è data anche dal pH basso, per la presenza di acido lattico prodotto dalla fermentazione lattica e dalle batteriocine prodotte dai batteri lattici.

È più digeribile e riduce la probabilità di intolleranze alimentari

I batteri lattici presenti del lievito madre dispongono di enzimi ad azione proteolitica, ovvero in grado di degradare le proteine del glutine (gliadina e glutenina); nello specifico, la gliadina, principale responsabile dell’anomala risposta immunitaria, che conduce all’atrofia dei villi intestinali nel morbo celiaco e quindi a danno tissutale. La riduzione della gliadina in aminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa sì che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, abbassando quindi il rischio di un eventuale danno.

Inoltre, i batteri lattici producono enzimi che il nostro organismo non riesce a produrre: si tratta delle fitasi che sono in grado di ridurre il contenuto di fitati. È stata osservata una riduzione pari al 62%, a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra.

Rallenta la formazione di acrilammide e riduce l’impatto glicemico

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.

Se presente negli alimenti, questa sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Nel pane a lievitazione naturale, l’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide e riduce l’impatto sulla glicemia.

Quali sono i vantaggi di un pane a lievitazione naturale?

Passo 1.

In una ciotola di ceramica, unire acqua e farina fino a ottenere un impasto morbido. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per un paio di giorni.

Passo 2.

Rimuovere la patina che si è formata. Procedere con un rinfresco, quindi coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.

Passi successivi.

Continuare con il rinfresco per circa 10 giorni, finché l’impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.

Possiamo comunque scegliere di farci donare la pasta madre da uno dei tanti “spacciatori” di pasta madre.

Approfondimenti nel libro “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli.

De Angelis M. et al., Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from Triticum turgidum L. var. durum by sourdough lactobacilli and fungal proteases, Appl. Environ. Microbiol., 2010; 76(2):508-18.

Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C. e Remesy C., Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2001; vol. 49, pp. 2657-2662.

Liljeberg H.G. et al., Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans, Journal of Nutrition, 1995; 125, 1503-1511.

 Östman E., Nilsson M., Liljeberg-Elmståhl H., Molin G. e Björck I., On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and in vitro, Journal of Cereal Science, 2002; 36, 339-346.