Grani Antichi e vantaggi per la salute e per l’ambiente
di Silvia Petruzzelli
I cereali sono alla base della nostra cultura e il perno intorno al quale si è evoluta la nostra civiltà.
È stata la coltivazione dei cereali a determinare un profondo cambiamento degli stili di vita, permettendo il passaggio dal nomadismo alla stanzialità.
Purché integrali, ci forniscono energia a lento rilascio: questo ha fatto in modo che diventassero tra le piante più importanti al mondo dal punto di vista alimentare. Infatti, circa metà della superficie terrestre è destinata alla loro coltivazione.
I cereali più coltivati al mondo sono frumento (Triticum), riso e mais. Di questi, utilizziamo il frutto, che si presenta sotto forma di chicco, chiamato cariosside.
Il frumento è più diffuso in Europa, il riso in Asia. Il mais continua a essere più consumato nel continente americano, luogo da cui ha avuto origine.
In Africa è più diffuso il miglio.
La nascita del grano Creso
Dopo la Seconda guerra mondiale, sono stati condotti intensi programmi di miglioramento genetico del frumento, che hanno portato alla sostituzione delle razze locali con nuove a taglia ridotta (a seguito del processo di “nanizzazione”), aumentando la loro resistenza all’allettamento in condizioni di agricoltura intensiva e incrementando quindi la produttività.
Era la fine degli anni ’60 quando, nei laboratori del CNEN, si cominciò a bombardare con radiazioni una cultivar del grano duro, precisamente il Senatore Cappelli, ibridandola con altre varietà. Ebbe origine così il grano Creso, che fu poi registrato nel 1974.
È possibile consultare le varietà mutanti sul database FAO/ IAEA (https://mvd.iaea.org/#!Variety/1105).
Tali modifiche hanno influenzato anche l’adattabilità e l’evoluzione di questa coltivazione, conferendole taglia bassa e culmi robusti in grado di resistere all’allettamento, di sopportare concimazioni abbondanti e di adattarsi a diverse latitudini.
Gran parte del grano utilizzato oggi discende da questi grani modificati.
La loro caratteristica è proprio quella della taglia ridotta (70-80 centimetri) rispetto ai frumenti fino ad allora coltivati (varietà antiche) con altezze tra i 140 e 160 cm.
Dunque, per grani antichi si intendono le varietà selezionate prima delle trasformazioni industriali applicate all’agricoltura nel Novecento, ovvero prima della nascita del grano Creso.
Ci sono svariati tipi di grani antichi: dai grani duri (Triticum durum) maggiormente utilizzati al Sud, anche per il clima più favorevole alla loro coltivazione, ai grani teneri (Triticum aestivum).
Differenze tra varietà antiche e moderne: alcuni studi sulla salute
Le varietà antiche, pur avendo una resa produttiva inferiore, hanno caratteristiche di valore aggiunto: maggiore rusticità e resistenza alle avversità climatiche, qualità nutrizionali più bilanciate, oltre agli aspetti sensoriali legati ad aromi più intensi che ci riportano ad antiche memorie.
Un altro aspetto fondamentale è legato alla biodiversità assicurata da questi grani.
Di contro, le varietà moderne sono il prodotto di un miglioramento genetico, al fine di ottenere piante più produttive e con la caratteristica di poter essere coltivate in ambienti molto diversi, massimizzando il contenuto proteico (glutine, una proteina di riserva).
Con il loro avvento, non è più la pianta che si adatta all’ambiente (le varietà antiche sono specifiche per le varie zone), ma è l’ambiente che viene sottoposto a vari interventi agronomici per adattarsi alla pianta, a discapito dell’ambiente stesso e della salute dei consumatori.
Tali varietà richiedono infatti un impiego abbastanza elevato di prodotti di sintesi, alte dosi di concimi (quindi anche azoto) ed erbicidi; si adattano poco ai metodi di coltivazione biologica.
Dal punto di vista di impatto ambientale, quindi, sarebbe più vantaggioso occuparsi di grani antichi, che riescono ad utilizzare meglio l’azoto presente nel terreno: a una taglia alta, infatti, corrisponde un apparato radicale più sviluppato e una migliore capacità di far fronte alle erbe infestanti (dunque, meno erbicidi).
A determinare l’affermarsi delle varietà moderne troviamo anche un più elevato contenuto proteico, che permette di ottenere:
- impasti facilmente panificabili, di più grande dimensione e maggiormente alveolati e soffici
- paste resistenti alla cottura, applicando anche alte temperature nella fase di essiccamento. Maggiori temperature favoriscono la reazione di Maillard, con danno termico alle proteine − in particolare, si ha perdita di lisina −, contribuendo alla formazione di sostanze dannose per la salute, come ad esempio la furosina, aggressiva nei confronti della parete intestinale.
Queste migliori “proprietà tecnologiche” non sono decisamente direttamente proporzionali alle proprietà nutrizionali.
Studi epidemiologici dimostrano che la maggiore quantità e diversa qualità di glutine dà luogo ad una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina di riserva.
Non è un caso che le reazioni di intolleranza al frumento − celiachia esclusa − si possano ridurre passando alle varietà antiche, in particolare ai grani duri.
l glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti di proteine ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia.
Non è un caso che, negli ultimi anni, si sia verificato un incremento della celiachia in soggetti geneticamente predisposti.
È ragionevole ipotizzare che la celiachia, come anche le altre malattie autoimmuni, sia sostenuta dalla continua stimolazione da parte di sostanze che non dovrebbero essere assorbite dall’intestino, ma che riescono a passare a causa di un’esagerata permeabilità intestinale dovuta, ad esempio, a una cattiva alimentazione, che favorisce una condizione infiammatoria.
È presumibile che l’aumento della permeabilità intestinale sia un elemento integrante, insieme a fattori genetici e ambientali, nella patogenesi delle malattie infiammatorie croniche, comprese le malattie allergiche, autoimmuni e metaboliche.
Nel frumento vi sono molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra, con importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Sono state trovate differenze significative tra le varietà antiche e quelle moderne.
La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale.
Tali effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti.
Secondo il professor Stefano Benedettelli, dell’Università di Firenze, “adottare varietà antiche di grani significa riequilibrare una nutrizione umana ormai subissata da processi industriali nella maggior parte degli alimenti ingeriti”.
Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition nel 2014 ha esaminato gli effetti sui sintomi della sindrome dell’intestino irritabile (IBS) ed ha mostrato una riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie e miglioramenti importanti nella sintomatologia dell’IBS, quale la riduzione del dolore addominale, del gonfiore, della stanchezza, favorendo una migliore qualità di vita.
La sensibilità al glutine non celiaca, nota anche come NCGS (dall’inglese non-celiac gluten sensitivity) o intolleranza al glutine, è un fenomeno di recente introduzione nel dizionario medico e individua sintomi simili a quelli riscontrati nella celiachia, ma senza gli elevati livelli di anticorpi e danni intestinali. In molti casi, si può osservare che la sintomatologia non sussiste con l’assunzione di grani antichi.
Ricordiamo che le nostre scelte fanno la differenza, non solo sulla nostra salute, ma anche su quella dell’ambiente.
È presumibile che l’aumento della permeabilità intestinale sia un elemento integrante, insieme a fattori genetici e ambientali, nella patogenesi delle malattie infiammatorie croniche, comprese le malattie allergiche, autoimmuni e metaboliche.
Nel frumento vi sono molte sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra, con importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Sono state trovate differenze significative tra le varietà antiche e quelle moderne.
La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.
Scegliere con consapevolezza equivale, non solo a leggere le etichette di un prodotto, ma anche a chiedersi cosa ci sia dietro ogni nostro acquisto, verificando: le risorse naturali e le persone impiegate (tutela dei lavoratori, rispetto della natura, della stagionalità, delle tradizioni locali), l’impatto sull’ambiente (inquinamento derivante dai trasporti).
La consapevolezza inizia con la voglia di cambiare; si coltiva attraverso un atteggiamento di disponibilità, apertura verso il nuovo e voglia di sperimentare; si alimenta con la buona informazione e con l’esperienza di un nuovo modo di essere.
Tratto dal libro “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli.
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